Non può essere presente accanto a ogni paio di mani. Un responsabile costruisce un sistema che rende normale il comportamento sicuro e individua presto i problemi.
Idoneità al lavoro
Gli addetti agli alimenti devono dire al responsabile prima di iniziare a lavorare se hanno sintomi di malattia. Il personale deve capire il perché e non deve avere paura di segnalare.
Diarrea e/o vomito.
- Tenga la persona lontana dalla manipolazione degli alimenti. La mandi a casa.
- Deve restare lontana dal lavoro per 48 ore dopo la fine dei sintomi (indicazione della Food Standards Agency).
- Il norovirus si diffonde con grande facilità, quindi la regola delle 48 ore conta.
- Al rientro, faccia un breve colloquio di rientro. Chieda dei sintomi e l'annoti. Ricordi di lavarsi bene le mani.
Altre situazioni.
- Alcune infezioni (per esempio tifo, paratifo, E. coli O157 e Shigella) richiedono il parere del servizio di sanità ambientale del comune o del medico della persona, e a volte un nulla osta medico, prima del rientro. Nel dubbio, chieda al comune.
- Tagli infetti, foruncoli, lesioni cutanee settiche e secrezioni da occhi, orecchie o naso: decida se la persona può lavorare lontano dagli alimenti scoperti.
- Tagli e abrasioni: copra con un cerotto blu e impermeabile, e con un guanto sopra se sono sulle mani.
Tenga sempre una politica scritta e si assicuri che il personale la conosca. Regole su paga e turni che puniscono chi segnala una malattia portano le persone a nasconderla.
Standard di igiene personale
Li controlli all'inizio di ogni turno come parte dei controlli di apertura:
- indumenti da lavoro o grembiuli puliti, capelli raccolti o coperti, nessun gioiello tranne una semplice fede (meglio toglierla), unghie corte e pulite;
- lavaggio delle mani nei momenti giusti (prima di iniziare, dopo la toilette, dopo gli alimenti crudi, dopo i rifiuti, dopo le pause, dopo aver toccato viso o telefono) con sapone, acqua calda corrente e salvietta di carta;
- niente mangiare, fumare o svapare, né assaggiare con il dito nelle aree alimentari;
- indumenti e borse personali tenuti lontano dalle aree alimentari;
- lavamani usati solo per le mani, sempre riforniti e liberi.
Dia l'esempio. Se non si lava le mani Lei, non lo farà nessuno.
Guidare il personale: come si presenta un buon lavoro
- Osservi. Giri in sala e in cucina nei momenti di punta e in quelli tranquilli. Guardi il comportamento reale, non solo le carte.
- Corregga sul momento, con cortesia e chiarezza, e spieghi il perché.
- Riconosca anche le buone pratiche.
- Mantenga onesti i controlli di apertura e chiusura e firmali Lei stesso.
- Pianifichi personale e tempo sufficienti per il lavoro: le squadre di corsa saltano il lavaggio delle mani.
Formazione e registrazioni
La legge richiede che il personale sia supervisionato e istruito e/o formato in materia di igiene in modo adeguato al lavoro. Alcuni punti per i responsabili:
- Faccia un'introduzione prima che una persona nuova tocchi gli alimenti: lavaggio delle mani, segnalazione delle malattie, allergeni, pulizia e come funziona il suo lavoro.
- Dia una formazione più dettagliata man mano che il ruolo cresce. I responsabili che gestiscono il sistema di sicurezza alimentare hanno bisogno di una formazione sull'HACCP.
- Tenga i registri della formazione: nome, data, argomento, formatore ed eventuale attestato. L'SFBB ha una scheda apposita.
- Faccia richiami quando cambiano le procedure, dopo gli errori e a intervalli regolari. Un aggiornamento ogni tre anni per un attestato è comune, ma la legge non lo fissa.
- Verifichi la comprensione: faccia domande, osservi il compito, usi un breve quiz. La sola presenza non è competenza.
- Si assicuri che il personale di agenzia e temporaneo sia istruito prima del primo turno.
- Un attestato di qualsiasi corso, compreso questo, non sostituisce l'istruzione specifica del Suo locale.
Punti chiave
- Allontani chi ha diarrea o vomito fino a 48 ore dopo la fine dei sintomi, e per alcune infezioni si confronti con la sanità ambientale.
- Il personale deve segnalare la malattia prima del lavoro; costruisci una cultura in cui possa farlo.
- Guida osservando, correggendo e riconoscendo i meriti.
- Tenga i registri della formazione e verifichi che la formazione abbia funzionato.