Uma cozedura completa mata a maioria das bactérias nocivas. Mas lembre-se: cozinhar não elimina os alergénios e não destrói todas as toxinas nem todos os esporos.
Cozinhar em segurança
- Pré-aqueça os fornos e grelhadores e siga as instruções de cozedura do fabricante.
- Use um termómetro de sonda limpo e desinfetado no centro ou na parte mais grossa do alimento.
- A verificação padrão é uma temperatura no centro de 70°C durante 2 minutos. Outras combinações seguras incluem 75°C durante 30 segundos e 80°C durante 6 segundos.
- O alimento deve estar a fumegar de quente por inteiro.
Alimentos que têm de ser bem cozinhados por inteiro, sem carne rosada e com sucos claros:
- aves (verifique a parte mais grossa, entre a coxa e o peito);
- carne de porco e peças de carne enroladas;
- produtos de carne picada, como hambúrgueres e salsichas;
- fígado e outras miudezas, incluindo paté.
As peças inteiras de vaca e de borrego (bifes, peças inteiras) só têm bactérias no exterior, por isso podem ser servidas mal passadas se todas as superfícies exteriores estiverem bem cozinhadas (seladas). Isto não se aplica a hambúrgueres nem a peças de carne enroladas.
Mexa as sopas, os molhos e os estufados e verifique se estão a borbulhar e quentes em vários pontos. Verifique os pratos grandes, e o pedaço de carne maior de um estufado ou caril, em mais do que um ponto.
Cuidar da sonda
- Limpe e desinfete a sonda antes e depois de cada utilização.
- Verifique-a regularmente (por exemplo, uma vez por mês): em água com gelo deve marcar entre −1°C e 1°C; em água a ferver, entre 99°C e 101°C. Se não marcar, substitua-a ou mande-a calibrar.
- Os termómetros de infravermelhos só medem a superfície — não conseguem verificar o centro dos alimentos.
Manutenção a quente
- Mantenha os alimentos quentes a 63°C ou mais até serem servidos.
- Pré-aqueça o equipamento de manutenção a quente antes de colocar os alimentos.
- Os alimentos têm de estar completamente cozinhados ou reaquecidos e a fumegar antes de irem para a manutenção a quente. O equipamento de manutenção a quente (banho-maria, panela de sopa) não serve para cozinhar nem para reaquecer.
- A regra das 2 horas: os alimentos quentes podem ser mantidos abaixo de 63°C (por exemplo, em exposição) até 2 horas, uma única vez. Depois disso, arrefeça-os o mais depressa possível até 8°C ou menos, ou deite-os fora.
- Nas entregas ao domicílio, mantenha os alimentos quentes (ou frios) até chegarem ao cliente — use sacos ou caixas isotérmicos.
Reaquecimento
- Reaquecer significa cozinhar de novo, não apenas aquecer um pouco. Reaqueça até o alimento estar a fumegar de quente por inteiro.
- Reaqueça os alimentos apenas uma vez.
- Na Escócia, a lei exige que os alimentos reaquecidos atinjam pelo menos 82°C.
- No micro-ondas, mexa o alimento e verifique em vários pontos — o micro-ondas deixa zonas frias.
- Sirva os alimentos reaquecidos de imediato ou coloque-os logo em manutenção a quente.
Alimentos que exigem cuidado especial
- Arroz: mantenha o arroz cozido quente até ser servido, ou arrefeça-o rapidamente e guarde-o no frigorífico. Os esporos de Bacillus cereus podem sobreviver à cozedura e produzir toxinas que o reaquecimento não destrói.
- Ovos: cozinhe-os bem, a menos que use ovos pasteurizados ou ovos produzidos no âmbito do esquema British Lion (ou equivalente) para pratos pouco cozinhados.
- Marisco: compre a um fornecedor de confiança. Deite fora os mexilhões e as amêijoas com a concha aberta ou danificada antes de cozinhar, e os que continuarem fechados depois de cozinhados.
- Leguminosas secas, como o feijão-encarnado: demolhe-as e coza-as como indica a embalagem, para destruir as toxinas naturais.
Pontos-chave
- Cozinhe até fumegar; a verificação padrão é 70°C durante 2 minutos no centro.
- Mantenha os alimentos quentes a 63°C ou mais e reaqueça apenas uma vez (pelo menos 82°C na Escócia).
- Limpe e desinfete a sonda antes e depois de cada utilização e verifique se está correta.
- Hambúrgueres, aves, carne de porco, peças de carne enroladas e miudezas têm de ser bem cozinhados por inteiro.