Due gruppi, un sistema
Un sistema HACCP funziona solo quando due gruppi fanno la loro parte:
- La squadra HACCP (o il titolare o il responsabile in una piccola impresa) progetta e mantiene il sistema.
- Gli addetti agli alimenti lo fanno funzionare ogni giorno.
Il ruolo della squadra HACCP
Secondo il Codex CXC 1-1969 (rev. 2020), la squadra si costituisce per prima e deve avere le conoscenze e le competenze necessarie per i prodotti e i processi. In una piccola impresa può essere composta da una o due persone. La squadra:
- Descrive i prodotti e il loro uso.
- Disegna e conferma il diagramma di flusso.
- Esegue l'analisi dei pericoli.
- Decide i CCP e i limiti critici.
- Scrive le procedure di monitoraggio e di azione correttiva.
- Organizza convalida, verifica e riesame.
- Tiene i documenti aggiornati.
- Si assicura che il personale sia formato.
La direzione deve anche fornire le risorse: attrezzature funzionanti, sonde precise, tempo e personale sufficienti.
Il Suo ruolo di addetto
Non deve progettare il piano. Deve invece:
- Sapere quali fasi del Suo lavoro sono CCP e quali sono i limiti.
- Seguire i metodi sicuri ogni volta. Niente scorciatoie.
- Monitorare correttamente: usare bene la sonda, leggere il termometro del frigorifero, controllare la consegna.
- Registrare con onestà e al momento.
- Agire quando un limite non è rispettato, come dice il Suo piano, e avvisare il responsabile.
- Rispettare i prerequisiti: lavaggio delle mani, pulizia, separazione tra alimenti crudi e pronti da mangiare.
- Segnalare problemi e cambiamenti: attrezzature rotte, prodotti nuovi, tutto ciò che rende il metodo inapplicabile.
- Segnalare una malattia prima di iniziare a lavorare, soprattutto vomito o diarrea.
- Chiedere se non è sicuro. Una domanda è sempre meglio di un'ipotesi.
Che cosa non deve fare
- Non cambi da solo un limite, un metodo o una registrazione.
- Non salti un controllo perché ha fretta o perché ieri andava bene.
- Non copi nel diario i valori precedenti.
- Non usi una sonda che sa essere sbagliata.
- Non nasconda un errore. Un errore segnalato si può correggere. Uno nascosto può far ammalare le persone.
Che cosa deve comunque fare il Suo datore di lavoro
Questo corso insegna conoscenze generali. Il Suo datore di lavoro deve comunque:
- SpiegarLe il suo piano HACCP, i CCP e i limiti.
- MostrarLe l'attrezzatura, la sonda e le registrazioni del Suo luogo di lavoro.
- Dare istruzioni pratiche e supervisionarLa.
- Eseguire le valutazioni dei rischi, anche per gli allergeni.
- Decidere se questa formazione soddisfa le esigenze del lavoro.
Farsi sentire
Può sollevare un dubbio con il Suo responsabile. Se pensa che un alimento non sia sicuro e non viene fatto nulla, può contattare l'ufficio di sanità ambientale o di sicurezza alimentare della Sua autorità locale.
Punti chiave
- La squadra progetta e riesamina; gli addetti eseguono, monitorano, registrano e segnalano.
- Conosca i Suoi CCP, i limiti e le azioni correttive.
- Registri il valore reale, al momento.
- Non cambi mai da solo un limite o una registrazione.
- Il Suo datore di lavoro deve comunque dare formazione specifica per il luogo di lavoro e supervisione.