Legge, controlli e registrazione

Al Level 2 ha imparato le regole per svolgere il lavoro in sicurezza. Come responsabile o capo ha anche il compito di far rispettare le regole e di saperlo dimostrare. Questa lezione spiega la legge che sta dietro al Suo ruolo.

Le leggi principali

• Food Safety Act 1990 (Irlanda del Nord: Food Safety (Northern Ireland) Order 1991). È un reato vendere alimenti che non rispettano i requisiti di sicurezza (sezione 8), o che non sono della natura, sostanza o qualità che il cliente ha diritto di attendersi (sezione 14), o descrivere un alimento in modo falso (sezione 15).
• Regulation (EC) No 178/2002 (legge alimentare generale, mantenuta nel diritto britannico). Un alimento non sicuro non può essere immesso sul mercato. Le imprese devono poter rintracciare i propri alimenti e ritirare quelli non sicuri.
• Regulation (EC) No 852/2004 (igiene degli alimenti, mantenuta nel diritto britannico). Fissa le regole di igiene per locali, attrezzature, personale e alimenti e richiede procedure basate sull'HACCP.
• Regolamenti nazionali che applicano e fanno rispettare le norme: per esempio i Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013. Galles, Scozia e Irlanda del Nord hanno versioni proprie con regole molto simili.

La due diligence

Se un'impresa viene perseguita, la sezione 21 del Food Safety Act 1990 offre una difesa: l'impresa ha adottato tutte le precauzioni ragionevoli e ha esercitato tutta la dovuta diligenza (due diligence) per evitare il reato.

La due diligence non è la promessa che nulla andrà storto. Significa che può mostrare di avere buoni sistemi e di usarli davvero:

• procedure scritte che corrispondono a ciò che fa realmente;
• personale formato e supervisionato, con registro della formazione;
• controlli e registrazioni fatti sul momento;
• interventi presi quando qualcosa è andato storto.

Senza registrazioni spesso non c'è difesa. Un responsabile che dice «lo facciamo sempre» ma non può dimostrarlo ha poco su cui appoggiarsi.

Obblighi di formazione del responsabile

Il Regulation 852/2004 stabilisce che gli addetti agli alimenti devono essere supervisionati e istruiti e/o formati in materia di igiene in modo adeguato al loro lavoro. Stabilisce anche che le persone responsabili di sviluppare e mantenere le procedure basate sull'HACCP devono essere formate sull'applicazione dei principi dell'HACCP. Se gestisce il sistema, è Lei. La legge non indica nessun attestato in particolare.

Chi fa rispettare la legge

• Gli ispettori dell'ente locale (environmental health officer e food safety officer) controllano e fanno applicare le norme nella maggior parte delle attività alimentari.
• La Food Standards Agency (FSA) copre Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord. Definisce le politiche, pubblica linee guida e il Food Law Code of Practice che gli ispettori seguono, e verifica che i comuni facciano il loro lavoro.
• La Food Standards Scotland (FSS) fa lo stesso in Scozia.

Gli ispettori possono entrare nei Suoi locali a qualsiasi ora ragionevole, di solito senza preavviso. Ostacolare un ispettore è un reato. Le attività a rischio più alto sono ispezionate più spesso di quelle a rischio più basso.

Gli strumenti di intervento

Gli ispettori scelgono una risposta adatta al rischio. Molti problemi si risolvono con un consiglio e una lettera. Gli strumenti formali in Inghilterra (regolamenti da 6 a 10 dei Regulations 2013) comprendono:

• Hygiene Improvement Notice (ordine di miglioramento igienico): indica che cosa non va, che cosa fare e entro quando. Il termine concesso deve essere di almeno 14 giorni. Si può fare ricorso al tribunale.
• Hygiene prohibition order (ordine di divieto): un provvedimento del tribunale che blocca un processo, l'uso di un'attrezzatura o di un locale. Lo emette solo un tribunale.
• Hygiene Emergency Prohibition Notice (divieto d'urgenza per motivi igienici): un ispettore può chiudere un'attività o un processo subito quando c'è un rischio imminente di danno alla salute. Il comune deve chiedere un ordine al tribunale, altrimenti il divieto decade dopo tre giorni.
• Remedial action notice (per gli stabilimenti che richiedono il riconoscimento) e detention notice: limitano l'uso di attrezzature, locali o un processo, oppure trattengono alimenti sospetti.

Violare la legge alimentare può finire in tribunale. Le sanzioni comprendono multe e, nei casi più gravi davanti alla Crown Court, fino a due anni di carcere. Il comune può anche rendere pubblica la Sua valutazione, e una valutazione bassa fa perdere clienti.

Registrare un'attività alimentare

• Deve registrarsi presso l'ente locale (il comune dove ha sede l'attività) almeno 28 giorni prima di iniziare. La registrazione è gratuita e il comune non può rifiutarla.
• Deve anche comunicare al comune i cambiamenti importanti (per esempio un nuovo tipo di attività alimentare, un nuovo indirizzo o un cambio di gestore) e la chiusura.
• Le attività che trattano carne, pesce, uova o latticini per altre imprese possono aver bisogno di un riconoscimento (approval) invece della semplice registrazione.

Punti chiave

• La due diligence (sezione 21) è la Sua difesa, e le registrazioni ne sono la prova.
• I responsabili e chi gestisce il sistema di sicurezza alimentare devono essere formati sui principi dell'HACCP.
• Un ordine di miglioramento igienico concede almeno 14 giorni; un divieto d'urgenza può chiuderLa subito.
• Si registri almeno 28 giorni prima di iniziare, gratuitamente, e comunichi i cambiamenti importanti e la chiusura.