Цей урок завершує курс: що робити, коли щось іде не так, як працюють перевірки і як створити робоче середовище, де безпека харчових продуктів — це норма.
Безпечні продукти: відповідальність оператора
Регламент (ЄС) 178/2002 («загальний закон про харчові продукти») каже, що небезпечні продукти не можна випускати на ринок (ст. 14) і що відповідальність за безпеку лежить на операторі на кожному етапі, який він контролює (ст. 17). Це стосується й тих, хто продає, готує та подає.
Простежуваність
Згідно зі ст. 18 Регламенту 178/2002 ви маєте вміти сказати, від кого отримали продукт і, якщо продаєте іншим підприємствам, кому його постачили: крок назад і крок уперед. Хто продає лише кінцевому споживачу, мусить знати, хто його постачальники.
На практиці:
- зберігайте рахунки-фактури, транспортні документи й етикетки продуктів;
- записуйте партію, коли цього вимагає план;
- зберігайте інформацію протягом строку, передбаченого правилами вашої діяльності.
Вилучення та відкликання
Якщо оператор вважає, що продукт, який він імпортував, виготовив, обробив чи розповсюдив, небезпечний, він мусить одразу розпочати процедури його вилучення з ринку й повідомити компетентні органи (ст. 19 Регламенту 178/2002). Якщо продукт уже дійшов до споживачів, інформують і громадськість та, коли потрібно, його відкликають. Не приховуйте проблем: якщо маєте сумнів, повідомте керівника.
Офіційні перевірки
Перевірки проводить санітарна установа (ASL; у Ломбардії ATS, в Емілії-Романьї AUSL, у Венето ULSS) та інші органи, як-от NAS Карабінерів. Європейська основа — Регламент (ЄС) 2017/625, який в Італії запроваджено Законодавчим декретом 27/2021. Інспектори можуть:
- відвідувати заклад і перевіряти гігієну, температури та продукти;
- читати план самоконтролю та записи;
- перевіряти навчання персоналу й розмовляти з працівниками;
- відбирати зразки;
- наказувати виправлення, накладати санкції або, у серйозних випадках, зупиняти діяльність.
Це інспекції: співпрацюйте, відповідайте чесно й показуйте документи. Якщо чогось не знаєте, скажіть про це й покличте керівника.
Навчання під час перевірок
Інспектори дивляться, чи працівники знають і роблять те, що потрібно, а не лише чи є аркуш паперу. У Ломбардії перевірки звертають особливу увагу на робочу поведінку працівників (l.r. 33/2009, ст. 126). В Емілії-Романьї регіон радить документувати навчання, наприклад програмою із зазначенням тривалості й тем. У Венето вибір змісту й тривалості належить роботодавцю, який поновлює навчання, коли змінюється виробничий цикл.
Культура безпечності харчових продуктів
Регламент (ЄС) 2021/382 додав до додатка II Регламенту 852/2004 нову вимогу: кожен OSA, крім тих, хто займається лише первинним виробництвом, мусить встановити, підтримувати й підтверджувати належну культуру безпечності харчових продуктів. Це означає:
- відданість керівництва та всіх працівників;
- приклад керівників: вони показують, як треба;
- усвідомлення небезпек: кожен розуміє, навіщо існує правило;
- відкрите спілкування: усі можуть говорити про проблеми без страху;
- достатні ресурси: час, засоби й навчання, щоб працювати безпечно.
Добра культура видна в щоденних діях: ніхто не «скорочує шлях», коли начальник не дивиться.
Що можете зробити ви
- Дотримуйтеся процедур навіть у поспіху.
- Повідомляйте про проблеми: холодильник, що не холодить, дивний продукт, хворий колега.
- Питайте, якщо не знаєте.
- Беріть участь в оновленні навчання.
Після курсу
Цей курс — загальна основа. Ваш роботодавець мусить доповнити його навчанням щодо вашого закладу: обладнання, рецепти, план самоконтролю, процедури прибирання, поводження з алергенами. Оновлення навчання слід повторювати, коли змінюються робота чи норми, а також після проблеми.
Головне
- Небезпечні продукти не продають, а вилучають.
- Простежуваність — це крок назад і крок уперед.
- Інспектори дивляться на документи і на поведінку.
- Культуру безпеки видно з того, як працює кожна людина.