Quando qualcosa va storto con un alimento, la rapidità conta. Buone registrazioni Le permettono di trovare l'alimento, trovare chi l'ha ricevuto e fermare il danno.
Rintracciabilità: un passo indietro, un passo avanti
L'articolo 18 del Regulation 178/2002 (mantenuto nel diritto britannico) stabilisce che le imprese alimentari devono saper identificare:
- chi ha fornito loro alimenti e tutto ciò che entra negli alimenti: un passo indietro;
- quali imprese hanno rifornito (diverse dai consumatori finali): un passo avanti.
Se vende solo al pubblico, Le servono le registrazioni «un passo indietro». Se vende anche ad altre imprese (per esempio rifornisce un caffè o un negozio), Le servono anche quelle «un passo avanti».
Le registrazioni utili sono:
- il nome del fornitore e il prodotto, con quantità e data di consegna;
- il numero di lotto e la data di scadenza o il termine minimo di conservazione, se c'è;
- per le vendite alle imprese, il cliente, il prodotto, il lotto, la quantità e la data.
Fatture e bolle di consegna spesso bastano. La legge non fissa nessun tempo di conservazione. Conservi le registrazioni almeno quanto la durata dell'alimento, e più a lungo se lo richiedono altri obblighi (fiscali, per esempio). Faccia in modo che si possano trovare in fretta.
Buona pratica per la cucina:
- controlli e conservi i dati del lotto degli alimenti ad alto rischio, per esempio tenendo le etichette o una foto;
- etichetta gli alimenti che prepara con il nome e la data di scadenza, e annoti ingredienti e lotti per i prodotti importanti;
- tenga aggiornati i dati dei fornitori e usi fornitori approvati che ha verificato.
Ritiro e richiamo
L'articolo 19 del Regulation 178/2002 stabilisce che, se ritiene che un alimento che ha trattato non sia sicuro e sia uscito dal Suo controllo, deve:
- avviarne subito il ritiro dal mercato;
- informare le autorità (il comune e, dove si applica, la FSA);
- se l'alimento può essere arrivato ai consumatori, informare i consumatori in modo accurato del motivo per cui viene ritirato e, se serve, richiamarlo.
Un ritiro (withdrawal) toglie l'alimento dalla filiera. Un richiamo (recall) chiede anche ai consumatori di restituire o buttare l'alimento che hanno già comprato.
Come rivenditore o ristoratore deve avviare il ritiro nella Sua attività, trasmettere le informazioni e collaborare con il produttore e con le autorità.
Gli avvisi della FSA
La FSA pubblica avvisi sugli alimenti non sicuri. Ce ne sono tre tipi principali:
- Product Recall Information Notice (PRIN): un alimento viene richiamato per motivi di sicurezza.
- Allergy Alert (AA): un alimento contiene un allergene non indicato in etichetta, oppure l'etichetta è sbagliata.
- Food Alert for Action (FAFA): inviato ai comuni, che devono intervenire su un problema di sicurezza alimentare.
Si iscriva agli avvisi della FSA e affidi a una persona il compito di leggerli e di agire. Confronti le Sue scorte con ogni avviso, tolga subito ogni prodotto interessato, registri che cosa ha fatto e segua le istruzioni dell'avviso.
Un semplice piano di richiamo
Scriva un breve piano che indichi:
- Chi decide (il responsabile) e chi lo sostituisce.
- I recapiti dei fornitori, del comune e, se rifornisce altri, dei Suoi clienti.
- Come trovare i lotti e i clienti.
- Come fermare l'alimento: toglierlo dalla vendita, etichettarlo «non usare» e tenerlo separato.
- Come informare i clienti, se serve: cartelli, social media, un messaggio a chi ha comprato.
- Quali registrazioni conservare.
Lo metta alla prova, con un richiamo simulato all'anno, per capire quanto tempo richiede davvero.
Reclami e incidenti
- Registri ogni reclamo (che cosa, quando, chi, quale alimento).
- Indaghi su ciascuno. Cerchi uno schema ricorrente.
- Prenda sul serio i reclami per corpi estranei e per malattie. Conservi l'alimento se il cliente Glielo consegna, e conservi le registrazioni del lotto.
- Informi il comune di un sospetto focolaio. Un'intossicazione alimentare collegata alla Sua attività è una cosa seria.
Registrazioni che provano il sistema
Le registrazioni da conservare comprendono controlli di temperatura, pulizia, formazione, fornitori e consegne, lotta agli infestanti, taratura, informazioni sugli allergeni e il diario SFBB o CookSafe. In un caso di due diligence (lezione 1) sono il modo in cui dimostra ciò che ha fatto.
Punti chiave
- La rintracciabilità è un passo indietro, e un passo avanti quando rifornisce altre imprese.
- Nessun periodo di conservazione fisso nella legge: conservi le registrazioni abbastanza a lungo da essere utili.
- Se ritiene che un alimento non sia sicuro, lo ritiri, informi le autorità e lo richiami se è arrivato ai clienti.
- Agisca sugli avvisi della FSA e provi il Suo piano.