Температура — один із найсильніших ваших інструментів. Холод сповільнює ріст бактерій, сильне тепло їх убиває. Посередині бактерії ростуть добре.
Холодовий ланцюг
Регламент (ЄС) 852/2004 (додаток II, розділ IX) каже, що холодовий ланцюг не можна переривати для продуктів, які мають зберігатися за контрольованої температури. Короткі періоди поза холодильником можливі, якщо вони потрібні для приготування, транспортування, зберігання, викладення чи подачі, за умови, що немає ризику для здоров’я.
Тому: виймайте лише те, що вам потрібно, одразу повертайте в холодильник, не залишайте продуктів, що швидко псуються, на столі «на трохи».
Орієнтовні температури
Для багатьох продуктів не існує єдиного числа, яке годиться всім. Межі залежать від продукту, від закону й від вашого плану самоконтролю. Ось значення, які в Італії використовують найчастіше, зокрема й санітарні установи. Багато з них походять зі ст. 31 DPR 327/1980, який Законодавчий декрет 27/2021 здебільшого скасував: сьогодні це насамперед орієнтир, а не єдина межа, чинна для всього.
- Свіжі продукти, що дуже швидко псуються (наприклад, свіжі молочні продукти, креми, вироби з заварним кремом, кулінарні заготовки): зазвичай до +4 °C (орієнтир: ст. 31 DPR 327/1980). Інші продукти, як-от свіже червоне м’ясо, мають інші межі в Регламенті (ЄС) 853/2004.
- Заморожені продукти: −18 °C або нижче; у транспорті та на торговельних прилавках допускаються короткі підвищення до 3 °C (Законодавчий декрет 110/1992, ст. 4: це закон).
- Приготовані страви, які тримають гарячими: від +60 до +65 °C (той самий орієнтир).
- Приготовані страви, які їдять холодними (наприклад, печеня): до +10 °C за тим самим орієнтиром.
Завжди дивіться, що каже ваш план самоконтролю для вашого закладу й для кожного продукту. Міряйте чистим справним термометром. Записуйте температури, коли цього вимагає план.
Холодильник і морозильна камера
- Не переповнюйте: холодне повітря має циркулювати.
- Сире внизу, готове до споживання й приготоване — вгорі.
- Продукти накриті або в закритих контейнерах, з етикеткою та датою.
- Відчиняйте двері якомога рідше; щодня дивіться на термометр.
- Мийте й розморожуйте за планом.
- Не заморожуйте повторно вже розморожений продукт.
Охолодження приготованих страв
Якщо готуєте заздалегідь, приготовану їжу треба охолодити якомога швидше (Регламент 852/2004, додаток II, розділ IX), а потім поставити в холодильник. Діліть на маленькі порції й використовуйте низькі контейнери; ідеальний інструмент — камера швидкого охолодження. Не залишайте гарячу каструлю остигати годинами за кімнатної температури.
Розморожування
Розморожування має звести до мінімуму ріст мікробів і утворення токсинів. Безпечні способи такі:
- у холодильнику, заздалегідь;
- у мікрохвильовці, якщо потім одразу готуєте;
- безпосередньо під час приготування, коли продукт це дозволяє.
Не розмороджуйте на столі за кімнатної температури. Зливайте рідину, що витікає, бо в ній можуть бути бактерії.
Приготування
Готуйте, доки середина продукту не досягне температури, передбаченої вашим планом. Термометром-щупом ви перевіряєте найхолодніше місце. Багато планів використовують значення близько +75 °C у середині, але важливе те, що вказано у вашому. Підігрівайте вже приготовані страви рівномірно й швидко.
Термін придатності та мінімальний термін зберігання
На етикетці є дати двох типів (Регламент (ЄС) 1169/2011, ст. 24):
- «Вжити до» (da consumarsi entro): для продуктів, що дуже швидко псуються. Після цієї дати продукт вважається небезпечним, його не продають і не використовують.
- «Краще вжити до» (da consumarsi preferibilmente entro; мінімальний термін зберігання): після цієї дати продукт може втратити якість, але за належного зберігання часто не є небезпечним.
Ротація запасів
Користуйтеся методом FIFO («перший прийшов, перший пішов»): ставте наперед найстаріші продукти. Пишіть дату відкриття чи приготування на тому, що переносите в інші контейнери.
Головне
- Не переривайте холодового ланцюга.
- Швидко охолоджуйте приготовані страви і розмороджуйте в холодильнику.
- Після «вжити до» продукт не використовують.
- Дотримуйтеся меж свого плану самоконтролю й справді міряйте.