Un sistema scritto non fa nulla da solo. La cultura della sicurezza alimentare è ciò che le persone fanno quando nessuno guarda, e a darne il tono è il responsabile.
Che cos'è una cultura della sicurezza alimentare?
Sono gli atteggiamenti e le abitudini condivisi che decidono se il personale segue le regole. Segni di una buona cultura:
- Il personale sa perché esiste ogni regola.
- Le persone segnalano errori e malattie senza paura.
- I responsabili seguono per primi le regole.
- Ci sono tempo e attrezzature per fare bene il lavoro.
- I problemi si risolvono alla causa, senza dare la colpa a una sola persona.
Come la costruisce un responsabile
- Dia l'esempio. Si lavi le mani, indossi la divisa, controlli la sonda.
- Spieghi. «Raffreddiamo il riso in fretta perché le spore crescono» funziona meglio di «faccia come Le viene detto».
- Renda facile il modo sicuro. Metta sapone, salviette di carta, sonde, salviettine ed etichette dove servono.
- Dia riscontri subito, con gentilezza e in modo preciso.
- Premi il buon lavoro, per esempio con un elogio o un grazie a chi trova un problema.
- Incoraggi la segnalazione dei quasi incidenti. Un allergene quasi scambiato è una lezione gratuita.
- Coinvolga tutti, compresi part-time, personale di agenzia e chi non è madrelingua inglese. Usi immagini, frasi brevi e avvisi tradotti dove serve.
- Conceda tempo. Una squadra che va di corsa prende scorciatoie; controlli turni e carichi di lavoro.
- Riveda il sistema con la squadra, usi le sue idee e dica che cosa è cambiato.
Le ispezioni: che cosa aspettarsi
Un ispettore del comune di solito arriva senza preavviso e ha il diritto di entrare a un'ora ragionevole. Secondo il Food Law Code of Practice guarda le stesse tre cose che formano la valutazione igienica:
- Come vengono maneggiati gli alimenti: preparazione, cottura, riscaldamento, raffreddamento e conservazione.
- Lo stato della struttura: pulizia, disposizione, manutenzione, ventilazione, illuminazione, lavaggio delle mani e lotta agli infestanti.
- Come viene gestita la sicurezza alimentare: le Sue procedure, i controlli, le registrazioni, la formazione e la fiducia che l'ispettore ha in Lei.
L'ispettore può parlare con il personale, osservare il lavoro, misurare le temperature, controllare le etichette, esaminare le registrazioni e prelevare campioni o scattare fotografie.
Essere pronti ogni giorno
Tenga questi documenti pronti, aggiornati e facili da trovare:
- il Suo sistema basato sull'HACCP (il pacchetto SFBB o CookSafe, o un piano Suo) e un diario compilato ogni giorno, con la revisione ogni quattro settimane fatta;
- i registri della formazione e dell'introduzione di ogni addetto agli alimenti;
- i piani di pulizia, firmati;
- le registrazioni delle temperature e della taratura delle sonde;
- le registrazioni di fornitori e consegne e i rapporti sulla lotta agli infestanti;
- le informazioni sugli allergeni per ogni piatto e le etichette PPDS corrispondenti alle ricette;
- le note su idoneità al lavoro e rientro al lavoro;
- le registrazioni di manutenzione e riparazione.
Controlli anche le cose materiali: lavamani con acqua calda, sapone e salviette di carta; una sonda funzionante; salviettine per sonde pulite; frigoriferi puliti; nessun infestante; alimenti etichettati; rifiuti in bidoni con coperchio.
Durante la visita
- Sia cortese, calmo e onesto. Chieda un documento se non conosce l'ispettore.
- Un responsabile deve accompagnare l'ispettore. Risponda alle domande con chiarezza; non tiri a indovinare.
- Mostri le registrazioni. Non alteri né inventi mai una registrazione durante o dopo un'ispezione.
- Chieda all'ispettore di spiegarLe ciò che non capisce e prenda appunti.
- Non ostacoli: è un reato.
Dopo l'ispezione
- Riceva un rapporto scritto o una lettera su ciò che è stato trovato e su ciò che serve.
- In Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord il comune assegna una valutazione igienica da 0 a 5 (5 molto buona, 3 generalmente soddisfacente, 0 miglioramento urgente necessario). La Scozia usa Pass o Improvement Required nel suo schema (FHIS).
- L'esposizione è volontaria in Inghilterra e obbligatoria in Galles e Irlanda del Nord.
- Se non è d'accordo, parli prima con l'ispettore. Può fare ricorso per iscritto entro 21 giorni da quando Le viene comunicata la valutazione.
- Ha un diritto di replica: una breve dichiarazione che viene pubblicata con la valutazione.
- Quando ha fatto i miglioramenti, può chiedere una nuova visita per ottenere una valutazione più alta.
- Se riceve un ordine di miglioramento igienico, rispetti la scadenza e informi l'ispettore. Pianifichi i lavori e conservi le prove.
- Usi ogni visita come lezione per la squadra: comunichi l'esito al personale e corregga le cause.
Punti chiave
- La cultura è ciò che accade quando il responsabile non guarda, ed è lui a costruirla.
- Tenga registrazioni e procedure pronte ogni giorno, non solo prima di una visita.
- Sia onesto, non modifichi mai le registrazioni e non ostacoli un ispettore.
- Dopo una valutazione: ricorso entro 21 giorni se non è d'accordo, replica, migliora e chieda una nuova visita.