Uma intoxicação alimentar não é apenas um incómodo no estômago. Pode levar as pessoas ao hospital e pode matar. Os bebés, as crianças pequenas, as mulheres grávidas, as pessoas idosas e as pessoas que já estão doentes são as que correm mais risco. Os alimentos das lojas comem-se muitas vezes diretamente da embalagem, por isso não há nenhuma fase de confeção que os torne seguros.
Quatro tipos de perigo
- Biológico — bactérias nocivas, vírus, bolores e parasitas. É a maior causa de intoxicação alimentar.
- Químico — produtos de limpeza, produtos de controlo de pragas e outras substâncias químicas que chegam aos alimentos.
- Físico — vidro, metal, plástico, madeira, pedras, dejetos de pragas, joias e unhas. Numa loja, pense num frasco partido numa prateleira, na lâmina de um x-ato ou num penso rápido que cai para a comida.
- Alergénico — alimentos como o leite, os frutos de casca rija ou o sésamo, a que algumas pessoas reagem. O dano pode ser repentino e grave.
As bactérias: o que precisam
As bactérias nocivas crescem quando têm alimento, humidade, calor e tempo. Crescem mais depressa entre cerca de 8°C e 63°C, a «zona de perigo». Uma só bactéria pode dividir-se em milhões em poucas horas. A maioria não se vê, não se cheira nem se prova.
Algumas bactérias formam esporos que sobrevivem à confeção, e algumas produzem toxinas que o calor não destrói.
As bactérias e os vírus que importam numa loja
- Listeria monocytogenes cresce mesmo no frigorífico. Importa sobretudo nos alimentos refrigerados prontos a comer, como as carnes cozinhadas fatiadas, o peixe fumado, o patê, o queijo mole e as sanduíches, em especial quando se guardam durante muito tempo. É muito perigosa na gravidez e para as pessoas idosas e doentes. Por isso, num balcão de charcutaria são importantes os prazos de validade curtos, o armazenamento a frio e as fatiadoras limpas.
- Salmonella está associada a ovos crus, aves e carne.
- Campylobacter é a causa mais comum de intoxicação alimentar bacteriana no Reino Unido. É transportada sobretudo pelas aves cruas. Lavar frango cru só espalha as bactérias, por isso não o faça.
- E. coli O157 encontra-se na carne crua e na terra dos legumes. Um número muito pequeno de células pode causar doença grave, sobretudo em crianças e idosos. Espalha-se por facas, fatiadoras, tábuas, mãos e panos.
- O norovírus (o vírus dos vómitos de inverno) espalha-se a partir de funcionários doentes e de superfícies. As mãos de uma só pessoa que trabalhe na loja podem deixar doentes os clientes da loja inteira.
- Clostridium perfringens e Bacillus cereus estão associados a alimentos mantidos quentes durante demasiado tempo e a arroz cozido, por exemplo num balcão de comida quente.
Sinais de intoxicação alimentar
Os sintomas incluem diarreia, vómitos, cólicas de estômago, febre e cansaço. Podem começar em poucas horas ou ao fim de vários dias. Não se pode saber se um alimento tem bactérias nocivas olhando para ele, cheirando-o ou provando-o.
Onde os alimentos do comércio a retalho correm mais risco
- Os alimentos prontos a comer que não voltam a ser cozinhados: sanduíches, saladas, carnes cozinhadas, sobremesas de lacticínios, fruta cortada.
- Os alimentos soltos em que tocam os clientes, as pinças e as mãos.
- Os alimentos que estiveram fora do frio demasiado tempo: entregas deixadas no pátio, carrinhos, expositores quentes.
- Os alimentos guardados depois da data ou em embalagens danificadas.
O seu papel
É o primeiro e o último controlo dos alimentos: vê-os chegar, repõe-nos e talvez os entregue. Se vir um problema, avise o seu responsável e não venda o alimento até haver uma decisão. Nunca o «volte a pôr simplesmente».
Pontos-chave
- As bactérias precisam de alimento, humidade, calor e tempo. O frio, o calor, a limpeza e os limites de tempo curtos detêm-nas.
- A Listeria pode crescer num frigorífico, por isso os alimentos de charcutaria e os prontos a comer exigem mais cuidado.
- Os alimentos prontos a comer não têm nenhuma fase de confeção que mate as bactérias.
- Se não tiver a certeza, não venda. Pergunte.