Che cosa sono i prerequisiti
I programmi di prerequisiti (PRP) sono le condizioni igieniche di base che rendono possibile un piano HACCP. Il Codex li chiama buone pratiche igieniche. Se falliscono, i CCP non possono fare il loro lavoro. Una temperatura di cottura perfetta non serve se poi l'alimento viene appoggiato su un tagliere sporco.
Controllano molti pericoli che non richiedono un CCP, e così il piano HACCP resta concentrato sui pochi punti critici.
Pulizia e disinfezione
- Un piano di pulizia dice che cosa si pulisce, come, quanto spesso, con quale prodotto e chi lo fa.
- Sulle superfici a contatto con gli alimenti usi il metodo in due fasi: tolga lo sporco, poi disinfetti con un prodotto conforme a BS EN 1276 o BS EN 13697, alla giusta concentrazione e per il giusto tempo di contatto.
- Pulisca mentre lavora e pulisca di nuovo alla chiusura.
- Registri la pulizia su una scheda di firma o sul diario. Controlli che sia stata fatta.
- Conservi i prodotti chimici lontano dagli alimenti, in contenitori etichettati.
Controllo degli animali infestanti
- Animali come ratti, topi, mosche e scarafaggi portano batteri e possono contaminare gli alimenti.
- Tenga gli alimenti coperti, i bidoni dei rifiuti chiusi e fessure e scarichi sigillati.
- Controlli le consegne per cercare segni di infestanti.
- Preveda un contratto di disinfestazione o una routine di controllo.
- Segnali subito escrementi, imballaggi rosicchiati o avvistamenti. Non usi prodotti antiparassitari se non è formato.
Formazione e supervisione
L'allegato II, capitolo XII, del Reg. 852/2004 richiede che chi lavora con gli alimenti sia supervisionato e istruito e/o formato in materia di igiene alimentare in modo adeguato al lavoro. Chi è responsabile delle procedure basate sull'HACCP deve essere formato sull'applicazione dei principi HACCP.
- La formazione si registra: chi, che cosa, quando.
- I nuovi assunti ricevono istruzioni prima di maneggiare gli alimenti.
- Gli aggiornamenti mantengono le conoscenze attuali; ogni tre anni è prassi comune, anche se la legge non fissa un intervallo.
- Un corso online dà conoscenze. Il Suo datore di lavoro deve comunque dare istruzioni specifiche per il luogo di lavoro e verificare che sappia svolgere il compito.
Controllo dei fornitori
Si possono fare alimenti sicuri solo con ingredienti sicuri. Un sistema di approvazione dei fornitori comprende:
- Acquistare da imprese approvate e registrate.
- Controllare le consegne: temperatura di alimenti refrigerati e congelati, imballaggio integro, date, assenza di infestanti, furgone pulito.
- Rifiutare tutto ciò che è caldo, danneggiato o oltre la data di scadenza.
- Conservare registri delle consegne e fatture, così che gli alimenti siano rintracciabili un passo indietro e uno avanti.
- Ottenere dai fornitori le informazioni sugli allergeni e comunicare loro i cambiamenti.
Altri prerequisiti
- Igiene personale: lavaggio delle mani, abiti puliti, segnalazione delle malattie. Chi ha vomito o diarrea sta lontano dalla manipolazione degli alimenti finché non è senza sintomi da 48 ore.
- Gestione dei rifiuti.
- Manutenzione e taratura delle attrezzature.
- Approvvigionamento idrico e ventilazione.
- Rintracciabilità e procedure di richiamo.
Punti chiave
- I prerequisiti sono l'igiene di base che sostiene il piano HACCP.
- La pulizia richiede un piano, i prodotti giusti e le registrazioni.
- Segnali subito i segni di infestanti.
- Gli addetti devono essere formati in modo adeguato al lavoro; i responsabili HACCP hanno bisogno di formazione sui principi HACCP.
- Controlli ogni consegna; rifiuti ciò che non è sicuro.