Para una persona con alergia alimentaria, un error puede ser mortal. Como encargado, usted es responsable del sistema que protege a las personas: información, ingredientes, formación y controles.
Los 14 alérgenos
La ley exige que las empresas informen a los clientes si un alimento contiene alguno de estos 14: apio, cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena), crustáceos, huevos, pescado, altramuces, leche, moluscos, mostaza, cacahuetes, sésamo, soja, dióxido de azufre y sulfitos (por encima de 10 mg por kg o litro) y frutos de cáscara.
Obligaciones de información: alimentos sin envasar
Para los alimentos vendidos sueltos (un plato de restaurante, un sándwich de cafetería hecho al momento):
- Debe poder dar información sobre alérgenos de cada plato, y debe ser exacta y coherente.
- Puede darse por escrito (carta, tabla, etiqueta, carpeta) o de palabra si el personal está formado, pero si es oral debe poner un cartel claro que indique a los clientes que pregunten a un miembro del personal. Debe haber también un respaldo por escrito.
- Lleve un registro de los ingredientes de cada plato, para poder comprobar la información. Mantenga actualizadas las recetas y las especificaciones de los proveedores.
- Asegúrese de que la información sea correcta ese mismo día. Revise las entregas: un proveedor puede cambiar los ingredientes de un producto.
- A la pregunta de un cliente nunca se debe responder con una suposición. Si el personal no lo sabe, consulta al encargado o revisa el registro.
Alimentos envasados para la venta directa (PPDS) y la Natasha's Law
La Natasha's Law (Ley de Natasha) lleva el nombre de Natasha Ednan-Laperouse, que murió en 2016 después de comer una baguette cuya etiqueta no indicaba las semillas de sésamo.
Desde el 1 de octubre de 2021, los alimentos envasados para la venta directa (PPDS, prepacked for direct sale) necesitan una etiqueta completa en el envase con:
- el nombre del alimento;
- una lista completa de ingredientes, con los alérgenos resaltados cada vez que aparecen (por ejemplo, en negrita, en mayúsculas o subrayados).
Los alimentos PPDS se envasan en el mismo establecimiento donde se ofrecen o se venden, antes de que el cliente los pida: por ejemplo, un sándwich hecho por la mañana y envuelto para el estante de la hora de comer, o una ensalada envasada en una cafetería. No son PPDS si el cliente pide primero el alimento y se envuelve para él (por ejemplo, un sándwich hecho al momento), o si se vende suelto. Estos casos siguen las normas de alimentos sin envasar descritas arriba. Los alimentos envasados por otra empresa siguen las normas completas de etiquetado de alimentos envasados.
Compruebe la etiqueta cada vez que cambie la receta. La venta a distancia (por teléfono o por internet) tiene sus propias normas de información: la información sobre alérgenos debe estar disponible antes de hacer el pedido y en la entrega.
Controles en la cocina
- Contacto cruzado: los alérgenos no deben pasar de un alimento a otro. Use equipos y superficies separados cuando haga falta, limpie a fondo, lávese las manos, cambie los guantes y los paños, y use aceite limpio.
- Almacenamiento: guarde los ingredientes alérgenos en recipientes cerrados y etiquetados, y colóquelos debajo de los demás alimentos.
- Personal: una bandeja de comida caliente hecha sin frutos secos solo es segura si quien la prepara y quien la sirve siguen el mismo sistema.
- «Puede contener» es una advertencia de un riesgo inevitable. No sustituye a un buen control, y nunca debe usarse para evitar hacer el trabajo.
- No prometa «sin alérgenos» a menos que pueda demostrarlo de verdad. Diga lo que pueda decir con seguridad.
Cómo atender a un cliente que le dice que tiene una alergia
- Tómelo en serio y anótelo con claridad en el pedido.
- Compruebe con la cocina la información de cada plato.
- Prepare el plato por separado, con equipos y manos limpios, por alguien que lo sepa hacer.
- Entréguelo personalmente y explique al cliente cómo se ha preparado.
- Si empieza una reacción, llame al 999 de inmediato y diga que es una reacción alérgica (anafilaxia).
Forme y revise
- Forme a todo el personal, incluido el de sala y el temporal, y lleve registros.
- Revise su información sobre alérgenos cuando cambie una receta, un proveedor o la carta.
- Use la formación gratuita sobre alérgenos y las guías de la FSA para apoyar a su equipo.
Puntos clave
- 14 alérgenos, información de cada plato, correcta ese mismo día.
- PPDS desde el 1 de octubre de 2021: nombre, ingredientes completos y alérgenos resaltados en la etiqueta.
- Controle el contacto cruzado y mantenga actualizada la información de los proveedores.
- Nunca suponga: compruebe, y llame al 999 ante una reacción grave.