Щандовете в деликатесни магазини, месарници, рибарници, пекарни и за сирена продават неопакована храна. Клиентите могат да я виждат, да дишат близо до нея, а понякога и да я докосват. Ръцете, инструментите и кърпите ви са основният път на бактериите.
Сурова храна и храна, готова за консумация
Храната, готова за консумация (RTE, ready-to-eat), няма да бъде готвена отново, преди да се яде: варено месо, сирене, салати, сандвичи, хляб, торти и нарязани плодове. Ако до нея стигнат бактерии, нищо не ги убива.
Суровата храна, като сурово месо, птиче месо, риба, яйца и зеленчуци с пръст, е основният източник на бактерии. Дръжте двата вида разделени през цялото време.
E. coli O157 и насоките на FSA
E. coli O157 може да разболее тежко хората от съвсем малка доза. Насоките на FSA за контрол на кръстосаното замърсяване казват, че предприятията, които работят със сурова храна и храна, готова за консумация, трябва:
- да държат суровата храна и храната, готова за консумация, разделени при съхранение, приготвяне и показване;
- да използват отделно оборудване: дъски, ножове, щипци, везни, машини за рязане, месомелачки и кърпи, по възможност с цветово кодиране;
- да мият добре ръцете си след работа със сурова храна и преди да пипат храна, готова за консумация, с умивалници за ръце, до които се стига лесно;
- да почистват и дезинфекцират повърхностите и оборудването между задачите с дезинфектант, отговарящ на BS EN 1276 или BS EN 13697, използван както е указано на етикета;
- да третират немитите зеленчуци с пръст като сурова храна и да ги държат далеч от храната, готова за консумация;
- да държат суровата храна под храната, готова за консумация, никога над нея.
Месарници и рибарници
- Суровото месо, птиче месо и риба трябва да се държат студени и отделени от варено месо, пайове и млечни продукти.
- Използвайте различни дъски, ножове и тави за различните видове месо и за суровото и варено. Рибата лежи върху лед, който оттича, за да не стои в стопена вода. Допълвайте леда през деня.
- Месомелачка или машина за рязане не се използва и за сурово месо, и за храна, готова за консумация, през работния ден, затова много магазини имат отделни машини. Машина, която преминава от сурово месо към храна, готова за консумация, първо трябва да бъде напълно разглобена, почистена и дезинфекцирана.
- Избърсвайте веднага кръвта и стопената вода.
- Мийте ръцете си след работа със сурово месо и преди да сервирате варен продукт или да вземете пари.
Деликатесни щандове и щандове за сирена
- Използвайте щипци, лопатки и хартия, а не голи ръце, за храна, готова за консумация. Използвайте ръкавици за еднократна употреба, ако магазинът ви ги ползва, и ги сменяйте между задачите. Ръкавиците не заместват миенето на ръцете.
- Машината за рязане е риск за листерия. Почиствайте и дезинфекцирайте я според графика, обикновено в определени часове и винаги когато продуктът се смени. Не режете сурово месо на същата машина като варено.
- Дръжте варено месо, сирена и салати покрити и във витрина със защита или предпазен екран, на 8°C или по-ниско.
- Никога не допълвайте стара тава със свежа храна. Изпразнете, почистете и напълнете отново.
- Режете сиренето и месото с чисти ножове и увивайте остатъците в чисто фолио.
Пекарни
- Хващайте хляб, питки и сладкиши с щипци или салфетка, не с пръсти.
- Сметаната, кремът и тортите със свежа сметана са високорискови и трябва да се охлаждат.
- Киши, пълнени питки и други изделия с пълнеж от месо, риба, яйца или меко сирене също трябва да се охлаждат.
- Дръжте брашното, ядките и семената далеч от другите продукти. Те могат да разпространяват алергени.
- Изделията, изпечени в магазина и съхранявани дълго, трябва да следват системата за дати на магазина.
Самообслужване и отворени витрини
- Използвайте чист уред за всеки артикул, с дръжката встрани от храната.
- Дръжте предпазните екрани на място и чисти. Храната на отворените витрини трябва да е покрита, когато не се сервира.
- Проверявайте редовно контейнерите за самообслужване, пекарските тави и откритата храна. Махайте развалената храна, изпуснатата храна и всичко, което ръцете са пипали.
- Дръжте домашните любимци и други животни извън зоните, където храната се приготвя, борави или съхранява, като склада и зад щанда. Кучетата помощници трябва да могат да влизат в магазина.
Кърпи, везни и каси
- Използвайте кърпи за еднократна употреба или с цветово кодиране и ги перете на висока температура. Мръсната кърпа разпространява бактерии по-бързо, отколкото почиства.
- Използвайте отделни везни за сурово месо и храна, готова за консумация, или почиствайте и дезинфекцирайте везната между тях.
- Не пипайте пари или телефони и после храна, без да измиете ръцете си.
Основни изводи
- Суровата храна и храната, готова за консумация, никога не са на една и съща дъска, нож, щипци или везна без почистване и дезинфекция между тях, а машина за рязане или месомелачка не се ползва и за двете през деня.
- Мийте ръцете си между сурова храна и храна, готова за консумация, всеки път.
- Щипци, а не пръсти, за неопаковена храна, готова за консумация.
- Изпразнете, почистете и напълнете отново. Никога не допълвайте.