Che cosa rende una fase un CCP?
Un punto critico di controllo (CCP) è una fase in cui può prevenire, eliminare o ridurre un pericolo per la sicurezza alimentare a un livello accettabile, e in cui nessuna fase successiva lo farà al posto Suo. Cuocere il pollo è un CCP perché nulla dopo la cottura uccide i batteri.
Un limite critico è la soglia tra sicuro e non sicuro in un CCP. Deve essere misurabile: una temperatura, un tempo, un pH o una concentrazione. «Cuoci finché sembra pronto» non è un limite critico.
Cottura
La temperatura al cuore si misura nella parte più spessa dell'alimento, con una sonda pulita e precisa. Il calore uccide i batteri in funzione sia della temperatura sia del tempo. La FSA elenca combinazioni equivalenti che danno lo stesso livello di sicurezza, per esempio:
- 60°C per 45 minuti
- 65°C per 10 minuti
- 70°C per 2 minuti
- 75°C per 30 secondi
- 80°C per 6 secondi
Molte cucine usano 75°C come valore unico e semplice, perché si raggiunge in fretta ed è facile da ricordare. 70°C per 2 minuti è l'indicazione standard della FSA. Il Suo piano stabilisce quale limite usi. Segua il piano e non scenda mai sotto.
Anche il riscaldamento è un CCP. Riscaldi l'alimento fino a farlo bollente in tutta la massa, raggiungendo almeno il limite di cottura previsto dal piano. Lo faccia una sola volta.
Raffreddamento e refrigerazione
- In Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord, gli alimenti che devono essere tenuti freddi devono per legge stare a 8°C o meno. In Scozia la legge non fissa questo valore, ma è comunque raccomandato. La FSA consiglia di impostare i frigoriferi a 5°C o meno per restare sicuramente sotto il limite.
- Gli alimenti che ha cotto e vuole conservare al freddo devono essere raffreddati il più in fretta possibile e poi messi in frigorifero. Molte autorità locali consigliano di farlo entro circa 90 minuti. Li divida in contenitori piccoli e bassi oppure usi un abbattitore.
- Il raffreddamento è un CCP perché i batteri sporigeni si moltiplicano negli alimenti che si raffreddano lentamente.
- I congelatori funzionano normalmente a -18°C o meno.
Mantenimento a caldo
- Gli alimenti tenuti caldi per il servizio devono stare a 63°C o più.
- C'è un'unica deroga: l'alimento può restare sotto i 63°C per un solo periodo fino a due ore (per esempio a un buffet) per essere servito. Dopo di che deve essere raffreddato il più in fretta possibile a 8°C o meno, oppure buttato, e la deroga non può essere usata di nuovo per quell'alimento.
- Il minimo di legge è 63°C. Alcune imprese usano un limite più alto, quindi controlli il Suo piano.
Altri CCP
A seconda dell'impresa, possono essere anche:
- Il ricevimento delle merci refrigerate e congelate (limite: la temperatura alla consegna indicata nel Suo piano).
- Il rilevamento dei metalli o la setacciatura dei prodotti in uno stabilimento.
- Il tempo e la temperatura della pastorizzazione.
- I controlli degli allergeni su ingredienti e prodotti finiti.
- L'apposizione della data sugli alimenti conservati al freddo.
Come si fissano i limiti
I limiti derivano dalla legge, da linee guida ufficiali come quelle della FSA o da prove scientifiche. Un'impresa deve poter dimostrare perché il suo limite è sicuro. Questo si chiama convalida e di solito la fa la squadra HACCP, non l'addetto.
Punti chiave
- Un CCP è una fase di controllo essenziale; un limite critico è una soglia misurabile.
- Cottura: 70°C per 2 minuti o una combinazione equivalente (per es. 75°C per 30 secondi).
- Alimenti freddi: 8°C o meno (limite di legge in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord), 5°C o meno consigliati. Raffreddi gli alimenti cotti il più in fretta possibile.
- Mantenimento a caldo: 63°C o più, con un'unica deroga di due ore.
- Usi il limite del Suo piano e non lo abbassi mai.