Un sistema escrito no hace nada por sí solo. La cultura de seguridad alimentaria es lo que hace la gente cuando nadie la mira, y la marca el encargado.
¿Qué es una cultura de seguridad alimentaria?
Son las actitudes y los hábitos compartidos que deciden si el personal cumple las normas. Señales de una buena cultura:
- El personal sabe por qué existe cada norma.
- Las personas comunican errores y enfermedades sin miedo.
- Los encargados cumplen las normas ellos mismos.
- Hay tiempo y equipos para hacer bien el trabajo.
- Los problemas se arreglan en su causa, sin culpar a una sola persona.
Cómo la construye un supervisor
- Dé ejemplo. Lávese las manos, lleve el uniforme, compruebe la sonda.
- Explique. «Enfriamos el arroz rápido porque las esporas crecen» funciona mejor que «haga lo que se le dice».
- Haga que la forma segura sea la fácil. Ponga el jabón, las toallas de papel, las sondas, las toallitas y las etiquetas donde la gente los necesita.
- Dé su valoración enseguida, con amabilidad y de forma concreta.
- Reconozca el buen trabajo, por ejemplo con un elogio o un agradecimiento a quien encuentra un problema.
- Anime a comunicar los casi-errores. Un alérgeno que casi se confunde es una lección gratuita.
- Incluya a todos, también al personal a tiempo parcial, al de agencia y al que no habla bien el idioma. Use imágenes, frases cortas y avisos traducidos cuando haga falta.
- Dé tiempo. Un equipo con prisa se salta pasos; revise los turnos y las cargas de trabajo.
- Revise el sistema con el equipo, aproveche sus ideas y cuénteles qué ha cambiado.
Inspecciones: qué esperar
Un inspector del ayuntamiento suele venir sin avisar y tiene derecho a entrar a una hora razonable. Según el Food Law Code of Practice, examina los mismos tres aspectos en que se basa la calificación de higiene:
- Con qué higiene se manipulan los alimentos: preparación, cocción, recalentamiento, enfriamiento y almacenamiento.
- El estado de la estructura: limpieza, distribución, conservación, ventilación, iluminación, lavado de manos y control de plagas.
- Cómo se gestiona la seguridad alimentaria: sus procedimientos, comprobaciones, registros, formación y la confianza que el inspector tenga en usted.
El inspector puede hablar con el personal, observar el trabajo, medir temperaturas, revisar etiquetas, mirar los registros y tomar muestras o fotografías.
Esté preparado todos los días
Tenga lo siguiente listo, actualizado y fácil de encontrar:
- su sistema basado en el HACCP (el manual SFBB o CookSafe, o su propio plan) y un diario completado cada día, con la revisión de cuatro semanas hecha;
- los registros de formación y de formación inicial de cada manipulador de alimentos;
- los planes de limpieza, firmados;
- los registros de temperatura y de calibración de las sondas;
- los registros de proveedores y entregas, y los informes de control de plagas;
- la información sobre alérgenos de cada plato, y las etiquetas PPDS que coincidan con las recetas;
- las notas de aptitud para trabajar y de reincorporación;
- los registros de mantenimiento y reparaciones.
Compruebe también lo físico: lavamanos con agua caliente, jabón y toallas de papel; una sonda que funcione; toallitas para sondas limpias; neveras limpias; ausencia de plagas; alimentos etiquetados; residuos en cubos con tapa.
Durante la visita
- Sea educado, tranquilo y sincero. Pida su identificación si no conoce al inspector.
- Una persona responsable debe acompañar al inspector. Responda con claridad; no suponga.
- Enseñe sus registros. No modifique ni invente nunca un registro durante o después de una inspección.
- Pida al inspector que le explique lo que no entienda, y tome notas.
- No obstruya: es un delito.
Después de la inspección
- Recibirá un informe o una carta por escrito sobre lo que se encontró y lo que se necesita.
- En Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte el ayuntamiento da una calificación de higiene de 0 a 5 (5 muy buena, 3 en general satisfactoria, 0 mejora urgente necesaria). Escocia usa Pass o Improvement Required en su propio sistema (FHIS).
- Exhibirla es voluntario en Inglaterra y obligatorio en Gales e Irlanda del Norte.
- Si no está de acuerdo, hable primero con el inspector. Puede recurrir por escrito en un plazo de 21 días desde que le comuniquen la calificación.
- Tiene derecho de réplica: una breve declaración que se publica junto con la calificación.
- Cuando haya hecho las mejoras, puede pedir una nueva visita para intentar obtener una calificación mejor.
- Si recibe una notificación de mejora (improvement notice), cumpla su plazo e informe al inspector. Planifique el trabajo y conserve las pruebas.
- Aproveche cada visita como una lección para el equipo: comunique el resultado al personal y corrija las causas.
Puntos clave
- La cultura es lo que ocurre cuando el encargado no mira, y la construye el encargado.
- Tenga los registros y los procedimientos listos todos los días, no solo antes de una visita.
- Sea sincero, no cambie nunca los registros y no obstruya a un inspector.
- Después de una calificación: recurra en 21 días si no está de acuerdo, responda, mejore y pida una nueva visita.