Всяко предприятие за храни трябва да има процедури за безопасност на храните, основани на HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ на опасностите и критични контролни точки). Фабриката обикновено има екип по безопасност на храните, писмен план и много записи. Като работник вие изпълнявате части от него.
HACCP накратко
- Определете опасностите на всяка стъпка.
- Намерете критичните контролни точки (CCP), стъпките, при които контролът е от съществено значение.
- Задайте критични граници, като температура, време или резултат от тест на детектор.
- Наблюдавайте CCP.
- Решете какви коригиращи действия да се предприемат, когато границата не е спазена.
- Проверете (верифицирайте), че системата работи.
- Водете записи.
Примери за CCP във фабрика са готвенето, пастьоризацията, охлаждането, металдетекторът или рентгенът, а понякога и проверките на етикетите за алергени. Други контроли, като почистването и борбата с вредителите, се наричат програми за предварителни условия (PRP). Те не винаги са CCP, но са от съществено значение.
Вашата роля при CCP
- Знайте за кои стъпки отговаряте и коя е критичната граница.
- Наблюдавайте точно както и когато планът казва. Използвайте правилното, калибрирано оборудване.
- Записвайте показанието в момента, с химикалка, с подпис или инициали и час. Не попълвайте записи предварително и не копирайте последното показание.
- Никога не променяйте запис, без да следвате процедурата на обекта. Поправката се прави с една черта през грешката, нов запис, подпис и дата.
- Ако показанието е извън границата, вие спирате, съобщавате на началника си и следвате коригиращото действие.
Коригиращо действие
Коригиращото действие прави две неща: справя се с продукта и отстранява причината.
- Спрете процеса или линията, ако е необходимо.
- Задръжте или поставете под карантина продукта, произведен след последната успешна проверка.
- Продуктът се проверява от упълномощено лице. Може да бъде преработен, понижен в клас или унищожен. Не вие решавате.
- Причината се открива и отстранява: развалена сонда, износена част, грешна настройка.
- Случаят се записва.
Проверка и преглед
Обектът проверява дали планът работи. Това включва калибриране, тампони, одити, преглед на записи, тенденции в оплакванията и тестове. Законът казва, че HACCP планът трябва да се преглежда при всяка промяна на продукт, съставка, процес или оборудване. Повечето фабрики го преглеждат и на планирана дата, често веднъж годишно.
Одити
- Вътрешните одити се извършват от собствения персонал на обекта, за да се провери дали процедурите се спазват.
- Одитите от клиенти (от втора страна) се извършват от техническия екип на купувача.
- Одитите от трета страна се извършват от независим орган спрямо публикуван стандарт. Търговците на дребно често искат доставчиците да са сертифицирани по стандарт като BRCGS (посочен само като пример: този курс няма връзка с него).
Одиторите често разговарят със служителите. Бъдете честни. Ако не знаете, кажете го и повикайте началника си. Отговаряйте на въпроси за собствената си работа, например какво да направите, ако металдетекторът се повреди. Не оправяйте записите точно преди одит. Фалшивият запис е сериозно нарушение.
Измами с храни
Измамата с храни е умишлено заблуждаване заради пари. Примерите включват:
- заместване, например подмяна с по-евтина съставка;
- разреждане или фалшифициране;
- невярно етикетиране на произхода, вида или датата на храната;
- фалшиви продукти;
Измамата с храни може да е опасна, например ако е налице скрит алерген. National Food Crime Unit (Национално звено за престъпления с храни) на FSA разследва престъпленията с храни в Англия, Уелс и Северна Ирландия. В Шотландия това прави Scottish Food Crime and Incidents Unit (Шотландско звено за престъпления и инциденти с храни). Обектите използват VACCP (оценка на уязвимостите), за да търсят слабите места. Ако забележите странна доставка, променен етикет или документи, които не съвпадат, съобщете.
Защита на храните
Защитата на храните (food defence) пази храната от умишлено замърсяване или манипулиране. Обектите използват TACCP (оценка на заплахите) и разумна охрана:
- Контролирайте кой влиза чрез регистриране на посетители и изпълнители, баджове и заключени врати.
- Дръжте складовете за химикали и съставки защитени.
- Учтиво питайте непознатите кои са и съобщавайте за липсващо оборудване, счупени ключалки или признаци на манипулиране.
Основни изводи
- Наблюдавате, записвате честно и съобщавате за неспазена граница. Не вие решавате какво да се прави с продукта.
- Коригиращо действие означава: задръжте продукта, отстранете причината и запишете.
- Одитите от клиенти и от трета страна не са същото като проверка от органите.
- Съобщавайте за предполагаема измама, манипулиране или нещо необичайно.