Manter os alimentos frios abranda o crescimento das bactérias nocivas. Lembre-se da zona de perigo: 8°C a 63°C. Mantenha os alimentos fora dela tanto quanto possível.
Entregas
- Verifique as entregas assim que chegam: a data use-by (data-limite de consumo, ver abaixo), a temperatura e o estado das embalagens.
- Os alimentos refrigerados devem estar frios (a 8°C ou menos) e os alimentos congelados devem estar completamente congelados.
- Recuse alimentos demasiado quentes, fora de prazo, danificados ou com sinais de pragas — por exemplo, embalagens a vácuo perfuradas, embalagens inchadas ou latas muito amolgadas.
- Arrume primeiro os alimentos refrigerados e congelados, de imediato.
Frigoríficos e alimentos refrigerados
- Os alimentos refrigerados têm de ser mantidos a 8°C ou menos. É o que a lei exige em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte, e o que se recomenda na Escócia.
- Regule os frigoríficos e as vitrines refrigeradas para 5°C ou menos, para garantir que os alimentos se mantêm a 8°C ou menos.
- Verifique a temperatura dos frigoríficos pelo menos uma vez por dia, como parte das verificações de abertura. Uma sonda limpa e desinfetada colocada entre embalagens dá a leitura mais fiável.
- Não sobrecarregue os frigoríficos e mantenha as portas fechadas para que o ar frio possa circular.
- Os alimentos que precisam de refrigeração incluem os que têm data use-by, os rotulados «keep refrigerated» (manter refrigerado), os alimentos cozinhados que não vai servir de imediato e os alimentos prontos a comer, como saladas, sanduíches, carnes cozinhadas e sobremesas.
A regra das 4 horas: se um alimento refrigerado não puder ser mantido numa vitrine refrigerada (por exemplo, num bufete), pode ficar fora da refrigeração até 4 horas, uma única vez. Um alimento que tenha estado fora menos de 4 horas pode voltar para o frigorífico. Ao fim de 4 horas tem de ser deitado fora. Etiquete-o com a hora a que saiu do frio.
Arrefecer alimentos quentes
Se cozinhar alimentos que não vai servir de imediato, arrefeça-os o mais depressa possível e depois coloque-os no frigorífico. Formas de acelerar o arrefecimento:
- dividir os alimentos em porções mais pequenas e cortar as peças de carne grandes ao meio;
- espalhar alimentos como o arroz num tabuleiro limpo;
- tapar os tachos e colocá-los em água fria ou gelo, ou levá-los para um local fresco;
- mexer os alimentos enquanto arrefecem;
- usar um abatedor de temperatura (blast chiller), se houver.
Não coloque grandes quantidades de comida quente diretamente num frigorífico normal — arrefece lentamente no centro e aquece os alimentos à sua volta.
Congelação e descongelação
- Mantenha os alimentos congelados a −18°C ou menos.
- Congele os alimentos frescos antes da data use-by, em porções pequenas, em recipientes ou sacos de congelação. Etiquete-os com a data de congelação. Arrefeça os alimentos cozinhados antes de os congelar.
- Descongele os alimentos completamente antes de os cozinhar, a menos que as instruções digam para cozinhar a partir de congelado. O melhor sítio é no frigorífico, tapados, abaixo dos alimentos prontos a comer. Outras opções: num recipiente sob água fria corrente (carne e aves cruas apenas num recipiente fechado), ou no programa de descongelação do micro-ondas.
- Verifique se há cristais de gelo no centro; nas aves, verifique se as articulações se mexem livremente.
- Os alimentos que têm de ser mantidos congelados, como o gelado, não podem voltar a ser congelados depois de começarem a descongelar.
Datas, etiquetas e rotação de stock
- Use by («consumir até») diz respeito à segurança. Os alimentos não podem ser usados nem servidos depois da data use-by. Deite-os fora.
- Best before («consumir de preferência antes de») diz respeito à qualidade. O alimento pode ser seguro depois dessa data, mas pode já não estar nas melhores condições.
- Etiquete os alimentos que prepara, ou que passa para outro recipiente, com o nome e a data até à qual têm de ser usados.
- Os alimentos prontos a comer de alto risco que prepara ou abre devem normalmente ser guardados no máximo 3 dias no total (o dia em que foram feitos ou abertos, mais 2), a menos que haja provas de que se mantêm seguros durante mais tempo. O arroz cozido deve ser guardado apenas 1 dia.
- Use o método primeiro a entrar, primeiro a sair (FIFO — first in, first out): coloque o stock novo atrás do mais antigo e use primeiro o mais antigo.
- Guarde os alimentos secos acima do chão, num local fresco e seco, em recipientes fechados ou tapados.
Pontos-chave
- Frigoríficos a 5°C ou menos; alimentos refrigerados a 8°C ou menos; alimentos congelados a −18°C ou menos.
- Arrefeça os alimentos cozinhados o mais depressa possível e depois refrigere-os.
- Descongele no frigorífico sempre que possível, e descongele completamente antes de cozinhar.
- Nunca use alimentos depois da data use-by. Etiquete o que prepara e use primeiro o stock mais antigo.