Exposição de produtos refrigerados e congelados, e controlo de temperaturas — Higiene e segurança alimentar no comércio a retalho — Level 2

Os expositores são a parte da loja que os clientes veem. Têm também de manter os alimentos suficientemente frios, todo o dia, todos os dias.

Os limites legais

Os alimentos refrigerados que têm de ser mantidos em frio para serem seguros devem estar a 8°C ou menos. É um limite legal em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte.
Na Escócia, a lei diz que os alimentos refrigerados devem ser mantidos num frigorífico, numa câmara de refrigeração ou num local fresco e ventilado, e não indica nenhum valor. A Food Standards Scotland recomenda os mesmos valores: alimentos a 8°C ou menos e frigoríficos a 5°C ou menos.
Regule os seus expositores e frigoríficos para 5°C ou menos, para que os alimentos se mantenham a 8°C ou menos mesmo quando a porta se abre e os clientes lhes tocam.
Os alimentos congelados devem ser mantidos a −18°C ou menos e estar completamente congelados.
Os alimentos quentes expostos, por exemplo o frango assado ou os pratos quentes da charcutaria, devem ser mantidos a 63°C ou mais.

A zona de perigo para as bactérias vai dos 8°C aos 63°C.

Os alimentos refrigerados expostos podem ficar acima de 8°C até 4 horas, uma só vez. Se estiveram fora menos de 4 horas, podem voltar ao frigorífico e ficar lá. Passadas 4 horas, deite-os fora. É uma rede de segurança, não uma forma de trabalhar.
Os alimentos quentes expostos podem descer abaixo de 63°C até 2 horas, uma só vez. Depois disso, arrefeça-os o mais depressa possível até 8°C ou menos, ou deite-os fora.
Anote a hora a que os retirou. Sem uma hora escrita, não consegue demonstrar há quanto tempo estão fora.

Os controlos da sua loja dirão com que frequência e como. O esquema habitual:

Verifique a temperatura do expositor à abertura, durante o dia e ao fecho, ou com a frequência que o seu procedimento indicar.
Use o visor integrado do expositor como orientação, mas saiba que pode não corresponder ao alimento. Uma sonda entre as embalagens (ou uma embalagem de teste dentro do expositor) dá uma leitura melhor do próprio alimento.
Anote cada leitura, com as suas iniciais e a hora.
Saiba o que fazer quando a leitura está errada: avise o seu responsável, verifique a porta e a circulação de ar, mude os alimentos de sítio se for preciso e não adivinhe.

Algumas lojas usam monitorização automática com alarmes. O alarme não substitui as pessoas: alguém tem de o ler e agir.

Nunca coloque alimentos acima da linha de carga (a linha ou marca na prateleira). Acima dela, o ar é mais quente.
Não tape as saídas de ar nem a grelha de retorno na parte de trás ou de baixo. O ar frio tem de circular.
Não deixe que caixas ou embalagens tapem a cortina de ar dos expositores abertos à frente.
Ponha os alimentos no expositor depressa. Não deixe tabuleiros ou carrinhos refrigerados parados no chão da loja.
Encha as prateleiras com pequenas quantidades de cada vez se o stock vier quente da parte de trás, para que o expositor não aqueça.
Tape ou feche o expositor à noite se tiver tampas ou portas, e siga as regras da sua loja.
Mantenha os alimentos crus e prontos a comer em zonas separadas da exposição.

Os expositores descongelam por ciclos, e os alimentos podem aquecer por um curto período. Um bom expositor está concebido para isso. Se a temperatura continuar alta, avise o seu responsável.
Se um expositor avariar ou ficar sem energia, passe os alimentos para outro local frio e avise o seu responsável de imediato. Registe a hora. Não abra as portas do congelador mais do que o necessário.
Os alimentos que estiveram acima do seu limite mais tempo do que as regras permitem têm de ser deitados fora, mesmo que pareçam bons.

Quem prepara encomendas deve recolher os produtos refrigerados e congelados em último lugar, pô-los em sacos ou caixas isotérmicas com placas de gelo e levá-los depressa para a carrinha de entregas. Embale a carne e o peixe crus em separado da fruta, do pão e dos alimentos prontos a comer.
As bancas de mercado e as lojas de produtores agrícolas precisam de geleiras, placas de gelo ou um frigorífico, e de um termómetro. Os alimentos que precisam de frio não podem ficar ao sol numa mesa.
O veículo deve estar limpo, e os produtos refrigerados e congelados mantêm-se frios até o cliente os levantar.

8°C é o limite legal para os alimentos refrigerados em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte; regule os expositores para 5°C ou menos.
Os alimentos congelados mantêm-se a −18°C ou menos; os quentes, a 63°C ou mais.
Não carregue acima da linha de carga; mantenha livres as saídas de ar.
Anote todas as leituras e comunique as que estejam erradas.