Che cos'è un pericolo?
Un pericolo è qualsiasi cosa presente nell'alimento che possa danneggiare chi lo mangia. Il primo compito dell'HACCP è l'analisi dei pericoli: per ogni fase del processo ci si chiede «che cosa potrebbe andare storto qui?»
I pericoli si dividono in quattro gruppi.
1. Pericoli microbiologici
Sono batteri, virus, muffe e parassiti. Causano la maggior parte delle intossicazioni alimentari.
- Salmonella: spesso presente nelle uova crude e nel pollame.
- Campylobacter: molto comune sul pollo crudo.
- E. coli O157: si trova nella carne cruda e negli ortaggi sporchi di terra; può causare malattie gravi.
- Listeria: può moltiplicarsi anche alle temperature del frigorifero ed è pericolosa in gravidanza e per gli anziani.
- Clostridium perfringens e Bacillus cereus: possono sopravvivere alla cottura come spore e moltiplicarsi se l'alimento si raffredda troppo lentamente. Esempi tipici sono il riso cotto e le grandi pentole di stufato.
- Norovirus: diffuso da addetti malati e da mani non lavate.
2. Pericoli chimici
- Detergenti e sanificanti rimasti su superfici o in contenitori per alimenti.
- Esche o spray per il controllo degli animali infestanti.
- Sostanze provenienti dal contenitore sbagliato, per esempio un alimento acido conservato in metallo danneggiato.
- Un additivo autorizzato in quantità eccessiva, o tossine naturali come quelle di alcuni fagioli crudi se non sono cotti correttamente.
3. Pericoli fisici
- Frammenti di vetro, metallo, plastica e legno.
- Gioielli, cerotti, capelli e unghie.
- Pezzi di imballaggio, sassi e animali infestanti.
In cucina si usano cerotti blu rilevabili perché si vedono bene, e negli stabilimenti perché li individua il metal detector.
4. Pericoli allergenici
Gli allergeni sono dannosi per le persone con un'allergia o un'intolleranza. Nel Regno Unito ci sono 14 allergeni da dichiarare: sedano, cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, lupino, latte, molluschi, senape, frutta a guscio, arachidi, sesamo, soia e anidride solforosa/solfiti. Il contatto crociato (per esempio un tagliere o una friggitrice in comune) è un pericolo anche quando l'allergene non è un ingrediente.
Valutare un pericolo: probabilità e gravità
L'analisi dei pericoli pone due domande:
- Quanto è probabile che accada in questa fase?
- Quanto sarebbe grave per il cliente?
Un pericolo probabile e grave richiede un controllo. Un pericolo molto improbabile e lieve può richiedere soltanto una buona prassi igienica. Pensi al pollo crudo: è probabile che porti Campylobacter e la malattia è grave, quindi la cottura è un controllo fondamentale.
Controllare un pericolo
Una misura di controllo è qualsiasi azione che previene un pericolo, lo elimina o lo riduce a un livello sicuro. Esempi:
- La cottura uccide i batteri.
- Il raffreddamento ne impedisce la crescita.
- Taglieri separati evitano la contaminazione crociata.
- La dichiarazione degli allergeni del fornitore controlla gli allergeni in ingresso.
- Un metal detector o un setaccio eliminano la contaminazione fisica.
Punti chiave
- Quattro tipi di pericolo: microbiologico, chimico, fisico, allergenico.
- Un alimento con batteri dannosi di solito ha un aspetto e un odore normali.
- I pericoli si valutano per probabilità e gravità.
- Una misura di controllo previene, elimina o riduce un pericolo.
- Gli allergeni sono un pericolo HACCP nel Regno Unito: 14 vanno dichiarati.