A segurança alimentar numa loja começa na porta de trás. Quando um alimento não seguro já está na prateleira, tudo o que se faz depois é limitar os danos.
Receber uma entrega
Verifique cada entrega assim que chega e guarde primeiro os produtos refrigerados e congelados.
- Temperatura. Os alimentos refrigerados devem chegar a 8°C ou menos. Muitas empresas pedem aos fornecedores 5°C ou menos. Os alimentos congelados devem estar completamente congelados, normalmente a −18°C ou menos, sem sinais de que descongelaram e voltaram a congelar (cristais de gelo no exterior das embalagens ou um bloco de líquido congelado no fundo da caixa).
- Datas. Verifique a data use-by ou best before. Rejeite os produtos refrigerados com demasiado pouco prazo restante para a sua loja, de acordo com as regras do estabelecimento.
- Embalagens. Procure rasgões, fugas, amolgadelas, embalagens e latas inchadas ou «rebentadas», embalagens a vácuo furadas e caixas molhadas ou pegajosas.
- Pragas. Procure dejetos, roeduras e insetos vivos ou mortos.
- Limpeza. O veículo e os caixotes devem estar limpos. A carne crua deve estar separada dos alimentos prontos a comer.
- Rótulos. Verifique se o rótulo existe e se lê bem, com a informação sobre alergénios e a data, quando a tiver.
Use um termómetro de sonda limpo e desinfetado quando os seus procedimentos o exijam, ou uma sonda entre as embalagens nos alimentos refrigerados. Não abra uma embalagem selada só para a testar. Anote o que encontrar. Guarde a guia de remessa ou a fatura, porque mostra quem forneceu os alimentos.
Rejeitar e comunicar
Se um alimento não passar num controlo, não o aceite ou, se já estiver dentro da loja, separe-o e etiquete-o «não usar». Avise o seu responsável. Anote o problema na guia de remessa. Nunca ponha um artigo rejeitado na prateleira «para ver como se vende».
Não deixe os produtos refrigerados e congelados na zona de cargas enquanto faz a papelada. A entrega deve estar no frio o mais depressa possível, em poucos minutos e não em meia hora.
Embalagens danificadas na prateleira
- As embalagens seladas que têm fugas, estão rasgadas, muito amolgadas ou inchadas devem sair da venda. Uma lata ou embalagem inchada pode significar gás produzido por bactérias.
- Um frasco ou garrafa partido é um perigo duplo: vidro e líquido derramado. Impeça os clientes de passar e deite fora todos os artigos que possam ter vidro ou líquido em cima. Não tente limpar as embalagens e voltar a pô-las à venda.
- As latas com pequenas amolgadelas no corpo, mas não numa junta, podem estar boas segundo as regras da sua loja. Se não tiver a certeza, pergunte.
- Uma embalagem que alguém abriu ou manipulou sai da venda.
Armazenar os alimentos
- Guarde os alimentos longe do chão, em zonas limpas, secas e bem ventiladas.
- Mantenha a carne e o peixe crus abaixo dos alimentos prontos a comer nas câmaras de refrigeração, em recipientes tapados.
- Mantenha os produtos secos afastados das paredes, em recipientes fechados ou tapados, para que as pragas não tenham onde se esconder.
- Guarde os produtos de limpeza num local separado dos alimentos.
- Não empilhe as caixas tão alto que o ar frio não circule ou que elas possam cair.
- Mantenha o stock na embalagem original, salvo indicação em contrário do procedimento. Se passar um alimento solto para um recipiente novo, etiquete-o com o nome, a data e os alergénios.
Rotação de stock
Aplique primeiro a entrar, primeiro a sair (FIFO) ou, melhor, primeiro a caducar, primeiro a sair (FEFO): o artigo com a data mais próxima vai à frente e vende-se primeiro.
- Ao encher uma prateleira, traga o stock antigo para a frente e ponha o novo atrás.
- Verifique as datas todos os dias nos produtos de prazo curto, como a carne, o peixe, os lacticínios, as sanduíches e as saladas preparadas, e com regularidade nos restantes.
- Retire os alimentos que chegaram à data use-by no fim desse dia, ou mais cedo se as regras da sua loja o disserem.
- Registe o que deita fora, se a sua loja mantiver registos de desperdício.
Rastreabilidade
Toda a empresa alimentar tem de poder dizer quem lhe forneceu os alimentos. É isso que torna possível uma recolha. Uma loja que só vende ao público não tem de registar os seus clientes. Uma loja que também vende a outras empresas, como um café ou um lar de idosos, tem de registar a quem forneceu.
Pontos-chave
- Verifique, rejeite, registe, e guarde primeiro os produtos refrigerados e congelados.
- Deite fora tudo o que esteja perto de vidro partido.
- A data mais antiga à frente, a mais recente atrás.
- Guarde as guias de remessa.