Che cosa significa HACCP
HACCP è la sigla di Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè analisi dei pericoli e punti critici di controllo. È un modo per mantenere sicuri gli alimenti pensando in anticipo. Si esamina ogni fase che l'alimento attraversa, si individua ciò che potrebbe far ammalare qualcuno e si applica un controllo alle fasi più importanti.
L'HACCP non sostituisce la buona igiene: ci si appoggia sopra. La pulizia, il lavaggio delle mani e la lotta agli animali infestanti vengono prima. L'HACCP concentra poi l'attenzione sui pochi punti in cui un errore sarebbe pericoloso.
Perché un piano, e non solo il controllo dell'alimento finito?
Non si possono vedere, annusare o assaggiare i batteri che causano la maggior parte delle intossicazioni alimentari. Guardare un piatto finito non dice quasi nulla. Per questo l'HACCP controlla il processo: se il pollo è cotto alla giusta temperatura al cuore, i batteri dannosi sono eliminati, qualunque aspetto abbia il piatto.
La legge
L'articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 dice che gli operatori del settore alimentare devono predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP.
Punti principali dell'articolo 5:
- Riguarda le imprese che producono, trasformano o distribuiscono alimenti dopo la produzione primaria (quindi non le aziende agricole che coltivano, ma quasi ogni cucina, negozio, stabilimento e magazzino).
- I sette principi HACCP sono elencati nell'articolo.
- La procedura deve essere riesaminata e modificata ogni volta che cambiano il prodotto, il processo o una qualsiasi fase.
- L'impresa deve tenere aggiornati i documenti che descrivono le sue procedure e conservare le registrazioni per un periodo adeguato.
- Deve poter dimostrare all'autorità di rispettare le norme. Ciò che serve dipende dalla dimensione e dalla natura dell'impresa.
In Gran Bretagna questo Regolamento ha ora effetto come diritto assimilato (fino alla fine del 2023 si chiamava diritto UE mantenuto); in Irlanda del Nord si applica ancora direttamente. In Inghilterra, per esempio, le Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013 ne consentono l'applicazione da parte dei funzionari delle autorità locali.
Lo standard Codex alla base
I sette principi derivano dai General Principles of Food Hygiene del Codex Alimentarius (CXC 1-1969, rivisto nel 2020). Il Codex è l'organismo internazionale per le norme alimentari creato da due agenzie delle Nazioni Unite, la FAO e l'OMS. Il suo testo indica 12 passi per costruire un sistema HACCP: cinque passi di preparazione, poi i sette principi. Li incontrerà nelle prossime lezioni.
Flessibilità per le piccole imprese
L'HACCP non deve essere per forza un faldone spesso. La legge permette di adattare il sistema alla dimensione e al tipo di impresa. Un piccolo bar può usare un kit già pronto. Un grande stabilimento può avere bisogno di un piano scritto dettagliato con una squadra formata.
La Food Standards Agency (FSA) afferma che il sistema deve coprire tutte le Sue attività alimentari e che deve tenere registrazioni del sistema, dei controlli e di come rimedia ai problemi. In caso di incidente alimentare, queste registrazioni sono la Sua prova.
Dove si colloca Lei
Forse non scrive il piano. Ma fa il lavoro su cui il piano si basa: misura le temperature, esegue i controlli e li annota. Se salta un controllo o scrive un valore che non ha misurato, l'intero sistema smette di funzionare.
Punti chiave
- HACCP = individuare i pericoli, controllare le fasi critiche, dimostrarlo con le registrazioni.
- L'art. 5 del Reg. 852/2004 richiede alle imprese alimentari dopo la produzione primaria una procedura permanente basata sui principi HACCP.
- Il sistema deve essere riesaminato quando cambia qualcosa e deve essere proporzionato alla dimensione dell'impresa.
- Il Codex CXC 1-1969 (rev. 2020) è la fonte internazionale dei sette principi.