Харчовий продукт може зашкодити з багатьох причин. Щоб працювати безпечно, ви маєте розпізнавати небезпеки й знати, як вони потрапляють у тарілку.
Три види небезпек
- Біологічні. Бактерії, віруси, пліснява й паразити. Це найчастіша причина харчових отруєнь.
- Хімічні. Мийні засоби, дезінфекційні засоби, засоби проти шкідників, залишки речовин, що використовуються в роботі, а також незаявлені алергени.
- Фізичні. Сторонні тіла: скло, тріски, уламки металу, шматочки упаковки, волосся, прикраси, пластирі.
Найважливіші мікроорганізми
Бактерії дуже добре розмножуються, коли знаходять їжу, вологу, час і сприятливу температуру. Кілька прикладів:
- Сальмонела: часто трапляється в яйцях, птиці та сирому м’ясі.
- Listeria monocytogenes: витримує холод холодильника. Особливо небезпечна для вагітних, людей похилого віку й ослаблених людей. Може бути в готових до споживання продуктах, м’яких сирах і нарізаних ковбасних виробах.
- Staphylococcus aureus: живе на шкірі й у носі людей. Може виробляти токсини, яких термічна обробка не усуває.
- Норовірус: переходить від хворої людини на їжу, часто через руки.
- Escherichia coli, що виробляють токсини, і Campylobacter: пов’язані з сирим м’ясом, сирим молоком і небезпечною водою.
Деякі бактерії утворюють спори або токсини, які витримують нагрівання. Тому погане приготування не виправити, «нагріваючи сильніше».
Як потрапляє забруднення
- Від людей: брудні руки, кашель і чхання, кишкові хвороби, інфіковані рани.
- Від сировини: м’ясо, птиця, яйця й овочі із землею можуть бути вже забруднені.
- Із середовища: брудні поверхні, сміття, непридатна вода, комахи та гризуни.
- Від неправильного користування обладнанням: ножі, дошки, ганчірки й рукавички, якими спершу працювали із сирою їжею, а потім із готовою.
Перехресне забруднення
Це перенесення мікробів (або алергенів) з одного продукту на інший. Типовий випадок: ви нарізаєте сиру курку, а потім на тій самій дошці — салат. Курку приготують, салат — ні.
Як цьому запобігти:
- розділяйте сире й готове — і в холодильнику, і на робочому столі;
- тримайте сире внизу, а готове до споживання — вгорі;
- користуйтеся окремим обладнанням (або добре вимитим і продезінфікованим між використаннями);
- мийте руки після контакту із сирою їжею;
- накривайте продукти й зберігайте їх у закритих контейнерах.
Що потрібно мікробам, щоб рости
Їжа, багата на білки чи воду, час і температура. Вплинути ви можете насамперед на два останні чинники: тримайте продукти недовго поза потрібною температурою та дотримуйтеся холодового й теплового ланцюга (урок 4).
Хвороби, що передаються через їжу
Типові симптоми: нудота, блювання, пронос, гарячка, біль у животі. Хто має такі симптоми, не повинен працювати з харчовими продуктами (урок 3). Один хворий працівник може заразити багатьох людей.
Приймання та контроль товару
Регламент 852/2004 (додаток II, розділ IX) каже, що OSA не повинен приймати сировину чи інгредієнти, про які знає, що вони забруднені так, що після звичайної обробки не будуть безпечними. Під час доставки перевіряйте:
- температуру охолоджених і заморожених продуктів;
- цілісність і чистоту упаковки;
- етикетку та термін придатності;
- вигляд, запах і чистоту транспорту.
Якщо щось не так, не приймайте товар або відокремте його й повідомте керівника.
Головне
- Небезпеки бувають біологічні, хімічні й фізичні.
- Бактерії ростуть, коли є їжа, волога, час і температура.
- Перехресного забруднення уникають, розділяючи сире й готове.
- Хворий працівник не повинен працювати з харчовими продуктами.