Uma alergia alimentar pode provocar uma reação grave, e até mortal, a uma quantidade mínima de alimento. Cozinhar não destrói os alergénios, por isso não é possível eliminá-los ao cozinhar.
- Uma alergia alimentar é uma reação do sistema imunitário. Pode pôr a vida em risco.
- Uma intolerância alimentar (por exemplo, à lactose) não é uma alergia, mas também pode fazer as pessoas adoecer.
- A doença celíaca é uma doença em que o glúten danifica o intestino.
Os 14 alergénios
Por lei, as empresas têm de informar os clientes se algum destes 14 alergénios for ingrediente dos alimentos ou bebidas que fornecem:
- Aipo (incluindo aipo-rábano)
- Cereais que contêm glúten — trigo (como espelta e khorasan), centeio, cevada e aveia
- Crustáceos — como camarões, caranguejo e lavagante
- Ovos
- Peixe
- Tremoço
- Leite
- Moluscos — como mexilhões, ostras e lulas
- Mostarda
- Frutos de casca rija — amêndoas, avelãs, nozes, cajus, nozes-pecã, castanhas-do-brasil, pistácios e nozes de macadâmia
- Amendoins
- Sésamo
- Soja
- Dióxido de enxofre e sulfitos (quando acima de 10 mg por kg ou por litro)
Os alergénios podem estar escondidos em molhos, temperos para salada, caldos, óleos, coberturas, pão ralado e decorações.
Dar informação sobre alergénios
- Alimentos não embalados (por exemplo, refeições num restaurante): a informação sobre alergénios pode ser dada por escrito (na ementa, numa tabela ou num quadro) ou oralmente pelo pessoal. Se for dada pelo pessoal, tem de haver um aviso a dizer aos clientes que perguntem.
- Encomendas por telefone e online: os clientes têm de poder obter a informação sobre alergénios antes de encomendarem e quando a comida é entregue. Etiquete claramente as encomendas para pessoas com alergias, para que a refeição certa chegue à pessoa certa.
- PPDS (prepacked for direct sale — pré-embalados para venda direta) — «Natasha's Law» (Lei de Natasha): desde 1 de outubro de 2021, os alimentos embalados no próprio estabelecimento antes de o cliente os pedir (por exemplo, sanduíches embaladas de manhã e vendidas numa vitrine refrigerada) têm de mostrar o nome do alimento e a lista completa de ingredientes, com os alergénios em destaque, por exemplo a negrito.
A informação tem de ser correta e estar atualizada. Se uma receita ou um fornecedor mudar, ou se um ingrediente for substituído, a informação sobre alergénios tem de ser atualizada antes de o prato ser servido.
O seu papel
- Nunca adivinhe. Se um cliente perguntar sobre um alergénio, consulte a receita ou a informação sobre alergénios, ou pergunte ao seu responsável. Se não tiver a certeza, diga-o com honestidade.
- Evite o contacto cruzado: antes de preparar uma encomenda para alguém com alergia, limpe e desinfete as superfícies e os equipamentos, lave as mãos e use utensílios e tábuas limpos ou separados. Mantenha a encomenda tapada e separada.
- Verifique os rótulos de tudo o que entra no prato, incluindo óleos, molhos e decorações.
- Se cometer um erro, não se limite a retirar o alergénio — deite o prato fora e comece de novo com ingredientes novos.
- Os avisos «pode conter» só devem ser usados depois de uma avaliação de risco adequada, e não como proteção para tudo.
- Um prato descrito como «isento de» um alergénio não pode contê-lo nem entrar em contacto com ele.
Uma reação alérgica grave (anafilaxia)
Os sinais podem incluir inchaço dos lábios, da cara ou da garganta, dificuldade em respirar, pieira, sensação de desmaio ou colapso. Se achar que um cliente está a ter uma reação grave:
- ligue para o 999 e diga que pode ser anafilaxia (em inglês, «anaphylaxis»);
- não mova a pessoa;
- se ela tiver um autoinjetor de adrenalina (como uma EpiPen), ajude-a a ir buscá-lo;
- mande alguém lá fora esperar pela ambulância.
Pontos-chave
- Há 14 alergénios, e cozinhar não os destrói.
- Nunca adivinhe — verifique, pergunte e seja honesto.
- Evite o contacto cruzado; se cometer um erro, faça o prato de novo.
- Os alimentos pré-embalados para venda direta precisam do nome e da lista completa de ingredientes, com os alergénios em destaque.
- Reação grave: ligue para o 999 e diga «anaphylaxis» (anafilaxia).