Для алергіка навіть мала кількість продукту може бути небезпечною й призвести до анафілаксії. Ваша правильна інформація може врятувати життя.
Алергія та непереносимість
- Алергія: реакція імунної системи. Симптоми: свербіж, набряк губ і горла, утруднене дихання, блювання, непритомність. Може бути серйозною навіть від слідових кількостей.
- Непереносимість (наприклад, лактози) і целіакія: це не одне й те саме, але їх треба поважати. Хто хворіє на целіакію, мусить суворо уникати глютену.
14 алергенів, які треба заявляти
Регламент (ЄС) 1169/2011 (додаток II) перелічує речовини, що найчастіше спричиняють алергію або непереносимість:
- злаки, що містять глютен (пшениця, жито, ячмінь, овес, спельта, камут);
- ракоподібні;
- яйця;
- риба;
- арахіс;
- соя;
- молоко (разом із лактозою);
- горіхи (мигдаль, ліщина, волоські горіхи, кеш’ю, фісташки й інші);
- селера;
- гірчиця;
- насіння кунжуту;
- діоксид сірки та сульфіти (понад 10 мг/кг або 10 мг/л);
- люпин;
- молюски.
Їх треба вказувати й тоді, коли вони є складниками іншого складника (соусу, тіста, бульйону).
Хто має надавати інформацію
- Для фасованих продуктів алерген указано на етикетці, виділено в переліку інгредієнтів.
- Для нефасованих продуктів (ресторан, бар, пекарня, кулінарія, їдальня) інформація про алергени обов’язкова (Регламент 1169/2011, ст. 44). Італія визначила, як її надавати, у Законодавчому декреті 231/2017, ст. 19.
На практиці у вашому закладі інформація має бути легкодоступною й такою, що її можна перевірити: наприклад, у меню, на табличці або в реєстрі алергенів для кожної страви. Персонал мусить знати, де її знайти, і відповідати точно. Якщо клієнт питає, не відповідайте з пам’яті чи «на око»: перевірте рецепт.
Що робити, коли клієнт каже, що має алергію
- Вислухайте й сприйміть прохання серйозно.
- Перевірте картку страви або склад використаних продуктів.
- Якщо не певні, скажіть про це й запитайте керівника. Краще не подати, ніж помилитися.
- Готуйте страву чистим обладнанням і з вимитими руками.
- Повідомте на кухні, що страва для алергіка.
Ризик контакту
Страва без алергену в складі може містити його сліди через контакт: та сама дошка, та сама каструля, олія для фритюру, яку використовували для різних продуктів, невимиті руки, спільні ганчірки. Щоб зменшити ризик:
- користуйтеся окремим обладнанням або добре вимитим між використаннями;
- готуйте страви для алергіків першими;
- тримайте алергенні інгредієнти закритими й підписаними;
- мийте руки й міняйте рукавички.
Регламент (ЄС) 2021/382 посилив правила належної гігієнічної практики щодо поводження з алергенами, наприклад щодо обладнання та контейнерів, якими перевозять чи зберігають продукти.
Інгредієнти та рецепти змінюються
Якщо змінюєте постачальника, продукт або рецепт, оновіть інформацію про алергени, перш ніж подавати страву. Перевіряйте етикетки нових продуктів: алергени можуть бути там, де ви їх не чекаєте (соуси, ковбасні вироби, десерти, готові продукти).
Надзвичайна ситуація
Якщо в клієнта важка реакція: телефонуйте 112 (єдиний номер екстреної допомоги), залишайтеся з ним і скажіть, які продукти він їв.
Головне
- Алергенів, які треба заявляти, чотирнадцять.
- Навіть для нефасованих страв інформація обов’язкова.
- Не відповідайте з пам’яті: перевірте рецепт.
- Контакт з іншими продуктами може принести сліди алергенів.