Os balcões de charcutaria, talho, peixaria, padaria e queijos vendem alimentos sem embalagem. Os clientes podem vê-los, respirar perto deles e, por vezes, tocar-lhes. As suas mãos, os seus utensílios e os seus panos são o principal caminho das bactérias.
Alimentos crus e prontos a comer
Os alimentos prontos a comer (RTE, ready-to-eat) não voltam a ser cozinhados antes de se comerem: carnes cozinhadas, queijo, saladas, sanduíches, pão, bolos e fruta preparada. Se lhes chegarem bactérias, nada as mata.
Os alimentos crus, como a carne crua, as aves, o peixe, os ovos e os legumes com terra, são a principal fonte de bactérias. Mantenha os dois tipos separados em todos os momentos.
E. coli O157 e as orientações da FSA
A E. coli O157 pode deixar as pessoas gravemente doentes com uma dose minúscula. As orientações da FSA sobre o controlo da contaminação cruzada dizem que as empresas que manipulam alimentos crus e prontos a comer devem:
- manter os alimentos crus e os prontos a comer separados, no armazenamento, na preparação e na exposição;
- usar equipamento separado: tábuas, facas, pinças, balanças, fatiadoras, picadoras e panos, com código de cores sempre que possível;
- lavar bem as mãos depois de manipular alimentos crus e antes de tocar em alimentos prontos a comer, com lavatórios de mãos fáceis de alcançar;
- limpar e desinfetar as superfícies e o equipamento entre tarefas com um desinfetante que cumpra a norma BS EN 1276 ou BS EN 13697, usado como indica o rótulo;
- tratar os legumes por lavar com terra como alimento cru e mantê-los longe dos alimentos prontos a comer;
- manter os alimentos crus abaixo dos prontos a comer, nunca por cima.
Talhos e peixarias
- A carne crua, as aves e o peixe devem ser mantidos frios e separados das carnes cozinhadas, das tartes e dos lacticínios.
- Use tábuas, facas e tabuleiros diferentes para os diferentes tipos de carne e para o cru e o cozinhado. O peixe fica sobre gelo que escoa, para não estar na água do degelo. Reponha o gelo durante o dia.
- Uma picadora ou fatiadora não se usa para carne crua e para alimentos prontos a comer durante o dia de trabalho, por isso muitas lojas têm máquinas separadas. Uma máquina que passa de carne crua para alimentos prontos a comer tem primeiro de ser desmontada por completo, limpa e desinfetada.
- Limpe de imediato o sangue e a água do degelo.
- Lave as mãos depois de manipular carne crua, e antes de servir um produto cozinhado ou de receber dinheiro.
Balcões de charcutaria e de queijos
- Use pinças, colheres e papel, e não as mãos nuas, para os alimentos prontos a comer. Use luvas descartáveis se a sua loja as usar, e mude-as entre tarefas. As luvas não substituem a lavagem das mãos.
- A fatiadora é um risco de Listeria. Limpe-a e desinfete-a segundo o calendário, normalmente a horas fixas e sempre que o produto mudar. Não corte carne crua na mesma fatiadora que a carne cozinhada.
- Mantenha as carnes cozinhadas, os queijos e as saladas tapados e num expositor com proteção ou painel contra espirros, a 8°C ou menos.
- Nunca complete um tabuleiro antigo com alimento fresco. Esvazie, limpe e volte a encher.
- Corte o queijo e a carne com facas limpas e embrulhe as sobras em película limpa.
Balcões de padaria
- Pegue no pão, nos pãezinhos e na pastelaria com pinças ou papel, não com os dedos.
- As natas, os cremes e os bolos de natas frescas são de alto risco e têm de estar refrigerados.
- As quiches, as sanduíches recheadas e outros artigos com recheios de carne, peixe, ovo ou queijo mole também precisam de frio.
- Mantenha a farinha, os frutos de casca rija e as sementes afastados dos outros produtos. Podem espalhar alergénios.
- Os produtos cozidos na loja que são guardados durante muito tempo devem seguir o sistema de datas da loja.
Autosserviço e exposições abertas
- Use um utensílio limpo para cada artigo, com o cabo longe do alimento.
- Mantenha os painéis contra espirros no lugar e limpos. Os alimentos das exposições abertas devem ser tapados quando não estão a ser servidos.
- Verifique com regularidade os recipientes de autosserviço, os tabuleiros de padaria e os alimentos à vista. Retire os alimentos estragados, os que caíram e os que as mãos tocaram.
- Mantenha os animais de estimação e outros animais fora das zonas onde se preparam, manipulam ou armazenam alimentos, como o armazém e a parte de trás do balcão. Os cães de assistência têm de poder entrar na loja.
Panos, balanças e caixas
- Use panos descartáveis ou com código de cores e lave-os a alta temperatura. Um pano sujo espalha as bactérias mais depressa do que limpa.
- Use balanças separadas para a carne crua e para os alimentos prontos a comer, ou limpe e desinfete a balança entre uma utilização e outra.
- Não manipule dinheiro nem telemóveis e depois alimentos sem lavar as mãos.
Pontos-chave
- Os alimentos crus e os prontos a comer nunca partilham a mesma tábua, faca, pinça ou balança sem limpar e desinfetar entre uns e outros, e uma fatiadora ou picadora não se partilha durante o dia.
- Lave as mãos entre o cru e o pronto a comer, sempre.
- Pinças, e não dedos, para os alimentos prontos a comer sem embalagem.
- Esvaziar, limpar e voltar a encher. Nunca completar.