La ley dice que las empresas alimentarias deben establecer, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP (artículo 5 del Reglamento 852/2004). El sistema debe adaptarse al tamaño y al tipo de empresa, pero nadie está exento. Como supervisor, a menudo lo dirige en el día a día.
Los siete principios del HACCP
- Análisis de peligros. Identifique los peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos en cada etapa, desde la recepción hasta el servicio, y decida cómo controlar cada uno.
- Puntos de control crítico (PCC). Identifique las etapas en las que el control es esencial y en las que un fallo no se puede corregir después. La cocción y el enfriamiento son ejemplos habituales.
- Límites críticos. Fije un límite medible para cada PCC, por ejemplo «temperatura en el centro de 70°C durante 2 minutos» o «alimentos refrigerados a 8°C o menos».
- Vigilancia. Compruebe cada PCC midiéndolo u observándolo, y determine quién lo hace y con qué frecuencia.
- Medidas correctoras. Decida de antemano qué ocurre cuando no se cumple un límite: seguir cocinando, trasladar el alimento, tirarlo, llamar al técnico.
- Verificación. Compruebe con regularidad que todo el sistema funciona: revise los registros, compruebe las sondas, observe al personal y revise el sistema después de los cambios.
- Documentación y registros. Lleve registros adecuados al tamaño y al tipo de empresa, para demostrar que el sistema funciona.
Ejemplo práctico: curry de pollo
- Peligro: la Salmonella y el Campylobacter sobreviven en el pollo poco cocinado.
- PCC: la cocción.
- Límite crítico: la parte más gruesa alcanza 70°C durante 2 minutos, o una combinación equivalente.
- Vigilancia: el cocinero mide con la sonda la parte más gruesa de cada tanda.
- Medida correctora: si no se alcanza, se sigue cocinando y se vuelve a comprobar.
- Verificación: el encargado revisa el diario cada semana y comprueba la sonda.
- Registro: la temperatura se anota en el diario.
Requisitos previos (buenas prácticas básicas)
El HACCP se apoya en las buenas prácticas habituales: limpieza, higiene personal, control de plagas, control de proveedores, formación, mantenimiento y residuos. Cuando estas fallan, los PCC no pueden salvar la empresa.
Revisión y cambios
Revise el sistema cada vez que algo cambie: un nuevo plato, un nuevo proveedor, un equipo nuevo, un proceso nuevo (por ejemplo, la cocción al vacío o el envasado al vacío), un nuevo tipo de cliente, o después de una queja o un incidente. Un sistema que se escribe una vez y se archiva no es un sistema.
Safer Food, Better Business (SFBB)
El SFBB es el manual gratuito de la FSA para pequeños establecimientos de restauración y comercios de Inglaterra y Gales (Irlanda del Norte usa Safe Catering). Convierte el HACCP en «métodos seguros» prácticos (safe methods) y en un diario.
- Los métodos seguros cubren la contaminación cruzada, la limpieza, el enfriamiento, la cocción, la gestión y más.
- Debe adaptarlos a lo que realmente hace. Si su manual dice una cosa y su cocina hace otra, no tiene un sistema.
- El diario incluye comprobaciones diarias de apertura y de cierre, notas sobre los problemas y lo que se hizo, y una revisión cada cuatro semanas. Fírmelo todos los días.
- Mantenga actualizados la lista de proveedores, el registro de formación y el plan de limpieza del manual.
- Si hace algo que el manual no cubre (por ejemplo, envasado al vacío, cocción al vacío o curado), puede necesitar algo más que el SFBB. Consulte al ayuntamiento o use la herramienta MyHACCP de la FSA.
CookSafe en Escocia
CookSafe es el manual de Food Standards Scotland para los establecimientos de restauración de Escocia. También tiene métodos seguros y registros, y explica las normas escocesas. Escocia tiene además sus propias exigencias legales, por ejemplo para el recalentamiento (lección 4).
Registros que importan
Un diario lleno de marcas hechas por adelantado es peor que inútil: muestra a un inspector que usted no comprueba nada. Los registros deben:
- completarse en el momento;
- ser sinceros, incluidos los problemas;
- ser revisados por un encargado;
- conservarse durante un tiempo razonable. La ley no fija ningún plazo; consérvelos el tiempo suficiente para cubrir la vida útil de los alimentos que sirve y para poder responder a una consulta.
Puntos clave
- El HACCP es una obligación legal de toda empresa alimentaria, en proporción a su tamaño.
- Conozca los siete principios y sepa dar un ejemplo de cada uno.
- El SFBB (Inglaterra y Gales), el Safe Catering (Irlanda del Norte) y el CookSafe (Escocia) son herramientas. Deben coincidir con su práctica real.
- Revise el sistema cuando algo cambie y lleve registros sinceros y hechos en el momento.