Cuando algo va mal con un alimento, la rapidez importa. Unos buenos registros le permiten encontrar el alimento, encontrar a las personas que lo recibieron y detener el daño.
Trazabilidad: un paso atrás, un paso adelante
El artículo 18 del Reglamento 178/2002 (que se mantiene en la legislación del Reino Unido) dice que las empresas alimentarias deben poder identificar:
- quién les suministró alimentos y cualquier cosa que se incorpore a los alimentos: un paso atrás;
- a qué empresas suministraron (distintas de los consumidores finales): un paso adelante.
Si vende solo al público, necesita los registros de «un paso atrás». Si vende también a otras empresas (por ejemplo, suministra a una cafetería o a una tienda), necesita además los de «un paso adelante».
Los registros útiles son:
- el nombre del proveedor y el producto, con la cantidad y la fecha de entrega;
- el número de lote y la fecha de caducidad o de consumo preferente, si la hay;
- para las ventas a empresas, el cliente, el producto, el lote, la cantidad y la fecha.
Las facturas y los albaranes suelen bastar. La ley no fija ningún plazo para conservarlos. Guarde los registros al menos tanto como la vida útil del alimento, y más si lo exigen sus otras obligaciones (por ejemplo, las fiscales). Asegúrese de que se puedan encontrar con rapidez.
Buenas prácticas para la cocina:
- compruebe y conserve los datos del lote de los alimentos de alto riesgo, por ejemplo guardando las etiquetas o una foto;
- etiquete los alimentos que elabore con su nombre y su fecha de caducidad (use-by), y anote los ingredientes y los lotes de los productos importantes;
- mantenga actualizados los datos de los proveedores y use proveedores autorizados que haya comprobado.
Retirada del mercado y recuperación de productos
El artículo 19 del Reglamento 178/2002 dice que, si cree que un alimento que ha manipulado no es seguro y ya ha salido de su control, debe:
- iniciar de inmediato su retirada del mercado (withdrawal);
- informar a las autoridades (el ayuntamiento y, cuando proceda, la FSA);
- si el alimento puede haber llegado a los consumidores, informarles con exactitud de por qué se retira y, si es necesario, recuperarlo (recall).
Una retirada (withdrawal) saca el alimento de la cadena de suministro. Una recuperación (recall) pide además a los consumidores que devuelvan o tiren los alimentos que ya han comprado.
Como comercio minorista o establecimiento de restauración, debe iniciar la retirada en su propia empresa, transmitir la información y cooperar con el productor y con las autoridades.
Alertas de la FSA
La FSA publica alertas sobre alimentos no seguros. Hay tres tipos principales:
- Product Recall Information Notice (PRIN): un alimento se retira por motivos de seguridad.
- Allergy Alert (AA): un alimento contiene un alérgeno que no figura en la etiqueta, o la etiqueta es incorrecta.
- Food Alert for Action (FAFA): se envía a los ayuntamientos, que deben actuar ante un problema de seguridad alimentaria.
Suscríbase a las alertas de la FSA y designe a una persona responsable de leerlas y de actuar. Compare sus existencias con cada alerta, retire de inmediato cualquier producto afectado, anote lo que hizo y siga las instrucciones de la alerta.
Un plan sencillo de retirada
Escriba un plan breve que indique:
- Quién decide (el encargado) y quién lo sustituye.
- Los datos de contacto de los proveedores, del ayuntamiento y, si suministra a otros, de sus clientes.
- Cómo encontrar los lotes y los clientes.
- Cómo detener el alimento: retirarlo de la venta, etiquetarlo como «no usar» y guardarlo aparte.
- Cómo informar a los clientes si es necesario: carteles, redes sociales, un mensaje a quienes lo compraron.
- Qué registros conservar.
Practíquelo, con un simulacro de retirada una vez al año, para saber cuánto se tarda de verdad.
Quejas e incidentes
- Anote cada queja (qué, cuándo, quién, qué alimento).
- Investigue cada una. Busque un patrón.
- Tome en serio las quejas por cuerpos extraños y por enfermedad. Conserve el alimento si el cliente se lo entrega, y conserve los registros del lote.
- Informe al ayuntamiento de un posible brote. Un caso de intoxicación alimentaria relacionado con su negocio es un asunto grave.
Registros que prueban el sistema
Entre los registros que conviene conservar están los de comprobación de temperaturas, limpieza, formación, proveedores y entregas, control de plagas, calibración, información sobre alérgenos y el diario del SFBB o de CookSafe. En un caso de diligencia debida (lección 1), son la forma de demostrar lo que hizo.
Puntos clave
- La trazabilidad es un paso atrás, y un paso adelante cuando suministra a otras empresas.
- La ley no fija un plazo de conservación: guarde los registros el tiempo suficiente para que sirvan.
- Si cree que un alimento no es seguro, retírelo, informe a las autoridades y recupérelo si ha llegado a los clientes.
- Actúe ante las alertas de la FSA y practique su plan.