Per una persona con un'allergia alimentare, un errore può essere mortale. Come responsabile è Lei a rispondere del sistema che protegge le persone: informazioni, ingredienti, formazione e controlli.
I 14 allergeni
La legge richiede che le imprese dicano ai clienti se un alimento contiene uno di questi 14: sedano, cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena), crostacei, uova, pesce, lupino, latte, molluschi, senape, arachidi, sesamo, soia, anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg per kg o litro) e frutta a guscio.
Obblighi di informazione: alimenti non preimballati
Per gli alimenti venduti sfusi (un piatto al ristorante, un panino del caffè preparato su ordinazione):
- Deve poter fornire le informazioni sugli allergeni per ogni piatto, ed esse devono essere accurate e coerenti.
- Possono essere scritte (menu, tabella, etichetta, raccoglitore) oppure orali se il personale è formato, ma in tal caso deve esporre un cartello chiaro che inviti i clienti a chiedere a un addetto. Una versione scritta di riserva deve essere disponibile.
- Tenga un registro degli ingredienti di ogni piatto, così da poter verificare le informazioni. Tenga aggiornati ricette e specifiche dei fornitori.
- Si assicuri che le informazioni siano corrette nel giorno stesso. Controlli le consegne: un fornitore può cambiare gli ingredienti di un prodotto.
- A una domanda di un cliente non si deve mai rispondere a caso. Se il personale non sa, chiede al responsabile o consulta il registro.
Preimballati per la vendita diretta (PPDS) e la Natasha's Law
La Natasha's Law prende il nome da Natasha Ednan-Laperouse, morta nel 2016 dopo aver mangiato una baguette la cui etichetta non indicava i semi di sesamo.
Dal 1° ottobre 2021, gli alimenti preimballati per la vendita diretta (PPDS) richiedono sulla confezione un'etichetta completa con:
- il nome dell'alimento;
- l'elenco completo degli ingredienti, con gli allergeni evidenziati ogni volta che compaiono (per esempio in grassetto, in maiuscolo o sottolineati).
Un alimento PPDS è confezionato nello stesso locale in cui viene offerto o venduto, prima che il cliente lo ordini: per esempio un panino preparato al mattino e incartato per lo scaffale del pranzo, o un'insalata confezionata in un caffè. Non è PPDS se il cliente ordina prima e l'alimento viene incartato per lui (per esempio un panino su ordinazione), oppure se è sfuso. Questi casi seguono le regole sugli alimenti non preimballati viste sopra. Un alimento confezionato da un'altra impresa segue le regole complete di etichettatura dei preimballati.
Controlli l'etichetta ogni volta che la ricetta cambia. La vendita a distanza (telefono o online) ha regole d'informazione proprie: le informazioni sugli allergeni devono essere disponibili prima dell'ordine e alla consegna.
Controlli in cucina
- Contatto crociato: gli allergeni non devono passare da un alimento all'altro. Usi attrezzature e superfici separate dove serve, pulisca a fondo, si lavi le mani, cambi guanti e panni e usi olio pulito.
- Stoccaggio: tenga gli ingredienti allergenici in contenitori chiusi ed etichettati, e li riponga sotto gli altri alimenti.
- Personale: un vassoio di cibo caldo preparato senza frutta a guscio è sicuro solo se chi lo prepara e chi lo serve seguono lo stesso sistema.
- «Può contenere» è un avvertimento di rischio inevitabile. Non sostituisce un buon controllo, e non va mai usato per evitare di fare il lavoro.
- Non prometta «privo di allergeni» se non può dimostrarlo davvero. Dica ciò che può dire con sicurezza.
Come gestire un cliente che Le parla di un'allergia
- La prenda sul serio e l'annoti chiaramente sull'ordine.
- Verifichi con la cucina le informazioni su ogni piatto.
- Prepari il piatto a parte, con attrezzature e mani pulite, da chi sa come fare.
- Lo consegni di persona e dica al cliente come è stato preparato.
- Se inizia una reazione, chiama il 999 subito e dica che è una reazione allergica (anafilassi).
Formare e rivedere
- Formi tutto il personale, compresi quello di sala e quello temporaneo, e tenga i registri.
- Riveda le informazioni sugli allergeni quando cambia una ricetta, un fornitore o il menu.
- Usi la formazione gratuita sugli allergeni e le linee guida della FSA per sostenere la Sua squadra.
Punti chiave
- 14 allergeni, informazioni per ogni piatto, corrette nel giorno stesso.
- PPDS dal 1° ottobre 2021: nome, ingredienti completi e allergeni evidenziati in etichetta.
- Controlli il contatto crociato e tenga aggiornate le informazioni dei fornitori.
- Mai tirare a indovinare: verifichi, e chiami il 999 per una reazione grave.