Il Level 2 Le ha detto che i batteri causano le intossicazioni alimentari. Un responsabile deve capire perché i controlli funzionano, per saper valutare una situazione che la procedura non aveva previsto.
Di che cosa hanno bisogno i batteri per crescere
I batteri hanno bisogno di:
- cibo, soprattutto umido e ricco di proteine, come carne, pollame, pesce, latticini, uova, riso e pasta cotti (detto alimento ad alto rischio);
- umidità: gli alimenti secchi, molto salati o molto zuccherati non permettono la crescita;
- calore: la crescita è più rapida tra circa 20°C e 50°C; la «zona di pericolo» nelle linee guida britanniche va da 8°C a 63°C;
- tempo: in buone condizioni un batterio si divide ogni 10-20 minuti, quindi una sola cellula può diventare milioni in poche ore;
- la giusta acidità: la maggior parte dei batteri che causano intossicazioni cresce meglio negli alimenti neutri che in quelli acidi, come i sottaceti;
- il giusto livello di ossigeno: alcuni hanno bisogno d'aria, altri crescono anche senza, per esempio nel sottovuoto.
Ogni controllo di un sistema di sicurezza alimentare toglie almeno una di queste condizioni. Raffreddamento e conservazione al freddo tolgono il calore. I limiti di tempo tolgono il tempo. La cottura e una buona igiene eliminano i batteri stessi.
I batteri che formano spore
Alcuni batteri, come Bacillus cereus (riso e pasta) e Clostridium perfringens (grandi pentole di stufati, sughi e piatti di carne), producono spore. Una spora è una forma di resistenza molto robusta.
- Le spore sopravvivono alla cottura che uccide i batteri normali.
- Quando l'alimento si raffredda lentamente, le spore si risvegliano e crescono.
- Quindi il raffreddamento rapido non è un dettaglio. È il controllo per i batteri sporigeni.
Le tossine
Alcuni batteri producono tossine nell'alimento. Alcune tossine non vengono distrutte dal calore.
- Staphylococcus aureus vive sulla pelle, nel naso e nelle ferite. Produce nell'alimento una tossina resistente al calore se l'alimento viene manipolato e lasciato al caldo. Riscaldarlo non lo rende sicuro.
- Bacillus cereus può produrre nel riso cotto una tossina che causa vomito nel giro di poche ore.
Se un alimento può contenere una tossina resistente al calore, l'unica risposta sicura è buttarlo.
I principali patogeni e i loro controlli
| Patogeno | Fonti abituali | Controlli principali |
|---|---|---|
| Salmonella | uova crude, pollame, carne | cuocere bene, separare crudo e pronto da mangiare, uova sicure per i piatti poco cotti |
| Campylobacter | pollame crudo, la causa più comune di intossicazione batterica nel Regno Unito | non lavare il pollo crudo, tenerlo separato, cuocerlo bene |
| E. coli O157 (VTEC) | manzo crudo e macinato, verdure crude, terra | cuocere gli hamburger fino al centro, lavare i vegetali, separare i crudi; una dose minima può causare malattie gravi |
| Listeria | alimenti refrigerati pronti da mangiare: paté, formaggi molli, pesce affumicato, carne cotta affettata | tenere al freddo, rispettare le date di scadenza, pulire i frigoriferi; cresce alle temperature del frigorifero; pericolosa in gravidanza e per anziani e malati |
| Clostridium perfringens | grandi quantità di piatti di carne | raffreddare in fretta, riscaldare fino a fumante |
| Bacillus cereus | riso, pasta, alimenti amidacei | servire subito o raffreddare in fretta; non tenere al caldo a lungo |
| Staphylococcus aureus | pelle e naso degli addetti | lavarsi le mani, non toccare a mani nude gli alimenti pronti dove possibile, allontanare chi ha tagli infetti o foruncoli |
| Norovirus (un virus) | persone infette, molluschi, alimenti manipolati | allontanare chi sta male per 48 ore dopo la fine dei sintomi, lavarsi le mani, pulire |
Un virus non cresce negli alimenti. Basta che ci arrivi, quindi il controllo riguarda le persone: igiene e allontanamento dal lavoro.
I tempi di incubazione
Il tempo tra il pasto e i primi sintomi varia. Le malattie da tossine possono iniziare dopo una o poche ore. Molte malattie batteriche richiedono un giorno o più, e alcune, come la Listeria, giorni o perfino settimane. Per questo i clienti spesso incolpano il pasto sbagliato, e le registrazioni aiutano a risalire alla vera causa.
La contaminazione crociata
La contaminazione crociata sposta i batteri dal crudo agli alimenti pronti da mangiare. Può essere diretta (carne cruda che gocciola su un'insalata), passare per mani, attrezzature e panni, oppure per le superfici. Come responsabile:
- verifichi che si usino taglieri e coltelli a codice colore o separati, e che l'ordine nei frigoriferi metta gli alimenti pronti sopra quelli crudi e la carne cruda in basso;
- verifichi che le operazioni su crudo e su pronto siano separate nel tempo o nello spazio, e che nel mezzo si pulisca;
- controlli che ci si lavi le mani dopo aver toccato alimenti crudi, rifiuti, telefoni e denaro.
Punti chiave
- I batteri hanno bisogno di cibo, umidità, calore e tempo. I controlli ne tolgono uno o più.
- Le spore sopravvivono alla cottura e crescono quando l'alimento si raffredda lentamente; alcune tossine sopravvivono al riscaldamento.
- Conosca i principali patogeni, i loro alimenti e i loro controlli.
- I virus non crescono negli alimenti: controlli le persone.