La legge dice che le imprese alimentari devono predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi dell'HACCP (articolo 5 del Regulation 852/2004). Il sistema deve adattarsi alle dimensioni e al tipo di attività, ma nessuno è esentato. Come responsabile spesso lo gestisce giorno per giorno.
I sette principi dell'HACCP
- Analisi dei pericoli. Individua i pericoli biologici, chimici, fisici e allergeni in ogni fase, dalla consegna al servizio, e decida come controllare ciascuno.
- Punti critici di controllo (CCP). Individua le fasi in cui il controllo è essenziale e in cui un errore non si può correggere dopo. Cottura e raffreddamento sono esempi comuni.
- Limiti critici. Fissi un limite misurabile per ogni CCP, per esempio «temperatura al cuore 70°C per 2 minuti» o «alimenti refrigerati a 8°C o meno».
- Monitoraggio. Controlli ogni CCP misurandolo o osservandolo, e stabilisca chi lo fa e con quale frequenza.
- Azione correttiva. Decida in anticipo che cosa succede quando un limite non è rispettato: continuare la cottura, spostare l'alimento, buttarlo, chiamare il tecnico.
- Verifichi. Controlli regolarmente che tutto il sistema funzioni: riveda le registrazioni, controlli le sonde, osservi il personale e riesamini dopo ogni cambiamento.
- Documentazione e registrazioni. Conservi registrazioni adatte alle dimensioni e al tipo di attività, per dimostrare che il sistema funziona.
Esempio pratico: pollo al curry
- Pericolo: Salmonella e Campylobacter sopravvivono nel pollo poco cotto.
- CCP: la cottura.
- Limite critico: la parte più spessa raggiunge 70°C per 2 minuti, o una combinazione equivalente.
- Monitoraggio: il cuoco misura con la sonda la parte più spessa di ogni lotto.
- Azione correttiva: se non è raggiunto, continuare la cottura e ricontrollare.
- Verifichi: il responsabile controlla ogni settimana il diario e la sonda.
- Registrazione: la temperatura è scritta nel diario.
I prerequisiti (buone pratiche di base)
L'HACCP poggia sulle normali buone pratiche: pulizia, igiene personale, lotta agli infestanti, controllo dei fornitori, formazione, manutenzione e rifiuti. Quando queste sono deboli, i CCP non possono salvare l'attività.
Revisione e cambiamenti
Riveda il sistema ogni volta che qualcosa cambia: una nuova voce di menu, un nuovo fornitore, una nuova attrezzatura, un nuovo processo (per esempio la cottura sottovuoto o il confezionamento sottovuoto), un nuovo tipo di clientela, oppure dopo un reclamo o un incidente. Un sistema scritto una volta e archiviato non è un sistema.
Safer Food, Better Business (SFBB)
SFBB è il pacchetto gratuito della FSA per piccoli ristoratori e rivenditori in Inghilterra e Galles (l'Irlanda del Nord usa Safe Catering). Trasforma l'HACCP in «metodi sicuri» pratici e in un diario.
- I metodi sicuri riguardano contaminazione crociata, pulizia, raffreddamento, cottura, gestione e altro.
- Deve adattarli a ciò che fa davvero. Se il pacchetto dice una cosa e la Sua cucina ne fa un'altra, non ha un sistema.
- Il diario contiene i controlli giornalieri di apertura e chiusura, le note sui problemi e su ciò che ha fatto, e una revisione ogni quattro settimane. Firmalo ogni giorno.
- Tenga aggiornati l'elenco dei fornitori, il registro della formazione e il piano di pulizia del pacchetto.
- Se fa qualcosa che il pacchetto non copre (per esempio confezionamento sottovuoto, sottovuoto con cottura a bassa temperatura o stagionatura), potrebbe servire più dell'SFBB. Chieda al Suo comune, oppure usi lo strumento MyHACCP della FSA.
CookSafe in Scozia
CookSafe è il pacchetto della Food Standards Scotland per i ristoratori in Scozia. Contiene anch'esso metodi sicuri e registrazioni e spieghi le regole scozzesi. La Scozia ha anche obblighi di legge propri, per esempio per il riscaldamento (lezione 4).
Le registrazioni che contano
Un diario pieno di spunte scritte in anticipo è peggio che inutile: mostra a un ispettore che Lei non controlla. Le registrazioni devono essere:
- compilate sul momento;
- oneste, compresi i problemi;
- riviste da un responsabile;
- conservate per un tempo ragionevole. La legge non fissa un periodo; le conservi abbastanza a lungo da coprire la durata degli alimenti che serve e da rispondere a una richiesta.
Punti chiave
- L'HACCP è un obbligo di legge per ogni impresa alimentare, in proporzione alle sue dimensioni.
- Conosca i sette principi e sappia fare un esempio per ciascuno.
- SFBB (Inghilterra e Galles), Safe Catering (Irlanda del Nord) e CookSafe (Scozia) sono strumenti. Devono corrispondere alla Sua pratica reale.
- Riveda il sistema quando cambia qualcosa e conservi registrazioni oneste, fatte sul momento.