Che cos'è un'azione correttiva
Un'azione correttiva è ciò che fa quando il monitoraggio mostra che un limite critico non è stato rispettato. L'art. 5, par. 2, lett. e), del Reg. 852/2004 richiede all'impresa di definire in anticipo che cosa fare quando un CCP è fuori controllo. Decidere sul momento, sotto pressione, porta a scelte sbagliate.
Una buona azione correttiva fa tre cose:
- Gestisce l'alimento interessato.
- Elimini la causa, perché non si ripeta.
- Registri che cosa è successo.
Gestire l'alimento
Le scelte dipendono dal caso. Il Suo piano indica quale si applica.
- Cottura insufficiente: continui a cuocere, poi controlli di nuovo la temperatura al cuore. Controlli ogni pezzo se il lotto è grande.
- Raffreddato troppo lentamente: può essere rimasto troppo a lungo nella zona di pericolo, quindi lo butti se il piano lo prevede.
- Mantenuto in caldo sotto i 63°C: finché rientra nelle due ore di deroga, lo serva subito. Allo scadere delle due ore, lo raffreddi il più in fretta possibile a 8°C o meno, oppure l'elimini. Se nessuno sa da quanto tempo è sotto i 63°C, l'elimini.
- Frigorifero troppo caldo (oltre 8°C): verifichi per quanto tempo gli alimenti sono rimasti caldi. Li sposti in un frigorifero funzionante. Il piano dice quando vanno eliminati.
- Consegni troppo calda: la rifiuti e avvisi il responsabile.
- Possibile contaminazione fisica o chimica: ritiri l'alimento dal servizio e lo elimini.
- Errore sugli allergeni: sospenda il servizio di quel piatto e avvisi subito il responsabile.
Nel dubbio, non servire l'alimento. Lo butti. Il costo di una porzione è piccolo rispetto al danno di un'intossicazione alimentare.
Eliminare la causa
Si chieda perché è successo:
- L'attrezzatura è guasta (guarnizione del frigorifero, termostato del forno, sonda)?
- Il lotto era troppo grande per il forno o per lo spazio di raffreddamento?
- Qualcuno ha saltato una fase perché la cucina era molto impegnata o a corto di personale?
- Il personale non aveva ricevuto una formazione adeguata?
Chiami un tecnico, cambi il modo di svolgere il lavoro o riaddestri le persone. Avvisi il responsabile. Non si limiti a correggere il valore sulla registrazione.
Registrare
Registri:
- Che cosa non andava e quando (il valore letto e l'ora).
- Che cosa è stato fatto all'alimento.
- Che cosa è stato fatto per la causa.
- Chi lo ha fatto.
Nell'SFBB questo va nella sezione «problemi» del diario. Riesamini le registrazioni ogni 4 settimane. Un problema che continua a comparire richiede una modifica del piano, non un'altra annotazione.
Chi decide?
Gli addetti eseguono le azioni previste dal piano. Una decisione che non è nel piano, per esempio se ritirare un alimento dal mercato o fermare un frigorifero per riparazione, spetta al responsabile o alla persona in carica. Se ha dubbi, si fermi e chieda.
Che cosa non fare
- Non vada avanti sperando che il problema scompaia.
- Non riscaldi né ricuoca l'alimento se il piano non lo permette. Alcuni batteri lasciano tossine che la cottura non distrugge.
- Non modifichi una registrazione per mostrare un esito positivo.
- Non dia la colpa a un collega che segnala un problema.
Punti chiave
- Le azioni correttive sono decise in anticipo (art. 5, par. 2, lett. e).
- Gestisca l'alimento, elimini la causa, lo scriva.
- Nel dubbio, lo butti.
- Un addetto segue il piano e informa il responsabile di tutto ciò che il piano non prevede.