En el Level 2 aprendió las normas para trabajar de forma segura. Como supervisor o encargado, también es responsable de asegurarse de que se cumplan y de poder demostrarlo. Esta lección explica la ley en la que se apoya su puesto.
Las principales leyes
- Food Safety Act 1990 (Ley de Seguridad Alimentaria de 1990; en Irlanda del Norte, la Food Safety (Northern Ireland) Order 1991). Es delito vender alimentos que no cumplan los requisitos de seguridad alimentaria (artículo 8), que no sean de la naturaleza, la sustancia o la calidad que el cliente tiene derecho a esperar (artículo 14), o describir los alimentos de forma falsa (artículo 15).
- Reglamento (CE) n.º 178/2002 (legislación alimentaria general, que se mantiene en la legislación del Reino Unido). No se pueden comercializar alimentos que no sean seguros. Las empresas deben poder rastrear sus alimentos y retirar los que no sean seguros.
- Reglamento (CE) n.º 852/2004 (higiene de los alimentos, que se mantiene en la legislación del Reino Unido). Fija las normas de higiene para los locales, los equipos, el personal y los alimentos, y exige procedimientos basados en el HACCP.
- Reglamentos nacionales que aplican y hacen cumplir las normas: por ejemplo, los Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013 (Reglamento de Seguridad e Higiene Alimentaria de Inglaterra de 2013). Gales, Escocia e Irlanda del Norte tienen sus propias versiones, con normas muy parecidas.
Diligencia debida
Si una empresa es procesada, el artículo 21 de la Food Safety Act 1990 le ofrece una defensa: haber tomado todas las precauciones razonables y haber actuado con toda la diligencia debida (due diligence) para evitar la infracción.
La diligencia debida no es una promesa de que nada saldrá mal. Significa que usted puede demostrar que tenía buenos sistemas y que los usaba de verdad:
- procedimientos escritos que coinciden con lo que realmente se hace;
- personal formado y supervisado, con registros de formación;
- comprobaciones y registros hechos en el momento;
- medidas tomadas cuando algo salió mal.
Sin registros, a menudo no hay defensa. Un encargado que dice «siempre lo hacemos», pero no puede demostrarlo, tiene muy poco en lo que apoyarse.
Obligaciones de formación del encargado
El Reglamento 852/2004 dice que los manipuladores de alimentos deben estar supervisados e instruidos o formados en higiene alimentaria de acuerdo con su trabajo. También dice que las personas responsables de desarrollar y mantener los procedimientos basados en el HACCP deben estar formadas en la aplicación de los principios del HACCP. Esa persona es usted, si dirige el sistema. La ley no menciona ningún certificado en concreto.
Quién hace cumplir la ley
- Los inspectores de la administración local (inspectores de salud ambiental o environmental health officers, e inspectores de seguridad alimentaria) inspeccionan y hacen cumplir la ley en la mayoría de las empresas alimentarias.
- La Food Standards Agency (FSA) (la agencia británica de normas alimentarias) cubre Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte. Define la política, publica guías y el Food Law Code of Practice (código de prácticas de la legislación alimentaria) que siguen los inspectores, y comprueba que los ayuntamientos cumplan su función.
- Food Standards Scotland (FSS) hace lo mismo en Escocia.
Los inspectores pueden entrar en sus instalaciones a cualquier hora razonable, normalmente sin previo aviso. Obstruir a un inspector es un delito. Las empresas de mayor riesgo se inspeccionan con más frecuencia que las de menor riesgo.
Medidas de control
Los inspectores eligen una respuesta acorde con el riesgo. Muchos problemas se resuelven con un consejo y una carta. Las medidas formales en Inglaterra (artículos 6 a 10 del Reglamento de 2013) son, entre otras:
- Hygiene improvement notice (notificación de mejora de la higiene): indica qué está mal, qué hay que hacer y en qué plazo. El plazo debe ser de al menos 14 días. Se puede recurrir ante el tribunal.
- Hygiene prohibition order (orden de prohibición por motivos de higiene): una orden judicial que detiene un proceso, el uso de un equipo o de un local. Solo la dicta un tribunal.
- Hygiene emergency prohibition notice (notificación de prohibición de emergencia): un inspector puede cerrar una empresa o un proceso de inmediato cuando existe un riesgo inminente de daño para la salud. El ayuntamiento debe pedir una orden al tribunal; si no, la notificación termina a los tres días.
- Remedial action notice (para los establecimientos que necesitan autorización) y detention notice (aviso de inmovilización): limitan el uso de equipos, locales o un proceso, o inmovilizan alimentos sospechosos.
Incumplir la legislación alimentaria puede acabar en los tribunales. Las sanciones incluyen multas y, en los casos más graves, ante la Crown Court, hasta dos años de prisión. El ayuntamiento también puede publicar su calificación, y una mala calificación hace perder clientes.
Registrar una empresa alimentaria
- Debe registrarse en el ayuntamiento (local authority) del lugar donde está la empresa al menos 28 días antes de empezar su actividad. El registro es gratuito y el ayuntamiento no puede rechazarlo.
- También debe comunicar al ayuntamiento los cambios importantes (por ejemplo, un nuevo tipo de actividad alimentaria, una nueva dirección o un cambio de titular) y el cierre.
- Las empresas que manipulan carne, pescado, huevos o productos lácteos para otras empresas pueden necesitar una autorización en lugar de un simple registro.
Puntos clave
- La diligencia debida (artículo 21) es su defensa, y los registros son la prueba.
- Los encargados y las personas que dirigen el sistema de seguridad alimentaria necesitan formación en los principios del HACCP.
- Una notificación de mejora da al menos 14 días; una notificación de prohibición de emergencia puede cerrar el negocio de inmediato.
- Regístrese al menos 28 días antes de empezar, de forma gratuita, y comunique los cambios importantes y el cierre.