O sistema de segurança alimentar de uma loja existe para provar que os alimentos são seguros, e não apenas para o dizer. Isso depende de controlos escritos, de registos honestos e de um bom resultado na inspeção.
HACCP no comércio a retalho
O HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é uma forma de descobrir o que pode correr mal e de o controlar. Os retalhistas precisam de um sistema de gestão da segurança alimentar baseado nos seus princípios, mas pode ser simples. O pacote Safer Food, Better Business for retailers (Alimentos mais seguros, melhor negócio, para comércios) da FSA é uma forma já pronta de o fazer para muitas lojas pequenas. Na Escócia, a Food Standards Scotland oferece o RetailSafe.
Numa loja, os «pontos críticos» são coisas como:
- a receção de entregas de produtos refrigerados e congelados;
- manter frios os alimentos refrigerados e congelados no armazém e na exposição;
- manter quentes os alimentos quentes;
- as datas nos rótulos e a rotação de stock;
- a separação entre alimentos crus e prontos a comer;
- a limpeza das fatiadoras, dos balcões e dos expositores;
- a informação sobre alergénios e os rótulos PPDS;
- a aptidão do pessoal para trabalhar e a lavagem das mãos.
Controlos e registos diários
Exemplos de controlos que uma loja anota:
- Controlos de abertura: expositores e frigoríficos a funcionar e à temperatura certa, pessoal bem de saúde e com roupa limpa, instalações de lavagem das mãos abastecidas, balcões limpos, sem sinais de pragas, informação sobre alergénios no lugar.
- Durante o dia: temperaturas de exposição, datas, manutenção a quente, limpeza da fatiadora.
- Controlos de fecho: alimentos fora de prazo retirados, alimentos tapados ou guardados, resíduos retirados, limpeza feita.
- Problemas e correções: o que correu mal e o que fez a esse respeito.
- Entregas, calibração da sonda, visitas de controlo de pragas, formação e dados dos fornecedores.
Escreva os registos no momento e com honestidade. Um registo falso é pior do que uma lacuna.
Inspeções
Os inspetores da autoridade local inspecionam as lojas de alimentação, normalmente sem aviso prévio. Verificam:
- Como os alimentos são manipulados, armazenados e expostos.
- O estado e a limpeza das instalações e do equipamento.
- Como a segurança alimentar é gerida: procedimentos, registos, formação e supervisão.
- A rotulagem e a informação sobre alergénios (muitas vezes os inspetores de normas comerciais).
Durante uma visita:
- Seja cortês e avise o seu responsável de imediato.
- Deixe o inspetor ver o que pedir. Não esconda nada e nunca destrua, altere nem date retroativamente um registo.
- Se lhe fizerem uma pergunta a que não sabe responder, diga-o e vá chamar alguém que saiba.
- Mostre como trabalha normalmente.
Os inspetores podem pedir melhorias por escrito, emitir uma Hygiene Improvement Notice ou, num caso grave, uma Hygiene Emergency Prohibition Notice. Não cumprir uma notificação é crime. As empresas podem recorrer de uma notificação.
Classificações de higiene alimentar
Em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte, o Food Hygiene Rating Scheme (FHRS) dá a cada empresa uma classificação de 0 a 5 depois de uma inspeção: 5 muito boa, 4 boa, 3 geralmente satisfatória, 2 é necessária alguma melhoria, 1 é necessária uma melhoria importante, 0 é exigida uma melhoria urgente.
A classificação baseia-se em três coisas: com que higiene os alimentos são manipulados, o estado do edifício e das instalações, e como a segurança alimentar é gerida.
- No País de Gales e na Irlanda do Norte, as empresas têm de exibir o autocolante da classificação onde os clientes o possam ver.
- Em Inglaterra, a lei não exige que seja exibida, mas a classificação é publicada no sítio web da FSA e muitas lojas exibem-na.
- Na Escócia, o Food Hygiene Information Scheme (FHIS) dá um resultado de Pass (aprovado) ou Improvement Required (melhoria exigida). As empresas recebem um certificado e mostrá-lo é voluntário. Todos os resultados são publicados em linha.
Uma empresa pode recorrer de uma classificação, responder-lhe (uma declaração publicada ao lado dela) e pedir uma nova visita depois de corrigir os problemas.
O que pode fazer
- Siga os procedimentos todos os dias, e não apenas no dia da inspeção.
- Preencha os registos no momento.
- Comunique os problemas ao seu responsável. Encontrar um não é motivo de culpa.
Pontos-chave
- O sistema de uma loja vale o que valem os seus controlos diários e os seus registos honestos.
- Os inspetores visitam sem aviso prévio; nunca esconda, altere nem invente um registo.
- O FHRS pontua de 0 a 5 em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte; a Escócia usa Pass ou Improvement Required.
- A exibição da classificação é obrigatória no País de Gales e na Irlanda do Norte, não em Inglaterra.