A maioria das intoxicações alimentares pode ser evitada fazendo bem quatro coisas — os 4 C (em inglês, the 4 Cs):
- Contaminação cruzada (cross-contamination) — manter as bactérias nocivas e os alergénios longe dos alimentos prontos a comer (esta lição).
- Limpeza (cleaning) — limpar e desinfetar corretamente (próxima lição).
- Conservação a frio (chilling) — manter os alimentos suficientemente frios (lição sobre refrigeração e armazenamento).
- Cozedura (cooking) — cozinhar e reaquecer bem os alimentos (lição sobre cozedura e manutenção a quente).
O que é a contaminação cruzada?
A contaminação cruzada acontece quando bactérias, vírus ou alergénios nocivos passam para os alimentos a partir de outros alimentos, superfícies, mãos ou equipamentos. É uma das causas mais comuns de intoxicação alimentar.
As bactérias vêm muitas vezes de carne e aves cruas, peixe cru, ovos e legumes por lavar (a terra pode conter bactérias). Também podem vir do pessoal, das pragas, dos equipamentos, dos panos e da sujidade.
Os alimentos em maior risco são os alimentos prontos a comer — alimentos que não voltarão a ser cozinhados, como saladas, sanduíches, carnes cozinhadas e sobremesas. As bactérias que chegarem até eles não serão eliminadas.
Manter separados os alimentos crus e os prontos a comer
Armazenamento
- O ideal é usar frigoríficos separados para alimentos crus e alimentos prontos a comer.
- Num frigorífico partilhado, guarde a carne, as aves, o peixe e os ovos crus abaixo dos alimentos prontos a comer, tapados, para que nada pingue sobre eles.
- Mantenha a fruta e os legumes por lavar afastados dos alimentos prontos a comer e acima da carne crua.
Preparação
- Use zonas separadas para alimentos crus e prontos a comer. Se isso não for possível, use-as em alturas diferentes e limpe e desinfete entre tarefas.
- Sempre que possível, prepare os alimentos prontos a comer antes dos alimentos crus.
- Use tábuas de corte e facas com código de cores, separadas para alimentos crus e prontos a comer.
- Não use o mesmo equipamento complexo — como máquinas de embalar a vácuo, fiambreiras ou picadoras — para alimentos crus e prontos a comer. Estas máquinas têm muitas peças móveis e são muito difíceis de limpar entre tarefas. Uma máquina que passa de forma definitiva de alimentos crus para prontos a comer tem de ser primeiro desmontada, limpa e desinfetada.
- Não lave carne nem aves cruas. Lavar não mata as bactérias; salpica-as para os lava-loiças, torneiras e alimentos próximos.
- Lave a fruta, a salada e os legumes num lava-loiça separado, ou numa taça limpa dentro de um lava-loiça que tenha sido limpo e desinfetado.
- Use sondas de temperatura separadas para alimentos crus e cozinhados, ou limpe e desinfete a sonda entre utilizações.
- Lave as mãos depois de tocar em alimentos crus ou nas suas embalagens.
Panos
Os panos são uma das principais causas de contaminação cruzada.
- Use panos descartáveis sempre que possível e deite-os fora depois de cada tarefa.
- Os panos reutilizáveis têm de ser lavados, desinfetados e secos entre tarefas — de preferência na máquina de lavar, num programa quente (90°C).
- Use panos separados para as zonas de alimentos e nunca os use para outras limpezas.
Se algo correr mal
Se um alimento pronto a comer tiver tocado em alimentos crus, ou numa superfície ou faca usada para alimentos crus, deite fora o alimento pronto a comer. Lave, desinfete e seque todo o equipamento em que o alimento cru tenha tocado.
Pontos-chave
- Os 4 C: contaminação cruzada, limpeza, conservação a frio e cozedura.
- Os alimentos crus ficam abaixo dos alimentos prontos a comer, tapados.
- Tábuas, facas e zonas separadas — fiambreiras, picadoras e máquinas de embalar a vácuo ficam para os alimentos crus ou para os prontos a comer, não para ambos.
- Nunca lave frango cru. Se um alimento pronto a comer tocar em alimentos crus, deite-o fora.