HACCP
Todas as empresas do setor alimentar têm de ter procedimentos de segurança alimentar baseados no HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo). O HACCP consiste em identificar os pontos onde algo pode correr mal e controlá-los, em vez de esperar que surja um problema.
Os sete princípios do HACCP, em linguagem simples:
- Identificar os perigos em cada etapa — da entrega ao serviço.
- Determinar os pontos críticos de controlo (PCC) — as etapas em que o controlo é essencial, por exemplo, a cozedura ou a refrigeração.
- Definir limites críticos — por exemplo, «temperatura no centro de 70°C durante 2 minutos» ou «alimentos no frigorífico a 8°C ou menos».
- Monitorizar — verificar os PCC, por exemplo, medir a temperatura do alimento com a sonda ou ler o termómetro do frigorífico.
- Ação corretiva — decidir com antecedência o que fazer quando uma verificação falha, por exemplo, cozinhar durante mais tempo ou deitar o alimento fora.
- Verificar — confirmar regularmente que o sistema funciona.
- Manter registos — anotar as verificações e as ações.
Dossiês de gestão da segurança alimentar
As pequenas empresas não têm de escrever o seu HACCP a partir do zero. Podem usar um dossiê:
- Safer Food, Better Business (SFBB) («Alimentos mais seguros, melhor negócio») — da Food Standards Agency (FSA, a agência britânica de normas alimentares), para Inglaterra e o País de Gales.
- CookSafe — da Food Standards Scotland.
- Safe Catering — usado na Irlanda do Norte.
- MyHACCP — uma ferramenta online da FSA para empresas mais complexas.
No SFBB, os «safe methods» (métodos seguros) descrevem como se faz cada tarefa, e há um diário que é preenchido e assinado todos os dias pela pessoa responsável. O diário inclui:
- Verificações de abertura — por exemplo: frigoríficos e congeladores a funcionar, pessoal apto para trabalhar e com roupa limpa, superfícies limpas, sem sinais de pragas, sabão e água quente disponíveis, sonda a funcionar, informação sobre alergénios correta.
- Verificações de fecho — por exemplo: alimentos tapados, etiquetados e arrumados, alimentos fora de prazo deitados fora, resíduos retirados, superfícies e chão limpos.
- Notas sobre tudo o que correu mal e o que foi feito.
- Uma revisão de 4 em 4 semanas para detetar problemas que se repetem.
Registos
- Os registos mostram que a empresa toma todas as precauções razoáveis — ajudam a provar a diligência devida (due diligence).
- É uma obrigação legal manter um registo de que alimentos foram comprados, a quem, em que quantidade e quando (normalmente basta guardar as faturas). Isto permite rastrear os alimentos se houver um problema.
- Faça os registos com honestidade e no momento. Um registo falso é pior do que nenhum registo.
Classificações de higiene alimentar
Depois de uma inspeção, uma empresa em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte recebe uma Food Hygiene Rating (classificação de higiene alimentar, do Food Hygiene Rating Scheme) de 0 a 5:
- 5 — muito bom
- 4 — bom
- 3 — globalmente satisfatório
- 2 — são necessárias algumas melhorias
- 1 — são necessárias grandes melhorias
- 0 — são necessárias melhorias urgentes
A classificação baseia-se em três aspetos: a forma como os alimentos são manuseados (preparação, cozedura, reaquecimento, arrefecimento e armazenamento), o estado do edifício e das instalações (incluindo a limpeza, a lavagem das mãos e o controlo de pragas) e a forma como a segurança alimentar é gerida (procedimentos, verificações e registos).
- No País de Gales e na Irlanda do Norte, as empresas têm de afixar o autocolante com a classificação num local visível para os clientes. Em Inglaterra, afixá-lo é voluntário, mas recomendado.
- As classificações são publicadas online.
- Uma empresa pode recorrer da sua classificação, publicar uma resposta e pedir uma nova visita depois de fazer melhorias.
Na Escócia usa-se, em vez disso, o Food Hygiene Information Scheme (FHIS) (Regime de Informação sobre Higiene Alimentar). As empresas recebem o resultado Pass (aprovado) ou Improvement Required (melhoria necessária).
Durante uma inspeção
Seja educado e prestável, responda às perguntas com honestidade e mostre ao inspetor os registos pelos quais é responsável. Se não souber a resposta, diga-o e vá chamar o seu responsável.
Pontos-chave
- O HACCP identifica as etapas em que os alimentos podem tornar-se inseguros e controla-as.
- O SFBB, o CookSafe e o Safe Catering são dossiês prontos a usar para pequenas empresas.
- Os registos têm de ser honestos e feitos no momento.
- As classificações vão de 0 a 5 em Inglaterra, no País de Gales e na Irlanda do Norte; a Escócia usa Pass ou Improvement Required.