La temperatura es el punto de control crítico más habitual en una cocina. Un supervisor decide cómo se comprueba, con qué frecuencia y qué ocurre cuando falla.
Las cifras
| Control | Límite |
|---|---|
| Alimentos refrigerados | 8°C o menos (límite legal en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte) |
| Ajuste de la nevera | 5°C o menos (buena práctica, para que los alimentos se mantengan por debajo de 8°C) |
| Alimentos congelados | −18°C o menos |
| Mantenimiento en caliente | 63°C o más |
| Cocción y recalentamiento (en el centro) | 70°C durante 2 minutos, o equivalentes como 75°C durante 30 segundos u 80°C durante 6 segundos |
| Recalentamiento en Escocia | al menos 82°C |
Escocia tiene su propia normativa (los Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006). Si trabaja allí, consulte a Food Standards Scotland.
Tolerancias: el tiempo como control
La ley permite periodos cortos fuera del control de temperatura, si usted los gestiona.
- Exposición en frío: hasta 4 horas. Los alimentos refrigerados expuestos para el servicio o la venta pueden estar a más de 8°C durante menos de 4 horas, una sola vez. Después hay que tirarlos. Los alimentos que han estado fuera menos de 4 horas pueden volver a la nevera, pero ya no se pueden sacar de nuevo. En Inglaterra esto es una defensa legal según el anexo 4 del Reglamento de 2013.
- Exposición en caliente: hasta 2 horas. Los alimentos calientes pueden mantenerse por debajo de 63°C durante menos de 2 horas, una sola vez. Después, la guía oficial de higiene alimentaria del Gobierno indica que hay que enfriarlos lo más rápido posible hasta 8°C o menos, o tirarlos.
Para usar una tolerancia de forma segura:
- etiquete la hora en que el alimento salió del control (una pegatina o un reloj en la bandeja);
- forme al personal y escriba la regla en su procedimiento;
- empiece con alimentos que estaban bien cocinados o bien refrigerados;
- no use la tolerancia dos veces con el mismo alimento. «Una sola vez» significa una vez.
Una tolerancia es una excepción permitida, no un objetivo. No es un motivo para dejar los alimentos fuera.
Enfriamiento de alimentos calientes
No existe un único límite legal de tiempo para el enfriamiento. La regla es enfriar los alimentos cocinados lo más rápido posible y mantenerlos después refrigerados. El enfriamiento es crítico para las bacterias formadoras de esporas, como Clostridium perfringens y Bacillus cereus.
- Divida en porciones pequeñas y poco profundas. Corte las piezas grandes.
- Use un abatidor de temperatura, un baño de hielo o un baño de agua fría, y remueva.
- Tape solo cuando el alimento se haya enfriado lo suficiente.
- Fije en su procedimiento su propio límite de tiempo (muchos ayuntamientos sugieren unos 90 minutos hasta llegar al almacenamiento refrigerado) y anote lo que hace si no se cumple.
- No ponga nunca una olla grande y caliente directamente en la nevera.
Recalentamiento
- Recalentar es volver a cocinar. Recaliente hasta que el alimento esté humeante en todo su interior; se aplica la comprobación de 70°C durante 2 minutos.
- Escocia: al menos 82°C (Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006, anexo 4). Hay una defensa si el alimento se estropearía con esa temperatura.
- Recaliente una sola vez. No recaliente lo que ya se ha recalentado.
- No use los equipos de mantenimiento en caliente para calentar alimentos.
Sondas y calibración
Una lectura vale lo que vale la sonda.
- Limpie y desinfecte la sonda antes y después de usarla. Use toallitas para sondas.
- Calibre con regularidad. Prueba con agua y hielo: la lectura debe ser de 0°C, con un margen de 1°C más o menos. Prueba con agua hirviendo: 100°C, con un margen de 1°C más o menos.
- Los termómetros de infrarrojos miden solo la temperatura de la superficie, así que no sirven para comprobar la cocción.
- Anote cada calibración. Si una sonda está fuera de rango, retírela de uso y vuelva a comprobar los alimentos controlados desde la última prueba correcta, si es posible.
- Los termómetros de neveras y de expositores también deben contrastarse de vez en cuando con una sonda de referencia.
Vigilancia y registros
- Decida qué se mide, quién lo mide, cuándo y con qué frecuencia.
- Compruebe las neveras y los congeladores al menos una vez al día, y los alimentos cocinados cada vez que se cocinan.
- Si no se cumple un límite, la medida correctora está escrita en su procedimiento y el registro muestra lo que hizo.
- Revise los registros. Muchos problemas, como una nevera que cada semana está un grado más caliente, solo se ven en el conjunto de los datos.
Puntos clave
- Refrigerado a 8°C o menos, caliente a 63°C o más, cocinar a 70°C durante 2 minutos, recalentar una sola vez, 82°C en Escocia.
- Tolerancias: menos de 4 horas en exposición en frío, menos de 2 horas en exposición en caliente, una sola vez y con etiqueta.
- Enfríe lo más rápido posible y fije su propio límite de tiempo.
- Calibre las sondas, anótelo y actúe ante las lecturas incorrectas.