Un edificio e le sue attrezzature possono rendere facile la sicurezza alimentare, oppure quasi impossibile. Un responsabile individua presto i problemi, li segnala e si assicura che le pulizie si facciano davvero.
Che cosa la legge si aspetta dai locali
L'Annex II del Regulation 852/2004 fissa gli standard. In parole semplici, i locali alimentari devono essere:
- puliti e mantenuti in buono stato, così da poter essere puliti e disinfettati;
- progettati per evitare la contaminazione crociata e permettere una buona igiene, con spazio sufficiente e un percorso sensato dal crudo al pronto da mangiare;
- dotati di superfici lavabili, lisce e non assorbenti nelle aree alimentari (pareti, pavimenti, piani di lavoro), in buone condizioni;
- forniti di ventilazione e illuminazione adeguate;
- dotati di scarichi idonei allo scopo;
- dotati di lavamani solo per le mani, con acqua calda e fredda (o adeguatamente miscelata), sapone e asciugatura igienica;
- forniti di servizi igienici che non si aprono direttamente sui locali alimentari;
- provvisti di impianti per lavare alimenti e attrezzature e di acqua potabile;
- provvisti di un posto dove depositare i rifiuti e di spogliatoi dove servono.
Le attrezzature
- Le attrezzature a contatto con gli alimenti devono essere mantenute pulite, in buono stato e pulibili, e fatte di materiali sicuri per uso alimentare.
- Le controlli prima e durante l'uso: taglieri crepati, guarnizioni danneggiate delle porte dei frigoriferi, parti allentate e smalto scheggiato possono trattenere batteri o finire negli alimenti.
- Faccia la manutenzione di frigoriferi, congelatori, forni e lavastoviglie. Pianifichi gli interventi. Verifichi che la lavastoviglie raggiunga le temperature corrette.
- Tenga un registro delle riparazioni. Segnali i guasti lo stesso giorno; non lasciare mai in funzione un frigorifero rotto con degli alimenti dentro senza controllare le temperature.
- Usi attrezzature a codice colore per alimenti crudi e pronti da mangiare, e sostituisca quelle consumate.
Rifiuti e acqua
- I rifiuti alimentari devono essere portati via dai locali alimentari spesso e conservati in contenitori con coperchio facili da pulire.
- Tenga l'area rifiuti pulita e lontana dai depositi di alimenti.
- Usi acqua potabile per il contatto con gli alimenti. Controlli che rubinetti e tubi siano puliti.
Pulizia: la differenza tra «passato uno straccio» e «pulito»
Sporco e grasso nascondono i batteri. Il disinfettante funziona solo su una superficie pulita.
La pulizia in due fasi è il minimo:
- Pulire: togliere lo sporco visibile con acqua calda e detergente, poi sciacquare.
- Disinfettare: applicare un disinfettante o sanificante per il tempo di contatto indicato in etichetta, poi sciacquare se l'etichetta lo dice.
Usi un prodotto conforme allo standard indicato in etichetta (per esempio BS EN 1276 o BS EN 13697) e segua la diluizione riportata. Non mescoli mai prodotti chimici.
I panni sporchi diffondono i batteri. Usi panni monouso, oppure lavi e sostituisca quelli riutilizzabili, e li destini a un solo compito.
Il piano di pulizia
Un piano di pulizia scritto indica:
- che cosa si pulisce (ogni elemento, area e attrezzatura);
- ogni quanto (dopo ogni uso, ogni giorno, ogni settimana, pulizia profonda mensile);
- come (metodo, prodotto, diluizione, tempo di contatto);
- chi lo fa;
- chi controlla, e dove si firma.
Aggiunga gli elementi facili da dimenticare: guarnizioni e maniglie dei frigoriferi, maniglie delle porte, interruttori, filtri delle cappe, apriscatole, supporti delle sonde, macchine del ghiaccio, casse e lettori di carte, e le zone dietro e sotto le attrezzature.
Guidare le pulizie
- Controlli dopo la pulizia, non solo prima. Guardi e tocchi, per esempio ispezioni un'affettatrice dopo averla pulita.
- Pensi alla verifica: alcune attività usano tamponi o test ATP. La legge non li richiede, ma possono mostrare se la pulizia ha funzionato.
- I prodotti chimici sono regolati dai COSHH Regulations: li tenga in contenitori etichettati, lontano dagli alimenti, con le schede di dati di sicurezza e i giusti DPI.
- Pianifichi le pulizie profonde a cucina chiusa e tenga una registrazione.
- Non accetti «è nel piano» come prova; chieda di vederla.
Punti chiave
- Prima pulisca, poi disinfetti, e rispetti il tempo di contatto.
- Un piano dice che cosa, come, ogni quanto, chi e chi controlla.
- Ripari e faccia manutenzione; registri i guasti e intervenga.
- Controlli i risultati, non solo le intenzioni.