Температурата е един от най-важните контроли в производството на храни. Храна, която прекарва твърде дълго в опасната зона, от 8°C до 63°C, позволява на бактериите да се размножават. Температурите по-долу съвпадат с курса Level 2 за общественото хранене. Във фабриката количествата са по-големи, така че една грешка засяга повече продукт.
Приемане на стоки
- Проверете превозното средство: чисто, студено, ако превозва охладена или замразена храна, и без нищо, което може да замърси товара.
- Проверете температурата на продукта с чиста, калибрирана сонда или прочетете температурния запис на превозното средство, както казва процедурата на обекта. Охладената храна трябва да е на 8°C или по-ниско (законова граница в Англия, Уелс и Северна Ирландия и препоръка в Шотландия), а замразената — на −18°C или по-ниско. Обектите често поставят по-строги граници за определени продукти, като суровото месо.
- Проверете срокове use-by, опаковки, запечатване, етикети и кодове на партидите и дали документите съвпадат с товара.
- Търсете признаци на вредители, влага, повреда или течове.
- Отхвърлете или задръжте всичко, което не отговаря. Не оставяйте доставка на рампата, докато чакате. Поставяйте охладената и замразената храна на съхранение веднага.
- Запишете какво сте установили. Записът при приемане на стоки е част от проследимостта.
Съхранение
- Дръжте хладилните складове на 5°C или по-ниско, за да остане храната на 8°C или по-ниско. Замразените складове трябва да са на −18°C или по-ниско.
- Температурите в хладилниците и фризерите се отчитат от термометри или логери на данни. Съобщавайте за аларми и високи показания.
- Не претоварвайте складовете, не блокирайте вентилаторите и не оставяйте вратите отворени или завесите вдигнати.
- Съхранявайте суровините, незавършеното производство и готовия продукт на отделни места.
- Използвайте FIFO („първи влязъл, първи излязъл“) или FEFO („първи изтичащ, първи излязъл“), за да излиза първо по-старата стока.
- Стока с изтекъл срок use-by не бива да се използва. Маркирайте я и я отстранете.
Готвене и други топлинни обработки
Много продукти зависят от топлинна стъпка, която убива бактериите, като готвене, печене, пастьоризация или консервиране. Тази стъпка обикновено е критична контролна точка (CCP).
- Често срещан стандарт за безопасно готвене е 70°C за 2 минути в сърцевината на продукта. Други комбинации от време и температура дават същия ефект, например 75°C за 30 секунди. Критичната граница на вашия обект е определена в неговия HACCP план и може да е по-висока.
- Топлинната обработка се проверява със сонда или чрез непрекъснат запис на фурната, котела или пастьоризатора.
- Ако температурата или времето са под границата, продуктът не е направен безопасен. Спрете, съобщете на началника си и следвайте коригиращото действие. Не го пускайте към следващата стъпка.
- Топлинната обработка не прави храната безопасна завинаги. Храната може да бъде замърсена отново след готвене от ръце, оборудване или въздух, затова зонирането е важно.
Охлаждане и изстудяване
Сготвената храна, която ще се охлажда, трябва да премине бързо през опасната зона. Бавното охлаждане позволява на спороформиращите бактерии да растат.
- Използвайте шокови охладители, охлаждащи тунели, спирални охладители или плитки тави, както казва процедурата на обекта.
- Не подреждайте топли тави толкова плътно, че средата да остане гореща.
- Обектът определя граници за време и температура при охлаждането. Записвайте началната и крайната температура.
- Не слагайте големи количества топъл продукт в хладилна камера, предназначена за съхранение.
Поддържане на топло
Където се държи гореща храна, дръжте я на 63°C или повече. Проверявайте със сонда и записвайте резултата.
Опаковане, експедиране на охладено и превоз
- Опаковайте охладените продукти в охладената зона. Не оставяйте пълни палети на открития под, докато чакат камиона.
- Охлаждайте превозните средства предварително, проверете дали хладилният агрегат работи и проверете температурата на превозното средство преди товарене. Дръжте вратите на рампата затворени, когато е възможно.
- Товарете така, че въздухът да циркулира. Не товарете продукт, който е извън температурата.
- Записвайте температурата при товарене и данните за превозното средство. Студената верига не бива да се прекъсва: кратко забавяне в топъл двор може да повиши температурата на продукта.
Сонди и калибриране
Сондата е полезна само ако е точна. Калибрирайте или проверявайте сондите по графика на обекта, например с ледена вода при 0°C. Почиствайте и дезинфекцирайте сондата между употребите и никога не използвайте повредена или напукана.
Основни изводи
- Опасна зона: от 8°C до 63°C. Охладено 8°C или по-ниско, замразено −18°C или по-ниско, поддържане на топло 63°C или повече.
- Топлинните стъпки и стъпките на охлаждане често са CCP. Извън границата означава: спрете и съобщете.
- Поддържайте студената верига непрекъсната от приемането на стоки до превозното средство.
- Сондите трябва да са чисти и проверени за точност.