Кръстосано замърсяване е, когато вредни бактерии, алергени или чужди тела се пренасят от едно място, продукт или човек на друг. Във фабриката то може да стигне далеч, затова обектите се проектират така, че да го спират. Основната идея е да се държат суровото и мръсното отделно от готовото за консумация и чистото.
Зони с висок риск, висока грижа и нисък риск
Много обекти са разделени на зони. Имената могат да се различават, но идеята е обща.
- Зоните с нисък риск работят с продукти, които ще бъдат сготвени или топлинно обработени по-късно от фабриката или от клиента. Примери са складовете за сурови съставки, подготовката на сурово месо и миенето на зеленчуци.
- Зоните с висок риск работят с готова за консумация храна, която няма да се готви отново, като сготвено месо, сандвичи, сготвени охладени ястия и салати. Прилагат се допълнителни контроли, като по-строги правила за преобличане, отделен персонал, отделни инструменти и по-чист въздух.
- Някои обекти наричат много контролирана зона и висока грижа (high-care). Името има по-малко значение от правилата около нея.
- Суровите зони и зоните за сготвено се държат разделени със стени, врати, въздушен поток, отделни входове и еднопосочен поток.
Физическата преграда
На входа на зона с висок риск често има пейка за прекрачване, смяна на обувки, мивка за ръце, а понякога и различен цвят облекло. Не можете да минете, без да спазите процедурата. Не минавайте по пряк път, не държете вратата отворена за колега с мръсни ръце и не премествайте оборудване от сурова зона в зона за сготвено.
Поток на хора, продукти, отпадъци и въздух
- Продуктът се движи в една посока: от сурово към сготвено и после към опаковане. Не се връща назад.
- Хората не преминават от сурови зони към зони с висок риск без преобличане и миене на ръце. Много обекти определят на персонала една зона за цялата смяна.
- Отпадъците излизат по свой път и не минават покрай готовия продукт. Контейнерите за отпадъци се изпразват и почистват в определени часове.
- Въздухът се движи от най-чистата зона към по-малко чистата. Вратите се държат затворени, за да се запази това.
- Rework (продукт за повторно влагане в производството) и върнатите стоки не се смесват с нов продукт, освен ако документирана процедура го позволява.
Цветово кодиране
Цветовото кодиране държи инструментите и оборудването в правилната зона. Много обекти използват например червено за сурово месо, синьо за риба, зелено за плодове и зеленчуци, жълто за сготвено месо, бяло за млечни продукти и хлебни изделия и кафяво за кореноплодни. Цветовете се различават между обектите, затова научете таблицата на вашия обект. Използването на грешен цвят е нарушение.
- Ножове, дъски, кофи, четки, кърпи, тави, лопатки и дори ръкавици и престилки могат да са цветово кодирани.
- Цветово кодиран предмет никога не напуска зоната си.
- Повредените предмети се подменят, а не се ремонтират с лента.
Кръстосано замърсяване на практика
Бактериите могат да се пренасят чрез:
- ръце и ръкавици (най-честият път);
- оборудване, прибори и колички, преместени между сурови зони и зони за сготвено;
- разливи, капки и пръски, включително от маркучи с високо налягане и подови канали;
- въздух и прах, като брашнен прах;
- вредители и конденз;
- суровини, съхранявани над готови за консумация продукти.
Кондензът и течовете от тръби, покриви и горно оборудване могат да капят върху открит продукт. Съобщавайте за тях. Водата по пода може да разнася бактерии и е риск от подхлъзване.
Зониране за алергени
Някои обекти държат продуктите с алергени в отделни зони, на отделни линии или в края на производствения ден. Спазвайте картата за алергените на обекта. Отделните инструменти и складове се третират като цветовото кодиране.
Съхранение
- Съхранявайте суровините и готовите за консумация продукти на различни места. Ако трябва да делят една хладилна камера, поставяйте готовите за консумация отгоре, а суровите отдолу, в затворени съдове.
- Съхранявайте съставките с алергени заедно и ясно маркирани.
- Дръжте химикалите, опаковките и отпадъците далеч от храната.
- Никога не съхранявайте храна на пода. Използвайте стелажи или палети.
Основни изводи
- Зоните с висок риск изискват по-строги правила от зоните с нисък риск. Уважавайте всяка преграда.
- Продуктите, хората, отпадъците и въздухът се движат в една посока, от мръсното към чистото.
- Цветово кодираните предмети остават в зоната си, а цветовете се различават между обектите.
- Ръцете и оборудването пренасят бактерии най-често, затова мийте се и се преобличайте, както се изисква.