Чистий заклад захищає харчові продукти. Регламент (ЄС) 852/2004 (додаток II) вимагає, щоб приміщення й обладнання трималися чистими та в доброму стані і були спроєктовані так, щоб їх можна було добре чистити.
Прибирання й дезінфекція — не одне й те саме
- Прибирання (миття): прибирає видимий бруд водою та мийним засобом.
- Дезінфекція (санація): зменшує кількість мікробів до безпечного рівня відповідним засобом або теплом.
Якщо поверхня брудна, дезінфекційний засіб діє погано. Спершу чистіть, потім дезінфікуйте.
Етапи за порядком
- Приберіть великі залишки.
- Вимийте гарячою водою з мийним засобом.
- Сполосніть, щоб прибрати мийний засіб.
- Продезінфікуйте засобом у правильній концентрації й протягом часу контакту, зазначеного на етикетці.
- Сполосніть ще раз, якщо цього вимагає етикетка, і дайте висохнути на повітрі або витріть одноразовим папером.
Завжди дотримуйтеся інструкцій виробника й технічної картки. Більше засобу не означає більшої гігієни: це означає залишки та ризики для здоров’я.
Безпека під час роботи з хімічними засобами
- Ніколи не змішуйте різні засоби. Наприклад, хлорний відбілювач із кислотами чи аміаком виділяє небезпечні гази.
- Тримайте засоби в оригінальних контейнерах, з етикеткою.
- Зберігайте їх у шафі окремо від харчових продуктів, ніколи над ними.
- Не переливайте хімічні засоби в ємності з-під їжі чи напоїв.
- Користуйтеся рукавичками й захистом, коли цього вимагає паспорт безпеки.
Що прибирати і як часто
План санітарної обробки закладу вказує, що, як, коли і хто. Зазвичай:
- після кожного використання: дошки, ножі, слайсери, робочі поверхні;
- наприкінці дня: підлога, мийки, обладнання, поверхні, що контактують з їжею;
- періодично: витяжки, холодильники, морозильні камери, стіни, полиці, зливи.
Ганчірки й губки — розсадник мікробів: використовуйте одноразові ганчірки або такі, що їх можна прати за високої температури, різні для різних цілей (наприклад, одну для сирого, іншу для готового).
Сміття
Сміття приваблює комах і гризунів. Користуйтеся контейнерами, які зачиняються й легко миються, часто їх спорожняйте й тримайте подалі від робочих зон. Сміття не повинно накопичуватися там, де працюють з харчовими продуктами.
Шкідники
Гризуни (миші, щури), комахи (таргани, мухи, мурахи) та птахи переносять бактерії й забруднюють. Регламент 852/2004 (додаток II, розділ IX) вимагає належних процедур боротьби зі шкідниками і не допускати домашніх тварин у приміщення, де готують їжу.
Профілактика:
- закривайте щілини, дірки й отвори; користуйтеся москітними сітками;
- тримайте двері зачиненими або захищеними;
- не залишайте їжу, воду чи сміття відкритими;
- зберігайте товар піднятим від підлоги й подалі від стін;
- перевіряйте товар, що надходить (картон і мішки можуть принести комах);
- тримайте зовнішню територію чистою, без калюж, що застоюються.
Ознаки присутності
Екскременти, сліди гризіння, пошкоджені мішки чи упаковки, незвичний запах, живі чи мертві комахи, щільна павутина й жирні сліди вздовж стін.
Що робити
Негайно повідомте керівника. Зазвичай боротьбу зі шкідниками доручають спеціалізованій фірмі з планом моніторингу (пастки, приманки, періодичні перевірки). Ніколи не використовуйте інсектицидів чи отрут поруч із харчовими продуктами або робочими поверхнями без дотримання плану: це хімічні небезпеки.
Записи
Відзначайте в картках плану, коли ви прибирали й дезінфікували, хто це робив і чи помітили якусь проблему. Записи показують санітарній установі, що план справді виконується.
Головне
- Спершу чистять, потім дезінфікують.
- Дотримуйтеся концентрації та часу контакту й не змішуйте засобів.
- Запобігти шкідникам — це закрити доступ, тримати чисто і прибрати їжу та сміття.
- Завжди записуйте, що ви зробили.