El Level 2 le explicó que las bacterias causan las intoxicaciones alimentarias. Un supervisor necesita entender por qué funcionan los controles, para poder juzgar una situación que su procedimiento no había previsto.
Qué necesitan las bacterias para crecer
Las bacterias necesitan:
- alimento, sobre todo alimentos húmedos y ricos en proteínas, como carne, aves, pescado, productos lácteos, huevos, arroz cocido y pasta (los llamados alimentos de alto riesgo);
- humedad: los alimentos secos o muy salados o azucarados no permiten el crecimiento;
- calor: el crecimiento es más rápido entre unos 20°C y 50°C; la «zona de peligro» de la guía del Reino Unido está entre 8°C y 63°C;
- tiempo: en buenas condiciones, una bacteria se divide cada 10 a 20 minutos, así que una sola célula puede convertirse en millones en pocas horas;
- la acidez adecuada: la mayoría de las bacterias que causan intoxicaciones crecen mejor en alimentos neutros, no en los ácidos, como los encurtidos;
- el nivel de oxígeno adecuado: algunas necesitan aire y otras crecen sin él, por ejemplo en los envases al vacío.
Cada control de un sistema de seguridad alimentaria elimina al menos una de estas condiciones. El enfriamiento y la refrigeración eliminan el calor. Los límites de tiempo eliminan el tiempo. La cocción y una buena higiene eliminan las propias bacterias.
Bacterias que forman esporas
Algunas bacterias, como Bacillus cereus (arroz y pasta) y Clostridium perfringens (ollas grandes de guisos, salsas y platos de carne), forman esporas. Una espora es una forma de reposo muy resistente.
- Las esporas sobreviven a la cocción que mata a las bacterias normales.
- Cuando los alimentos se enfrían lentamente, las esporas se activan y crecen.
- Por eso el enfriamiento rápido no es un detalle: es el control para las bacterias formadoras de esporas.
Toxinas
Algunas bacterias producen toxinas en los alimentos. Algunas toxinas no se destruyen con el calor.
- Staphylococcus aureus vive en la piel, en la nariz y en las heridas. Produce en los alimentos una toxina resistente al calor cuando se manipulan y se dejan templados. Recalentarlos no los hace seguros.
- Bacillus cereus puede producir en el arroz cocido una toxina que provoca vómitos a las pocas horas.
Si un alimento puede contener una toxina resistente al calor, la única respuesta segura es tirarlo.
Los principales patógenos y sus controles
| Patógeno | Fuentes habituales | Controles principales |
|---|---|---|
| Salmonella | huevos crudos, aves, carne | cocinar bien, separar los alimentos crudos de los listos para consumir, usar huevos seguros en platos poco cocinados |
| Campylobacter | aves crudas; es la causa más común de intoxicación alimentaria bacteriana en el Reino Unido | no lavar el pollo crudo, mantenerlo separado, cocinarlo bien |
| E. coli O157 (VTEC) | ternera cruda y carne picada, verduras crudas, tierra | cocinar las hamburguesas por completo, lavar los productos vegetales, separar los alimentos crudos; una dosis muy pequeña puede causar una enfermedad grave |
| Listeria | alimentos refrigerados listos para consumir: paté, queso blando, pescado ahumado, embutido cocido en lonchas | mantener el frío, respetar las fechas de caducidad (use-by), limpiar las neveras; crece a temperatura de nevera; es peligrosa en el embarazo y para las personas mayores y enfermas |
| Clostridium perfringens | grandes cantidades de platos de carne | enfriar rápido, recalentar hasta que humee |
| Bacillus cereus | arroz, pasta, alimentos con almidón | servir de inmediato o enfriar rápido; no mantener templado mucho tiempo |
| Staphylococcus aureus | piel y nariz de los manipuladores | lavado de manos, no tocar con las manos desnudas los alimentos listos para consumir cuando se pueda evitar, apartar al personal con cortes infectados o forúnculos |
| Norovirus (un virus) | personas infectadas, marisco, alimentos manipulados | apartar al personal enfermo hasta 48 horas después de que desaparezcan los síntomas, lavado de manos, limpieza |
Un virus no crece en los alimentos. Solo necesita llegar a ellos, así que el control son las personas: la higiene y la exclusión del trabajo.
Tiempos de incubación
El tiempo que pasa desde que se come hasta los primeros síntomas varía. Las enfermedades por toxinas pueden empezar en una hora o unas pocas horas. Muchas enfermedades bacterianas tardan un día o más, y algunas, como la listeria, tardan días o incluso semanas. Por eso los clientes a menudo culpan a la comida equivocada, y los registros le ayudan a localizar la causa real.
Contaminación cruzada
La contaminación cruzada traslada bacterias de los alimentos crudos a los listos para consumir. Puede ser directa (carne cruda que gotea sobre una ensalada), a través de las manos, los equipos y los paños, o a través de las superficies. Como supervisor:
- compruebe que se usan tablas y cuchillos de colores o separados, y que en las neveras los alimentos listos para consumir están encima de los crudos y la carne cruda abajo del todo;
- compruebe que las tareas con alimentos crudos y listos para consumir se separan en el tiempo o en el espacio, y que se limpia entre una y otra;
- vigile que se laven las manos después de tocar alimentos crudos, cubos de basura, teléfonos y dinero.
Puntos clave
- Las bacterias necesitan alimento, humedad, calor y tiempo. Los controles eliminan una o varias de estas condiciones.
- Las esporas sobreviven a la cocción y crecen cuando los alimentos se enfrían despacio; algunas toxinas sobreviven al recalentamiento.
- Conozca los principales patógenos, los alimentos que afectan y sus controles.
- Los virus no crecen en los alimentos: controle a las personas.