La temperatura è il punto critico di controllo più comune in cucina. Un responsabile decide come viene controllata, ogni quanto e che cosa succede quando il controllo fallisce.
I numeri
| Controllo | Limite |
|---|---|
| Alimenti refrigerati | 8°C o meno (il limite di legge in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord) |
| Impostazione del frigorifero | 5°C o meno (buona pratica, perché l'alimento resti sotto gli 8°C) |
| Alimenti congelati | −18°C o meno |
| Mantenimento a caldo | 63°C o più |
| Cottura e riscaldamento (al cuore) | 70°C per 2 minuti, o equivalenti come 75°C per 30 secondi o 80°C per 6 secondi |
| Riscaldamento in Scozia | almeno 82°C |
La Scozia ha regolamenti propri (i Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006). Se lavora lì, consulti la Food Standards Scotland.
Le tolleranze: il tempo come controllo
La legge ammette brevi periodi fuori dal controllo della temperatura, se li gestisce.
- Esposizione a freddo: fino a 4 ore. Un alimento refrigerato esposto per il servizio o la vendita può stare sopra gli 8°C per meno di 4 ore, una sola volta. Dopo va buttato. Un alimento rimasto fuori meno di 4 ore può tornare in frigorifero, ma poi non può essere esposto di nuovo. In Inghilterra è una difesa legale ai sensi dello Schedule 4 dei Regulations 2013.
- Esposizione a caldo: fino a 2 ore. Un alimento caldo può restare sotto i 63°C per meno di 2 ore, una sola volta. Dopo, le linee guida governative sull'igiene dicono di raffreddarlo il più in fretta possibile a 8°C o meno, oppure buttarlo.
Per usare una tolleranza in sicurezza:
- etichetta l'ora in cui l'alimento è uscito dal controllo (un adesivo o un orologio sul vassoio);
- formi il personale e scriva la regola nella Sua procedura;
- parti da un alimento cotto o refrigerato correttamente;
- non usare la tolleranza due volte per lo stesso alimento. «Una sola volta» vuol dire una.
Una tolleranza è un'eccezione ammessa, non un obiettivo. Non è un motivo per lasciare fuori l'alimento.
Raffreddare gli alimenti caldi
Non esiste un unico limite di tempo di legge per il raffreddamento. La regola è raffreddare gli alimenti cotti il più in fretta possibile e poi tenerli refrigerati. Il raffreddamento è critico per i batteri sporigeni come Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
- Divida in porzioni piccole e basse. Tagli gli arrosti.
- Usi un abbattitore, un bagno di ghiaccio o di acqua fredda, e mescoli.
- Copra solo quando l'alimento si è raffreddato abbastanza.
- Fissi un Suo limite di tempo nella procedura (molti comuni suggeriscono circa 90 minuti per portarlo in conservazione refrigerata) e scriva che cosa fa se non viene rispettato.
- Non metta mai una grossa pentola calda direttamente in frigorifero.
Il riscaldamento
- Riscaldare è cuocere di nuovo. Riscaldi fino a fumante in tutto l'alimento; vale il controllo di 70°C per 2 minuti.
- Scozia: almeno 82°C (Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006, Schedule 4). Esiste una difesa se l'alimento verrebbe rovinato da quella temperatura.
- Riscaldi una sola volta. Non riscaldi un alimento già riscaldato.
- Non usi le attrezzature per il mantenimento a caldo per scaldare l'alimento.
Sonde e taratura
Una misura vale quanto la sonda.
- Pulisca e disinfetti la sonda prima e dopo l'uso. Usi salviette per sonde.
- Tari regolarmente. Provi in acqua e ghiaccio: la lettura deve essere 0°C, con uno scarto di circa 1°C in più o in meno. Provi in acqua bollente: 100°C, con uno scarto di circa 1°C in più o in meno.
- I termometri a infrarossi leggono solo la temperatura della superficie, quindi non servono a controllare la cottura.
- Registri ogni taratura. Se una sonda è fuori range, la ritiri dall'uso e, se può, ricontrolli gli alimenti verificati dall'ultima prova buona.
- Anche i termometri di frigoriferi e vetrine vanno confrontati ogni tanto con una sonda di riferimento.
Monitoraggio e registrazioni
- Decida che cosa si misura, chi lo misura, quando e ogni quanto.
- Controlli frigoriferi e congelatori almeno una volta al giorno, e gli alimenti cotti ogni volta che vengono cotti.
- Se un limite non è rispettato, l'azione correttiva è scritta nella procedura e la registrazione mostra che cosa ha fatto.
- Riveda le registrazioni. Molti problemi, come un frigorifero che ogni settimana è un grado più caldo, si vedono solo nell'andamento.
Punti chiave
- Refrigerato 8°C o meno, caldo 63°C o più, cottura a 70°C per 2 minuti, riscaldamento una sola volta, 82°C in Scozia.
- Tolleranze: meno di 4 ore per l'esposizione a freddo, meno di 2 ore per quella a caldo, una sola volta, con etichetta.
- Raffreddi il più in fretta possibile e fissi un Suo limite di tempo.
- Tari le sonde, lo registri e agisca sulle letture sbagliate.