Um perigo é qualquer coisa num alimento que possa fazer mal à pessoa que o come. Há contaminação quando um perigo entra no alimento ou fica sobre ele.
Quatro tipos de perigo
- Microbiológico — bactérias, vírus, bolores e parasitas nocivos. São a causa da maioria das intoxicações alimentares.
- Químico — produtos de limpeza, iscos para pragas ou químicos libertados por um recipiente inadequado.
- Físico — objetos como vidro partido, cabelos, pensos rápidos, pedaços de embalagem, joias, pedras ou insetos.
- Alergénico — ingredientes que provocam uma reação alérgica em algumas pessoas (ver a lição sobre alergénios).
Intoxicação alimentar
Os sintomas típicos são diarreia, vómitos, dores de barriga, náuseas e febre. Podem começar em poucas horas ou demorar dias a aparecer.
Um alimento que contém bactérias nocivas normalmente tem aspeto, cheiro e sabor normais. Não é possível saber só de olhar, por isso tem de seguir métodos seguros sempre.
Os alimentos de alto risco são alimentos prontos a comer em que as bactérias crescem facilmente e que não voltarão a ser cozinhados antes de serem comidos — por exemplo, carne e aves cozinhadas, produtos lácteos, arroz cozido, pratos com ovo, marisco, sanduíches e sobremesas com natas.
Como as bactérias se multiplicam
As bactérias multiplicam-se dividindo-se em duas. Em condições de calor, algumas conseguem fazê-lo mais ou menos a cada 20 minutos, por isso poucas bactérias podem transformar-se em milhões em poucas horas.
As bactérias precisam de quatro coisas para crescer: alimento, humidade, calor e tempo.
- Crescem mais depressa entre 8°C e 63°C — a zona de perigo.
- O frio torna-as mais lentas; a congelação impede-as de crescer — mas nenhum dos dois as mata.
- Uma cozedura completa mata a maioria das bactérias.
- Algumas bactérias formam esporos, que sobrevivem à cozedura, e algumas produzem toxinas (venenos) que o reaquecimento não destrói. É por isso que o arrefecimento e a conservação são tão importantes como a cozedura.
Bactérias e vírus de intoxicação alimentar que deve conhecer
- Campylobacter — a causa mais comum de intoxicação alimentar bacteriana no Reino Unido. Encontra-se sobretudo em aves cruas. Basta uma pequena quantidade para ficar doente. Nunca lave frango cru — a água espalha as bactérias pela cozinha.
- Salmonella — encontra-se em aves cruas, ovos e carne crua. Também pode ser transportada por pragas e animais de estimação.
- E. coli O157 — encontra-se na carne crua (sobretudo carne de vaca picada), na terra de legumes por lavar e no leite não pasteurizado. Uma quantidade muito pequena pode causar doença grave, incluindo insuficiência renal, especialmente em crianças. A contaminação cruzada é o principal perigo.
- Listeria — encontra-se em alimentos refrigerados prontos a comer, como queijos de pasta mole, paté, peixe fumado e carnes cozinhadas fatiadas. Ao contrário da maioria das bactérias, consegue crescer lentamente às temperaturas do frigorífico. É especialmente perigosa para grávidas, recém-nascidos, pessoas idosas e pessoas com o sistema imunitário fraco.
- Bacillus cereus — associado ao arroz cozido (e à massa) deixado morno. Os seus esporos sobrevivem à cozedura e as toxinas que produz não são destruídas pelo reaquecimento.
- Clostridium perfringens — associado a grandes quantidades de carne, estufados e molhos de carne que arrefecem lentamente. Os seus esporos sobrevivem à cozedura e cresce no centro de grandes quantidades de comida, onde há pouco ar.
- Norovírus — um vírus, não uma bactéria, e uma causa muito comum de vómitos e diarreia. Transmite-se por pessoas infetadas e por mãos mal lavadas, e por marisco cru como as ostras. Não se multiplica nos alimentos, mas uma quantidade mínima basta para fazer as pessoas adoecer.
Pontos-chave
- Os perigos são microbiológicos, químicos, físicos ou alergénicos.
- Normalmente não é possível ver, cheirar ou saborear as bactérias nocivas.
- As bactérias precisam de alimento, humidade, calor e tempo, e crescem mais depressa entre 8°C e 63°C.
- O frio torna as bactérias mais lentas, a congelação impede-as de crescer e uma cozedura completa mata a maioria delas — mas os esporos e algumas toxinas sobrevivem.