Витрините са частта от магазина, която клиентите виждат. Те трябва също да държат храната достатъчно студена, през целия ден, всеки ден.
Законовите ограничения
- Охладената храна, която трябва да се държи студена, за да е безопасна, трябва да се съхранява на 8°C или по-ниско. Това е законово ограничение в Англия, Уелс и Северна Ирландия.
- В Шотландия законът казва, че охладената храна трябва да се държи в хладилник, хладилна камера или хладно, проветриво място, и не посочва число. Food Standards Scotland препоръчва същите стойности: храна на 8°C или по-ниско и хладилници, работещи на 5°C или по-ниско.
- Настройвайте витрините и хладилниците на 5°C или по-ниско, за да остане храната на 8°C или по-ниско дори когато вратата се отваря и клиентите се докосват до нея.
- Замразената храна трябва да се съхранява на −18°C или по-ниско и да е твърдо замразена.
- Топлата храна на показ, например печено пиле на грил или топли продукти от деликатесния щанд, трябва да се държи на 63°C или по-високо.
Опасната зона за бактериите е от 8°C до 63°C.
Изключенията за два и четири часа
- Охладената храна на показ може да се държи над 8°C до 4 часа, само веднъж. Ако е стояла навън по-малко от 4 часа, може да се върне в хладилника и да остане там. След 4 часа я изхвърлете. Това е предпазна мрежа, а не начин на работа.
- Топлата храна на показ може да падне под 63°C до 2 часа, само веднъж. След това я охладете възможно най-бързо до 8°C или по-ниско или я изхвърлете.
- Запишете часа, в който е била извадена. Без записан час не можете да докажете колко дълго е била навън.
Ежедневни проверки на температурата
Проверките във вашия магазин ще ви кажат колко често и как. Обичайният ред:
- Проверявайте температурата на витрината при отваряне, през деня и при затваряне или толкова често, колкото казва процедурата ви.
- Използвайте вградения дисплей на витрината като ориентир, но знайте, че може да не съвпада с храната. Сонда между опаковките (или тестова опаковка във витрината) дава по-добро показание за самата храна.
- Записвайте всяко показание, с инициалите си и часа.
- Знайте какво да правите, когато показанието е грешно: кажете на отговорника, проверете вратата и въздушния поток, преместете храната, ако е нужно, и не гадайте.
Някои магазини използват автоматично наблюдение със сигнали. Сигналът не ви замества: някой трябва да го прочете и да действа.
Зареждане на витрината
- Никога не зареждайте храна над линията на зареждане (линията или маркера на рафта). Над нея въздухът е по-топъл.
- Не затваряйте въздушните отвори или решетката за връщане отзад или отдолу. Студеният въздух трябва да циркулира.
- Не позволявайте на кутии или опаковки да закриват въздушната завеса на витрини с отворена предна част.
- Слагайте храната във витрината бързо. Не оставяйте охладени тави и колички да стоят на пода на магазина.
- Зареждайте рафтовете с малки количества наведнъж, ако запасите са топли отзад, за да не се затопли витрината.
- Покривайте или затваряйте витрината през нощта, ако има капаци или врати, и следвайте правилата на магазина.
- Дръжте суровата храна и храната, готова за консумация, в отделни зони на витрината.
Размразяване, спиране на тока и повреди
- Витрините се размразяват на цикли и храната може за кратко да се затопли. Добрата витрина е проектирана да издържа. Ако температурата остава висока, кажете на отговорника.
- Ако витрина се повреди или спре тока, преместете храната на друго студено място и веднага кажете на отговорника. Запишете часа. Не отваряйте вратите на фризера повече от необходимото.
- Храна, която е била над границата си по-дълго, отколкото позволяват правилата, трябва да се изхвърли, дори да изглежда наред.
Доставка до дома и пазарни сергии
- Комплектовчиците трябва да събират охладените и замразените стоки последни, да ги слагат в изолирани торби или щайги с охлаждащи елементи и да ги преместват бързо в микробуса за доставки. Пакетирайте суровото месо и риба отделно от плодовете, хляба и храната, готова за консумация.
- Пазарните сергии и фермите-магазини се нуждаят от хладилни чанти, охлаждащи елементи или хладилник и термометър. Храна, която иска охлаждане, не може да стои на слънце на маса.
- Превозното средство трябва да е чисто, а охладените и замразените стоки остават студени, докато клиентът ги получи.
Основни изводи
- 8°C е законовата граница за охладена храна в Англия, Уелс и Северна Ирландия; настройвайте витрините на 5°C или по-ниско.
- Замразената храна остава на −18°C или по-ниско; топлата — на 63°C или по-високо.
- Не зареждайте над линията на зареждане; дръжте въздушните отвори свободни.
- Записвайте всяко показание и докладвайте за всяко грешно.