No puede estar pendiente de todas las manos. Un supervisor crea un sistema que hace que el comportamiento seguro sea lo normal y detecta los problemas a tiempo.
Aptitud para trabajar
Los manipuladores de alimentos deben decirle a su encargado, antes de empezar a trabajar, si tienen síntomas de enfermedad. El personal debe entender por qué, y no debe tener miedo de comunicarlo.
Diarrea y/o vómitos.
- Mantenga a la persona apartada de la manipulación de alimentos. Envíela a casa.
- Debe mantenerse alejada 48 horas después de que desaparezcan los síntomas (según la guía de la Food Standards Agency).
- El norovirus se contagia con mucha facilidad, por eso la regla de las 48 horas es importante.
- Al volver, haga una breve conversación de reincorporación. Pregunte por los síntomas y déjelo anotado. Recuérdele que debe lavarse bien las manos.
Otras situaciones.
- Algunas infecciones (por ejemplo, la fiebre tifoidea, la fiebre paratifoidea, E. coli O157 y Shigella) requieren el consejo del equipo de salud ambiental del ayuntamiento o del médico de la persona, y a veces un alta médica, antes de reincorporarse. En caso de duda, consulte al ayuntamiento.
- Cortes infectados, forúnculos, lesiones cutáneas con pus y secreción de ojos, oídos o nariz: decida si la persona puede trabajar lejos de los alimentos sin proteger.
- Cortes y rasguños: cúbralos con una tirita azul e impermeable, y póngale un guante encima si está en las manos.
Tenga siempre una política escrita y asegúrese de que el personal la conozca. Las políticas de pago y de turnos que castigan a quien comunica una enfermedad llevan a que la gente la oculte.
Normas de higiene personal
Compruébelas al inicio de cada turno, como parte de las comprobaciones de apertura:
- ropa de trabajo o delantales limpios, pelo recogido o cubierto, sin joyas salvo una alianza lisa (mejor quitarla), uñas cortas y limpias;
- lavado de manos en los momentos adecuados (antes de empezar, después de ir al baño, después de tocar alimentos crudos, después de tocar los residuos, después de los descansos, después de tocarse la cara o el teléfono) con jabón, agua corriente caliente y toalla de papel;
- no comer, fumar, vapear ni probar con el dedo en las zonas de alimentos;
- la ropa de calle y los bolsos se guardan lejos de las zonas de alimentos;
- los lavamanos se usan solo para las manos, y se mantienen abastecidos y sin obstrucciones.
Dé ejemplo. Si usted no se lava las manos, nadie lo hará.
Supervisar: cómo es un buen trabajo
- Observe. Recorra la cocina y la sala en los momentos de más trabajo y en los más tranquilos. Fíjese en el comportamiento real, no solo en el papeleo.
- Corrija en el momento, con educación y claridad, y explique por qué.
- Reconozca también las buenas prácticas.
- Mantenga sinceras las comprobaciones de apertura y de cierre, y fírmelas usted mismo.
- Planifique suficiente personal y tiempo para el trabajo: los equipos con prisa se saltan el lavado de manos.
Formación y registros
La ley exige que el personal esté supervisado e instruido o formado en higiene alimentaria de acuerdo con su trabajo. Algunas ideas para los encargados:
- Dé una formación inicial antes de que una persona nueva manipule alimentos: lavado de manos, comunicación de enfermedades, alérgenos, limpieza y cómo funciona el puesto concreto de esa persona.
- Dé una formación más detallada a medida que crezca el puesto. Los supervisores que dirigen el sistema de seguridad alimentaria necesitan formación en HACCP.
- Lleve registros de formación: nombre, fecha, tema, formador y, si lo hay, certificado. El SFBB incluye una hoja de registro de formación.
- Haga cursos de actualización cuando cambien los procedimientos, después de errores y a intervalos regulares. Es habitual actualizar el certificado cada tres años, pero la ley no lo exige.
- Compruebe que han entendido: haga preguntas, observe la tarea, use un cuestionario breve. Asistir a la formación no es lo mismo que ser competente.
- Asegúrese de que el personal de agencia y temporal reciba instrucciones antes de su primer turno.
- Un certificado de cualquier curso, incluido este, no sustituye la instrucción específica de su propio establecimiento.
Puntos clave
- Aparte del trabajo a quien tenga diarrea o vómitos hasta 48 horas después de que desaparezcan los síntomas, y consulte con salud ambiental en el caso de algunas infecciones.
- El personal debe comunicar la enfermedad antes de trabajar; cree una cultura en la que puedan hacerlo.
- Supervise observando, corrigiendo y reconociendo lo bien hecho.
- Lleve registros de formación y compruebe que la formación ha servido.