Controllare che il sistema funzioni
Il monitoraggio controlla l'alimento e il processo. La verifica controlla il sistema. Si chiede: «Il piano HACCP funziona nella pratica?» È il sesto principio, e l'art. 5, par. 2, lett. f), del Reg. 852/2004 richiede «verifiche periodiche» che le misure funzionino.
Come si fa la verifica
- Un responsabile o un membro della squadra HACCP legge le registrazioni e cerca lacune o risultati strani.
- Si controlla la precisione di sonde e termometri.
- Si osserva il personale: segue i metodi sicuri?
- Tamponi o analisi di laboratorio su alimenti o superfici, dove usati.
- Audit interni dell'intero sistema.
- I reclami dei clienti vengono esaminati per cercare andamenti ricorrenti.
- Le ispezioni dell'autorità locale e il rapporto che ne segue.
- Un riesame ogni 4 settimane nell'SFBB, in cui il responsabile rivede il diario.
A un addetto può essere chiesto di mostrare come esegue un controllo o di spiegare una registrazione. Non è una prova su di Lei. È una prova che il sistema funzioni.
Convalida e verifica
Il Codex (CXC 1-1969, rev. 2020) distingue due cose:
- La convalida si fa una volta all'inizio e di nuovo dopo un cambiamento: ottenere la prova che il controllo, con il suo limite, possa davvero rendere sicuro l'alimento. Per esempio, che 70°C per 2 minuti bastino per questo prodotto.
- La verifica si fa con regolarità: confermare che il piano sia applicato e funzioni.
Quando il piano deve cambiare
L'art. 5, par. 2, dice che la procedura deve essere riesaminata e, se necessario, modificata ogni volta che cambiano il prodotto, il processo o una qualsiasi fase. In pratica, riesamini il piano quando:
- Si introduce un nuovo piatto, ingrediente o fornitore.
- Un'attrezzatura viene sostituita o spostata, per esempio un nuovo forno o un nuovo abbattitore.
- Cambiano il menù, la ricetta o la dimensione delle porzioni.
- Si usa un nuovo processo, come il sottovuoto o il cook-chill.
- Cambia il gruppo di clienti, per esempio si comincia a servire persone vulnerabili.
- C'è un reclamo per intossicazione alimentare, un richiamo o un incidente con allergeni.
- Cambia la legge o la guida ufficiale.
- Un'ispezione trova un problema.
- Le registrazioni mostrano che lo stesso problema si ripete.
- Cambiano la disposizione dei locali o il numero di addetti in modo da influire sul processo.
Un piano è un documento vivo. Un piano modificato l'ultima volta anni fa, per un altro menù, non è «mantenuto».
Tenere aggiornati i documenti
L'art. 5, par. 4, lett. b), richiede che i documenti che descrivono le procedure siano tenuti aggiornati. Le copie vecchie vanno tolte dall'uso, così che nessuno segua un limite superato. Le registrazioni si conservano per un periodo adeguato, che stabilisce il Suo datore di lavoro.
Che cosa può fare
- Segnali i cambiamenti nel modo di lavorare: attrezzature nuove, nuovi fornitori, nuovi piatti.
- Segnali i problemi ricorrenti, come un frigorifero sempre caldo.
- Lo dica al responsabile se il metodo scritto non funziona nella pratica.
- Segua la versione attuale del piano.
Punti chiave
- La verifica controlla che l'intero sistema funzioni; il monitoraggio controlla il CCP.
- La convalida dimostra che un controllo funziona; la verifica conferma che viene applicato.
- Riesamini il piano ogni volta che cambiano prodotto, processo o una qualsiasi fase (art. 5).
- Tenga i documenti aggiornati; usi solo la versione attuale.
- Segnali al responsabile i cambiamenti e i problemi ripetuti.