HACCP означає «Hazard Analysis and Critical Control Points»: аналіз небезпек і критичні контрольні точки. Це метод запобігати проблемам, перш ніж вони потраплять у тарілку, замість виявляти їх, коли комусь уже стало зле.
Що вимагає закон
Стаття 5 Регламенту (ЄС) 852/2004 каже, що OSA мусить створити, запровадити й підтримувати постійні процедури на основі принципів HACCP. В Італії це також називають самоконтролем (autocontrollo). OSA має вміти довести контролюючому органу, що він це зробив. Адміністративні санкції для тих, хто цього не робить, передбачені Законодавчим декретом 193/2007.
Спершу передумовні програми
Перед системою HACCP потрібні основні належні гігієнічні практики, які ще називають передумовними програмами: придатні приміщення, прибирання й санітарна обробка, боротьба зі шкідниками, гігієна персоналу, навчання, постачання питної води, поводження зі сміттям, простежуваність і холодовий ланцюг. Для багатьох малих закладів передумовні програми покривають більшу частину ризиків.
Сім принципів
Стаття 5, частина 2, перелічує сім принципів:
- Визначити небезпеки, яких треба запобігти, які треба усунути або звести до прийнятного рівня.
- Виявити критичні контрольні точки (CCP): етапи, на яких небезпеку можна й треба контролювати.
- Встановити критичні межі: значення, що відокремлюють безпечний продукт від небезпечного.
- Встановити процедури моніторингу CCP.
- Встановити коригувальні дії на випадок, коли моніторинг показує, що CCP вийшла з-під контролю.
- Встановити процедури верифікації, щоб підтвердити, що система працює.
- Підготувати документи й записи, відповідні характеру та розміру підприємства.
Приклад
Кухня готує курку-гриль.
- Небезпека: у сирому м’ясі може бути сальмонела.
- CCP: приготування.
- Критична межа: температура в центрі, зазначена в плані (наприклад, +75 °C).
- Моніторинг: ви міряєте температуру в центрі щупом.
- Коригувальна дія: якщо значення не досягнуто, продовжуєте готувати.
- Верифікація: керівник періодично перевіряє калібрування термометра та записи.
- Запис: ви заносите значення в картку.
Хто складає план
За план відповідає OSA. Він може скласти його сам або з консультантом, але мусить його знати й застосовувати. Хто розробляє й підтримує процедури HACCP, повинен пройти належне навчання з принципів HACCP (додаток II, розділ XII). План виходить від власного закладу: ті самі продукти на двох різних кухнях можуть вимагати різного контролю.
Гнучкість для малих підприємств
Закон дозволяє пристосовувати метод до розміру й ризику діяльності. Малі підприємства з низьким ризиком можуть мати простіші процедури, якщо вони забезпечують безпеку. Допомагають посібники з правильної гігієнічної практики (настанови належної практики, статті 7 і 8 Регламенту 852/2004), підготовлені галузевими асоціаціями та органами влади. Настанови Європейської комісії (повідомлення 2022/C 355/01) пояснюють, як пропорційно застосовувати передумовні програми та HACCP, але не є обов’язковими.
Записи
Найпоширеніші записи:
- температури холодильників, морозильних камер і приготування;
- перевірка товару, що надходить;
- прибирання та санітарна обробка;
- навчання персоналу;
- технічне обслуговування та калібрування приладів;
- коригувальні дії та виявлені проблеми.
Запис має бути правдивим, розбірливим і зробленим одразу. Заповнювати картки потім, з пам’яті, — серйозна помилка: план існує, щоб захищати, а не щоб заповнювати папери.
Коли оновлювати план
Оновлюйте його, коли змінюються меню, рецепти, постачальники, обладнання, приміщення чи закон, а також після проблеми. План, що лежить у шухляді, нікого не захищає.
Головне
- HACCP запобігає проблемам за допомогою 7 принципів.
- Передумовні програми йдуть перед системою HACCP.
- CCP — це точка, де контроль запобігає небезпеці.
- Записи мають бути правдивими й зробленими одразу.