Un edificio y sus equipos pueden hacer que la comida segura sea fácil o casi imposible. Un supervisor detecta los problemas a tiempo, los comunica y se asegura de que la limpieza se haga de verdad.
Qué espera la ley de los locales
El anexo II del Reglamento 852/2004 fija las normas. En lenguaje sencillo, los locales alimentarios deben estar:
- limpios y en buen estado de conservación, para que se puedan limpiar y desinfectar;
- diseñados para evitar la contaminación cruzada y permitir una buena higiene, con espacio suficiente y un flujo lógico de los alimentos crudos a los listos para consumir;
- dotados de superficies lavables, lisas y no absorbentes en las zonas de alimentos (paredes, suelos, encimeras), en buen estado;
- provistos de ventilación e iluminación adecuadas;
- equipados con un desagüe apto para su uso;
- dotados de lavamanos solo para las manos, con agua caliente y fría (o mezclada adecuadamente), jabón y secado higiénico;
- provistos de aseos que no den directamente a las salas de alimentos;
- equipados con instalaciones para lavar los alimentos y los equipos, y con suministro de agua potable;
- dotados de un lugar donde guardar los residuos y de vestuarios cuando sean necesarios.
Equipos
- Los equipos que tocan los alimentos deben mantenerse limpios, en buen estado y poder limpiarse, y estar hechos de materiales seguros para uso alimentario.
- Revíselos antes y durante su uso: las tablas agrietadas, las juntas estropeadas de las puertas de las neveras, las piezas sueltas y el esmalte desconchado pueden albergar bacterias o acabar en los alimentos.
- Mantenga neveras, congeladores, hornos y lavavajillas. Planifique las revisiones técnicas. Compruebe que el lavavajillas alcanza las temperaturas correctas.
- Lleve un registro de reparaciones. Comunique las averías el mismo día; no deje nunca funcionando una nevera averiada con alimentos dentro sin comprobar las temperaturas.
- Use equipos de colores para los alimentos crudos y para los listos para consumir, y sustituya lo que esté gastado.
Residuos y agua
- Los residuos de alimentos deben retirarse de las salas de alimentos con frecuencia y guardarse en cubos con tapa fáciles de limpiar.
- Mantenga limpia la zona de residuos y alejada de los almacenes de alimentos.
- Use agua potable para el contacto con los alimentos. Compruebe que los grifos y las mangueras estén limpios.
Limpieza: la diferencia entre «pasar un trapo» y «limpiar»
La suciedad y la grasa esconden bacterias. El desinfectante solo funciona sobre una superficie limpia.
La limpieza en dos fases es el mínimo:
- Limpiar: elimine la suciedad visible con agua caliente y detergente, y luego aclare.
- Desinfectar: aplique un desinfectante o un higienizante durante el tiempo de contacto indicado en la etiqueta y luego aclare si la etiqueta lo dice.
Use un producto que cumpla la norma que indica la etiqueta (por ejemplo, BS EN 1276 o BS EN 13697), y siga la dilución indicada en ella. No mezcle nunca productos químicos.
Los paños sucios propagan las bacterias. Use paños desechables, o lave y sustituya los reutilizables, y reserve cada uno para una sola tarea.
El plan de limpieza
Un plan de limpieza escrito indica:
- qué se limpia (cada elemento, zona y equipo);
- con qué frecuencia (después de cada uso, a diario, a la semana, limpieza a fondo al mes);
- cómo (método, producto, dilución, tiempo de contacto);
- quién lo hace;
- quién lo comprueba y dónde se firma que está hecho.
Añada los elementos que se olvidan fácilmente: juntas y tiradores de las neveras, pomos de las puertas, interruptores de luz, filtros de extracción, abrelatas, soportes de sondas, máquinas de hielo, cajas registradoras y lectores de tarjetas, y las zonas detrás y debajo de los equipos.
Supervisar la limpieza
- Compruebe después de limpiar, no solo antes. Mire y toque; por ejemplo, inspeccione una cortadora de fiambre después de limpiarla.
- Piense en la verificación: algunas empresas usan hisopos o pruebas de ATP. La ley no las exige, pero pueden mostrar si la limpieza ha funcionado.
- Los productos químicos están regulados por los COSHH Regulations (reglamento sobre el control de sustancias peligrosas para la salud): guárdelos en recipientes etiquetados, lejos de los alimentos, con las fichas de datos de seguridad y el equipo de protección adecuado.
- Planifique las limpiezas a fondo cuando la cocina esté cerrada, y lleve un registro.
- No acepte «está en el plan» como prueba; pida verlo.
Puntos clave
- Primero limpie, después desinfecte y respete el tiempo de contacto.
- Un plan indica qué, cómo, con qué frecuencia, quién y quién lo comprueba.
- Repare y mantenga; anote las averías y actúe.
- Compruebe los resultados, no solo las intenciones.