Опасност е всичко, което може да направи храната небезопасна за консумация. Във фабриката опасностите идват от суровините, хората, машините, опаковките, химикалите и сградата. Работещите в производството трябва да познават четирите вида и да ги забелязват рано.
1. Микробиологични опасности
Това са вредни бактерии, вируси, плесени и паразити. Те са най-голямата причина за хранително отравяне.
- Salmonella (салмонела) се свързва със сурово месо, птиче месо, яйца и някои сухи съставки като брашно или подправки.
- Listeria monocytogenes (листерия) може да расте в хладилника. Тя е опасност в готовите за консумация охладени храни, като сготвено месо, пушена риба, меко сирене и плънки за сандвичи. Особено опасна е за бременни жени, възрастни хора и хора със слаба имунна система. Живее във влажни места и канали.
- E. coli (STEC) (ешерихия коли) се свързва със сурово месо, сурово мляко и немити пресни зеленчуци и плодове.
- Campylobacter (кампилобактер) е много разпространен по суровото птиче месо.
- Bacillus cereus и Clostridium perfringens образуват спори, които оцеляват при готвене. Размножават се, ако сготвената храна се охлажда бавно или се държи на топло.
- Norovirus (норовирус) се предава от болни хора и мръсни ръце.
Бактериите се нуждаят от храна, влага, топлина и време. Те се размножават бързо между 8°C и 63°C — опасната зона. Във фабриката голяма партида, оставена в опасната зона дори за кратко, може да е голям проблем.
2. Химични опасности
- Почистващи и дезинфекциращи препарати, ако останат по повърхности, които влизат в досег с храна, или попаднат в открит продукт.
- Смазки и масла от машините. Близо до открита храна по оборудването трябва да се използват само смазки, подходящи за контакт с храна (food-grade).
- Продукти за борба с вредителите, ако са поставени или пръскани неправилно.
- Химикали от опаковки или от материали, които не са предназначени за храна.
Съхранявайте химикалите в етикетирани съдове, в заключен или отделен склад, далеч от храна и опаковки. Никога не преливайте химикал в бутилка за напитки или в стара кутия от храна.
3. Физични опасности
Физичните опасности са чужди тела: неща, които не бива да има в храната. Те могат да причинят порязвания, счупени зъби и задавяне. Основните източници са:
- метал: частици от машини, ножове, винтове, тел, телбод;
- стъкло и твърда или чуплива пластмаса: буркани, капаци на лампи, манометри, подложки за документи, лопатки;
- дърво: палети, инструменти и четки;
- камъчета и пръст по суровите зеленчуци и зърното;
- кост в месните продукти;
- лични вещи: бижута, коса, лепенки, химикалки, копчета, телефони.
Следващият урок разглежда контрола на чуждите тела подробно.
4. Алергенни опасности
Някои хора имат тежки реакции към определени храни. Във Великобритания има 14 алергена, които трябва да се декларират на етикетите. Във фабриката рискът е кръстосан контакт с алергени, когато следа от един продукт попадне в друг, и неправилното етикетиране. Разглеждаме го в отделен урок.
Откъде влизат опасностите във фабриката
Мислете за пътя на продукта:
- Приемане на стоки: пристигат суровини, съставки и опаковки. Проверете температурата, състоянието и документите.
- Съхранение: грешна температура, смесване на сурови и готови за консумация материали, вредители.
- Подготовка и преработка: кръстосано замърсяване, бавно охлаждане, мръсно оборудване.
- Опаковане: грешен етикет, чужди тела, нарушено запечатване.
- Охлаждане, съхранение и експедиране: прекъсната студена верига, повредени опаковки.
Операторът на линията вижда опасността пръв. Счупен предпазител, липсващ винт, мокър под, скъсан плик или тава на грешно място могат да са първият знак.
Контрол, а не късмет
HACCP планът на фабриката изброява всяка опасност и контрола за нея, като топлинна обработка, охлаждане, металдетектор, почистване, проверки на доставчици и обучение. Контролите работят само когато хората ги спазват всеки път.
Основни изводи
- Четирите вида опасности са микробиологични, химични, физични и алергенни.
- Listeria може да расте в хладилника, затова охладените готови за консумация храни изискват внимание.
- Близо до открита храна се използват само смазки, подходящи за контакт с храна.
- Съобщавайте на началника си за всичко необичайно: вие сте първата линия на защита.