Un sistema, sette principi
I General Principles of Food Hygiene del Codex (CXC 1-1969, rev. 2020) e l'art. 5, par. 2, del Reg. 852/2004 elencano gli stessi sette principi. Questa lezione segue l'ordine del Regolamento e del Codex.
I sette principi
- Analisi dei pericoli. Elencare ciò che potrebbe rendere l'alimento non sicuro in ogni fase e decidere quali pericoli vanno controllati.
- Punti critici di controllo (CCP). Individuare le fasi in cui il controllo è essenziale. Se la fase non è eseguita bene, nessuna fase successiva risolverà il problema.
- Limiti critici. Fissare in ogni CCP una soglia misurabile tra sicuro e non sicuro, come una temperatura o un tempo.
- Monitoraggio. Controllare il CCP ogni volta o a intervalli stabiliti per verificare che il limite sia rispettato.
- Azioni correttive. Stabilire in anticipo che cosa fare quando un limite non è rispettato.
- Verifica. Controllare regolarmente che l'intero sistema funzioni.
- Documentazione e registrazioni. Conservare registrazioni che dimostrino che le misure sono applicate.
La FSA formula i principi in modo leggermente diverso e mette «predisporre i controlli» prima di «rimediare ai problemi», ma il contenuto è lo stesso.
I 12 passi del Codex
Il Codex costruisce un sistema HACCP in 12 passi. I primi cinque sono di preparazione:
- Costituire la squadra HACCP.
- Descrivere il prodotto: che cos'è, come si conserva, quanto dura.
- Indicare a che cosa servirà e da chi sarà consumato. Per esempio, lo mangeranno persone vulnerabili?
- Disegnare un diagramma di flusso: ogni fase dal ricevimento al servizio.
- Confermare il diagramma sul posto: percorrere il processo reale e verificare che corrisponda al disegno.
I passi da 6 a 12 sono poi i sette principi in ordine: analisi dei pericoli, CCP, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, convalida e verifica, documentazione e registrazioni.
Esempio: pollo arrosto
- Flusso: ricevimento, conservazione refrigerata, preparazione, cottura, mantenimento a caldo o raffreddamento, servizio.
- Pericolo: Campylobacter e Salmonella sul pollo crudo.
- CCP: la cottura.
- Limite critico: una temperatura al cuore che uccide i batteri, per esempio 70°C per 2 minuti.
- Monitoraggio: inserire la sonda nella parte più spessa del pollo.
- Azione correttiva: continuare la cottura, poi controllare di nuovo.
- Verifica: il responsabile controlla che la sonda sia precisa e legge le registrazioni.
- Registrazioni: si annotano temperatura e ora.
Parole diverse, stessa idea
Potrebbe incontrare altri termini:
- Un punto di controllo è una fase in cui il controllo conta ma non è essenziale.
- Un programma di prerequisiti è l'igiene di base che sta sotto il piano (pulizia, controllo degli animali infestanti, formazione e così via).
- Convalida significa dimostrare che il controllo scelto funziona. Verifica significa controllare giorno per giorno che venga eseguito.
Servono tutti e sette anche alle piccole imprese?
Sì, i principi valgono per tutti. Ma il Reg. 852/2004 permette che la forma sia flessibile. Un kit come Safer Food, Better Business (SFBB) copre i principi in forma semplice, con metodi sicuri per i CCP e un diario per le registrazioni.
Punti chiave
- Sette principi: pericoli, CCP, limiti, monitoraggio, azioni correttive, verifica, registrazioni.
- Il Codex ha 12 passi: cinque di preparazione, poi i sette principi.
- Un CCP è una fase in cui il controllo è essenziale.
- La forma del sistema può essere semplice, ma ogni principio deve essere coperto.