Безопасността на храните в магазина започва от задния вход. Щом опасна храна е на рафта, всичко след това е ограничаване на вредата.
Приемане на доставка
Проверявайте всяка доставка веднага щом пристигне и прибирайте охладените и замразените стоки първо.
- Температура. Охладената храна трябва да пристига на 8°C или по-ниско. Много предприятия искат от доставчиците 5°C или по-ниско. Замразената храна трябва да е твърдо замразена, обикновено на −18°C или по-ниско, без признаци, че е била размразена и замразена отново (ледени кристали отвън по опаковките или блок замръзнала течност на дъното на кутията).
- Дати. Проверете датата use-by или best before. Отхвърляйте охладени стоки с твърде малко оставащ срок за вашия магазин според правилата на обекта.
- Опаковки. Търсете скъсвания, течове, вдлъбнатини, подути или „издути“ опаковки и консерви, пробити вакуумни опаковки и мокри или лепкави кутии.
- Вредители. Търсете изпражнения, следи от гризане и живи или мъртви насекоми.
- Чистота. Превозното средство и щайгите трябва да са чисти. Суровото месо трябва да е отделено от храната, готова за консумация.
- Етикети. Проверете дали етикетът го има и се чете, с информацията за алергените и датата, когато има такава.
Използвайте чист, дезинфекциран термометър със сонда, когато процедурите ви го изискват, или сонда между опаковките при охладена храна. Не отваряйте запечатана опаковка само за да я проверите. Записвайте какво откривате. Пазете товарителницата или фактурата, защото показват кой е доставил храната.
Отхвърляне и докладване
Ако храна не премине проверка, не я приемайте или, ако вече е вътре, отделете я и я надпишете „да не се използва“. Кажете на отговорника си. Отбележете проблема на товарителницата. Никога не слагайте отхвърлен артикул на рафта „да видим как ще се продава“.
Не оставяйте охладените и замразените стоки на рампата, докато правите документите. Доставката трябва да е на студено възможно най-бързо, за няколко минути, а не за половин час.
Повредена опаковка на рафта
- Запечатаните опаковки, които текат, са разцепени, много вдлъбнати или подути, трябва да бъдат свалени от продажба. Подута консерва или опаковка може да означава газ от бактерии.
- Счупен буркан или бутилка е двойна опасност: стъкло и разлята течност. Спрете клиентите да минават и изхвърлете всички артикули, по които може да има стъкло или течност. Не се опитвайте да почиствате опаковките и да ги връщате на продажба.
- Консерви с малки вдлъбнатини по тялото, но не по шева, може да са наред според правилата на магазина ви. Ако не сте сигурни, попитайте.
- Опаковка, която някой е отварял или е пипал, се сваля от продажба.
Съхранение на храната
- Съхранявайте храната над пода, в чисти, сухи и добре проветрени места.
- Дръжте суровото месо и риба под храната, готова за консумация, в хладилници и хладилни камери, в покрити съдове.
- Дръжте сухите стоки далеч от стените, в затворени или покрити съдове, за да нямат вредителите къде да се крият.
- Съхранявайте почистващите продукти на отделно място от храната.
- Не подреждайте кутиите толкова високо, че студеният въздух да не може да циркулира или да паднат.
- Пазете запасите в оригиналната опаковка, освен ако процедурата не казва друго. Ако преместите насипна храна в нов съд, надпишете го с името, датата и алергените.
Ротация на запасите
Прилагайте първи влязъл, първи излязъл (FIFO) или още по-добре първи изтичащ, първи излязъл (FEFO): артикулът с най-ранна дата отива отпред и се продава първи.
- Когато зареждате рафт, изкарвайте по-старите запаси напред, а новите слагайте зад тях.
- Проверявайте датите всеки ден при стоките с кратък срок като месо, риба, млечни продукти, сандвичи и приготвени салати, а при останалите — поне редовно.
- Махайте храната, достигнала датата use-by, в края на този ден или по-рано, ако правилата на магазина ви го казват.
- Записвайте какво изхвърляте, ако магазинът ви води записи за отпадъците.
Проследимост
Всяко предприятие за храни трябва да може да каже кой му е доставил храната. Това прави възможно изтеглянето на продукти. Магазин, който продава само на обществеността, не е длъжен да записва клиентите си. Магазин, който продава и на други предприятия, например кафене или дом за грижи, трябва да записва на кого е доставил.
Основни изводи
- Проверявайте, отхвърляйте, записвайте и прибирайте първо охладените и замразените стоки.
- Изхвърляйте всичко, което е близо до счупено стъкло.
- Най-старата дата отпред, най-новата отзад.
- Пазете товарителниците.